分類: 廚房筆記

[廚房筆記]熱炒台灣味！九層塔炒海瓜子 Stir-fried Clams With Basil

Posted in 廚房筆記Tagged , , , , , ,
Stir-fried Clams With Basil

文章最後更新於 2021 年 3 月 28 日

九層塔炒海瓜子 Stir-fried Clams With Basil 是我媽跟我爸每次去基隆的魚市買了「特新鮮的」海鮮回來時，經常會出現的一道美味菜餚！

比起蝦子，我不是特愛吃這種帶兩片殼的海鮮，大概也只有媽媽做這道九層塔炒海瓜子時才會吃，或是去響食天堂吃吃到飽時，會點一碗鮮美的蛤蜊湯來喝。(相比起我妹夫愛吃這種雙殼貝的量，簡直小小巫見大巫。)

所以，到了美國一年多，其實每次經過賣海鮮的地方時，都不會特別想買來做。不過前一陣子看很多人分享熱炒店美食時，就突然好想吃這道菜，但是在這邊的華人餐廳好像不常看到這道菜，稍微在網路上研究食譜，意外發現～原來九層塔炒海瓜子的做法相當簡單，而且也不用花太多時間呢！

九層塔炒海瓜子 Stir-fried Clams With Basil 料理紀錄

  • 營養價值高的料理 (膽固醇低、蛋白質高)
  • 料理難度 低 (成功率高)
  • 省時、快速料理

九層塔炒海瓜子原料及配比

▏配料

  1. 海瓜子 500公克
  2. 九層塔 適量
  3. 乾辣椒 1根
  4. 薑絲 適量
  5. 蒜末 1大匙
  6. 米酒 2大匙

▏調味醬汁

  1. 醬油 0.5大匙
  2. 蠔油 1小匙
  3. 烏醋 1小匙
  4. 糖 1大匙

九層塔炒海瓜子作法

  1. 平底鍋冷鍋加油，開中火，下薑片、蒜末、辣椒爆香。
  2. 待香味出來後，放入海瓜子跟米酒拌炒一下。
  3. 蓋上鍋蓋，悶到海瓜子開口約7-8成。
  4. 將事先調好的調味醬汁，倒入鍋內，並快速拌炒至產生醬香氣。
  5. 最後加入九層塔，稍微拌炒一下，起鍋裝盤，好吃的九層塔炒海瓜子就完～成～啦！

關於九層塔炒海瓜子的自問自答！

Q1 海瓜子怎麼挑選？

A1 

這是我第一個困擾的問題，因為我在家都是伸手牌(打手！)，所以我哪知道～新鮮的海瓜子該怎麼挑選？於是我在網路上找了很多資料，發現大家推薦的方法有：

    1. 貝殼的色澤要有點光澤，而且外殼完整。
    2. 如果在水槽中的海瓜子是半吐出舌頭，然後一碰就縮進去的話，表示是活著的。
    3. 如果可以將海瓜子相互輕敲，發出堅硬的聲音表示可以買，若敲聲是空洞的話，那可能已經死了。
    4. 聞味道時，如果沒有太重的腥味，品質應該還算不差；如果有不喜歡的腥味的話，就不要買了。

Q2 如果我沒有要馬上使用的話，海瓜子怎麼保鮮？

A2 

這是困擾我的第二個問題，因為週日買回家的那一天，其實菜量都很夠，星期一我不想馬上做的話，那我究竟到底該怎麼保存？(新手人妻我也是很忙碌的！)

關於海瓜子的保存方式，其實眾說紛紜，有人說買回來最好當天現吃，因為海瓜子需要活水，不是這麼容易創造活水的環境；也有人說如果在冰箱中妥善保存，可以在冰箱待上3-5天。

後來我參考了日本料理研究家吉田瑞子跟kurashiru網站的方法：

    1. 買回來的海瓜子在3%濃度鹽水中先吐沙2小時。
    2. 如果是2-3天內會吃完，吐沙完就放在裝有3%濃度鹽水的未密封容器中，以保鮮膜包覆後，放在冰箱中；或是吐沙完的海瓜子平鋪在白報紙上，然後包起來，放在冰箱的蔬果冷藏室。
    3. 如果較久才料理或是正好遇到特價，大量採買卻短時間吃不完，建議吐沙完就放在可以冷凍的密封袋，盡可能不要堆疊海瓜子，收到冷凍庫，並且盡可能在3週內使用完畢。

我個人測試了幾次，把海瓜子買回來後，放在含鹽的水中，放到冰箱中，然後3天內一定會料理掉，目前為止吃的海瓜子都胖胖的，而且很鮮甜呢！

Q3 海瓜子怎麼讓他吐沙？何時吐沙？

A3 

這個相信是所有人都想知道的答案，大家應該都有幾次在台灣吃蛤蠣時，吃到砂的經驗吧？

其實這個方法跟時間點也是眾說紛紜，有人說再放進冰箱前，先洗淨後，吐沙完再用戳洞的塑膠袋放在冰箱保存；也有人說先吐沙容易壞，應該是料理前，將海瓜子從冷藏取出，然後在室溫下放置2小時左右，讓海瓜子漸漸醒來，同時完成吐沙。

日本料理研究家吉田瑞子跟kurashiru網站的建議方法是先吐沙，吐沙方法：

    1. 將海瓜子表面的髒污、泥沙等清理乾淨。
    2. 調配 3%濃度鹽水，約等同於海水的鹽分濃度，20度C左右的水溫最佳。
    3. 可以用網子或是架子墊高，讓吐出來的沙掉在容器下方。
    4. 蓋上鋁箔紙避光，冬天時放在暗處2小時，夏天太熱時可以放在冰箱4-5小時。
    5. 將吐出來的沙水倒掉，再用水清潔海瓜子後，就能是要冷藏保存、冷凍保存還是直接料理。

我個人是參考上方的方法吐沙，吃過的海瓜子也沒有什麼砂喔！

Q4 海瓜子可以冷凍多久呢？

A4

看到海瓜子有冷凍的方法，又讓我的眼睛為之一亮，這表示我可以等下次有特價時，可以大買一批回家冷凍。

只是吐沙完，外表擦乾後，冷凍的海瓜子就能放到天長地久了嗎？當然不是。日本料理研究家吉田瑞子建議最多不超過3週，更久當然也是可以，但是超過3週的話，海瓜子在煮得時候，要花更久的時間~開殼！不想要等這麼久～等到肉都煮到乾扁扁，就不能冷凍太久喔！

Q5 海瓜子在水中，冷藏起來不是就死掉了嗎？我敲他都沒有反應！

A5 

海瓜子這類雙殼貝在低溫時都會呈現「假死狀態」，所以如果你從冰箱中拿出來後，怎麼敲都沒有反應，此時你可以放在室溫約30分鐘到1個小時。

如果你從冰箱拿出後，發現有腥臭味的海瓜子，記得要先把它挑起來，避免壞掉的海瓜子影響到新鮮的海瓜子喔！

正式解鎖雙殼貝料理，自己料理之後，才發現原來這麼容易可以做出九層塔炒海瓜子，不需要花太多時間事先處理，例如像蝦還得挑蝦腸泥，或是去頭、剝殼之類的，真是相對輕鬆的食材。

海瓜子的營養價值也挺高的，根據衛福部食藥署的「食品營養成分資料庫」資料，富含鋅、鐵、鈣等礦物質以及維生素B12，對身體有很多益處，我想～它又入選我的營養滿滿、輕鬆省時料理食材之一。

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

如果你對於這類食材保鮮也有疑問，建議可以先看看我之前寫的蔬菜保存方法，一起吃～新鮮又營養的蔬菜吧！

延伸閱讀：

[廚房筆記]最簡單的蔬菜保存方式(vegetable preservation)

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！

[廚房筆記]大人小孩都喜歡的～珍珠丸子 Rice meat ball

Posted in 廚房筆記, 家常小菜, 年菜來了Tagged ,
Rice meat ball

文章最後更新於 2021 年 3 月 28 日

珍珠丸子 (Rice meat ball) 是小時候，媽媽經常做給我們吃的便當菜，每次看到媽媽晚餐後，在廚房做著珍珠丸子的時候，我都會很開心～期待隔天的午餐。

但是，長大後，媽媽就比較少做珍珠丸子給我們吃，所以這次做好後～我便傳照片給她看，順便視訊時抱怨一下～怎麼長大就沒有珍珠丸子可以吃啦！實在太想念了～只好自己動手做了。

媽媽若有所思的笑了笑，說：還要用絞肉很麻煩。

確實是也不是！我是在做紅燒獅子頭的時候，多抓了一些量來做珍珠丸子，滿足一下自己的口腹之慾，所以如果也想吃珍珠丸子的朋友，記得做絞肉餡時，預留一些做珍珠丸子。

不過，如果家中有攪拌機，其實讓攪拌機來混合絞肉跟其他食材與調味料，就能讓跟我一樣身為疲弱主婦的人，或是像我媽這樣忙碌的職業婦女～不這麼辛苦地在廚房角落中，奮力地攪拌肉了。

有點好奇「珍珠丸子」的由來，查了資料發現～原來又是眷村菜呀！

珍珠丸子是從「沔(ㄇㄧㄢˇ)陽三蒸」來的，據說「沔陽三蒸」要包含一種蒸肉、一種蒸水產和一種蒸蔬菜。相傳陳友諒為照顧患消化道病症的士兵，於是由妻子親自掌廚，將魚、肉、糖等拌上米粉，配上其他佐料，裝碗蒸製。

現在的珍珠丸子什麼都可以放，如果去查網路上的食譜，千變萬化，基本上就是隨各家的喜好，像是我們喜歡荸薺的口感，所以做肉丸子時都一定會放荸薺；而印象中，小時候媽媽一定會放黃澄澄、甜滋滋的玉米粒在裡面。

珍珠丸子 (Rice meat ball) 料理紀錄

  • 材料容易準備 (絞肉、米、雞蛋、太白粉基本上就是常備品)
  • 料理難度 低(成功率高)
  • 滿足度高 (大人小孩都喜歡，也容易有飽足感)

珍珠丸子原料及配比

  1. 絞肉 300公克
  2. 蔥薑水 40m毫升
  3. 醬油 1大匙
  4. 鹽 1/4茶匙
  5. 麻油 1/2大匙
  6. 紹興酒 1大匙
  7. 全蛋 1/4顆
  8. 太白粉 1/2大匙
  9. 洋蔥丁 1/8顆
  10. 荸薺 4顆
  11. 板豆腐 1塊
  12. 麵包粉 10公克
  13. 白米(生)  1/2碗

珍珠丸子作法

  1. 豬絞肉用菜刀再稍微剁細一些、荸薺切末、洋蔥切丁、白米洗淨後，泡水2小時後瀝乾，其他食材跟調味料稱重，完成備料。
  2. 板豆腐用刀背壓成泥狀，壓泥靜置後，如果有出水，請先倒掉再加入其他食材跟調味料中，一起攪拌。
  3. 絞肉加入蔥薑水，此步驟稱作打水，可以讓肉質更滑順，口感更好喔！
  4. 所有材料及調味料，放在攪拌鋼攪拌均勻後，冷藏30分鐘讓食材入味、容易定型。
  5. 用手拿取肉餡在盆中摔打，增加黏性後，沾上泡過的白米粒，先墊上蒸籠布，放到電鍋中。
  6. 電鍋加一杯水，蒸到跳起來，美味的珍珠丸子就可以吃啦！
備註：我的簡單蔥薑水作法是，青蔥切段、薑切片，用菜刀拍一下，放在飲用水中，浸泡3小時，然後取出蔥薑水前擠壓一下蔥薑。（蔥薑水可以在冰箱保存4-5天；取出的蔥薑可以在煮湯或是滷東西時加入使用，增加香氣。）

關於珍珠丸子 (Rice meat ball) 的自問自答！

Q1 珍珠丸子一定要用這麼多配料嗎？

A1

其實不用，可以用自己家喜歡的絞肉配方，像是漢堡排或是肉丸子等都可以。

我也是參考其他人的不同配方後，做過幾次後，才會產生了這個自己跟家人都喜歡的食譜呀！某些原料使用原因歸納如下，大家可以斟酌使用：

    1. 蔥薑水：也有配方是直接加入蔥碎或是薑末，但是我自己不太喜歡薑末渣渣的感覺，所以後來改用自製的蔥薑水，先將絞肉打水後，能讓肉的口感更好。此外，去腥效果也很好！
    2. 紹興酒：比起用米酒，我覺得用紹興酒調味過的豬肉製品，好像香氣更好些，所以我是用紹興酒，但是其實如果家中現有的酒都可以使用。另外，紹興酒醃肉似乎隔天會味道不如米酒好，如果是要醃製過夜的肉品，記得要用米酒喔！
    3. 麻油：加入麻油可以增加香氣，可以看個人，滿多的中式絞肉料理，像是水餃或是煎餃等，都會加入麻油喔！
    4. 全蛋：可以幫助鎖住水分，讓絞肉丸子不會太乾澀，同時也比較不會散開。但是也不能加太多，如果前段打水打的多，可能全蛋液加太多時，反而會讓絞肉餡變得軟趴趴的，不易成型喔！
    5. 太白粉：也是幫助鎖住水分，讓絞肉丸子不會太乾澀，跟增加黏性。沒有太白粉的話，也可以用樹薯粉或細粒地瓜粉。
    6. 麵包粉：常用在日式家庭的手做漢堡排裡，加入浸泡過牛奶的麵包粉，可以增加漢堡排的保水力，因為前一年做的肉丸子太乾，於是今年很認真的加入保水物質，不過我覺得這一項不加應該還好，下次會再試看看不加的配方。
    7. 洋蔥丁：比較少人在中式絞肉食物裡加入洋蔥丁，我喜歡用洋蔥丁的原因是，因為加熱後的洋蔥會有香甜的汁液釋出，感覺吃起來會比較甜。
    8. 荸薺：這個食材很多眷村菜會加，可以增加脆脆的口感，像是我外婆家的春捲配方就有加；但是荸薺保存上真的很不容易。
    9. 板豆腐：這是看了很多人推薦的減脂豆腐漢堡排配方，於是測試後，覺得珍珠丸子或獅子頭的口感都相當不錯，可以增加植物性蛋白質來源，又可以減少油膩感，所以一直會在絞肉製品中添加，除非家中正好沒有板豆腐時～才會不加。

延伸閱讀：

[廚房筆記]自家手作漢堡排(Homemade Hamburger)

Q2 絞肉打水的原因？一定要打水嗎？

A2 

打水，是指在絞肉中，分次加入少許水分，讓肉的蛋白質吸收適量的水分，讓肉質更滑嫩、多汁。還有要記得～要採用同方向攪拌，才能讓蛋白質充分包覆水份。

我都用我家的攪拌機，分次慢慢加入，觀察絞肉吸水的情形。同時，絞肉最好是冷凍退冰後或是有先冷藏過，會比較容易打水。

我之前也有省略過打水這個步驟，覺得不打水的肉質會比較粗糙，做肉排或肉丸拍打時，會很有感覺；加熱後的肉製品，口感會比較緊實，比較不柔軟、多汁。

Q3 珍珠丸子不用裹蛋液，不會散掉嗎？

A3 

好像很多食譜都會建議「珍珠丸子不掉米粒的方法」就是要裹蛋液，但是我自己是沒有裹蛋液，米粒也沒有掉下來。

我做的感覺是，如果絞肉餡有黏性、成型容易，肉丸子就不容易掉米粒跟變形。建議如果不想裹蛋液的朋友，記得不可以省略步驟4的冷藏30分鐘，同時在步驟5，稍微摔打肉餡，增加黏性，讓絞肉餡有點毛邊的感覺。

裹蛋液這個步驟，其實每次都讓我覺得很狼狽，因為半成品每次都在蛋液裡給我滑來滑去的，之前做炸蝦或是炸蝦排就是這樣，所以我只有在要做沾裹麵包粉的炸物時，才會裹蛋液。

Q4 珍珠丸子做好後，可以冷凍保存嗎？

A4

可以！！看到有沒有跟我一樣覺得很感動。

不過，建議做好的珍珠丸先全部都蒸好，放涼後，再放到冷凍庫中。後來我認真地覺得～這不就是把滷肉汁跟白飯分開冰在冷凍的概念嗎？所以吃起來口感，不會差太多～絕對可以冷凍！

Q5 珍珠丸子除了當便當菜，還可以當？

A5

可以當小孩下課放學後的點心跟～～～年菜！沒錯！就是年菜～～～這次過年我發現～超級多人家分享的年菜，都有珍珠丸子。

珍珠丸子象徵團團圓圓、蒸蒸日上，所以是許多人家都會選擇的年菜之一。我想我之後應該會做獅子頭的時候，一起做起來放冷凍，等當天放上枸杞蒸一下～或是蒸完後放上香菜葉～都很輕鬆呀～想到明年的過年有這道料理，嘴角都要不自覺得笑了出來呀！

年菜延伸閱讀：

[廚房筆記]自製酸菜白肉鍋 meat with pickled cabbage hot pot ❘開胃解膩、清香甘甜！

[廚房筆記]砂鍋海鮮粉絲煲 Claypot Seafood Glass Noodles

[廚房筆記]第一次做蘿蔔糕 radish cake 就成功！

[廚房筆記]外婆家的炸春捲 Fried Spring Roll

[廚房筆記]外公家的茶葉蛋 Chinese Tea Eggs

如果不想吃太油的人，我覺得這種蒸的肉丸子料理會很適合喔！雖然說～其實絞肉的油脂含量也不低，不過比起炸的獅子頭，是比較不油膩～且簡單的料理。

加上，珍珠丸子又能放在電鍋～時間到就蒸熟，對我來說～實在太方便了！蒸的時候，可以在瓦斯爐上炒好菜跟煮好湯～短時間開飯～實在太棒了～推薦給大家！

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！

[生活須知]帶你快速讀懂美國肉品標示！ Decoding the Labels on Supermarket Meat and Chicken Packages！

Posted in 生活知識, 廚房筆記Tagged , ,
Decoding Labels Meat Chicken

文章最後更新於 2021 年 3 月 13 日

會想寫這篇文章「帶你快速讀懂美國肉品標示！ (Decoding the Labels on Supermarket Meat and Chicken Packages)」，是因為最近回台灣跟朋友聚餐時，跟朋友的一段對話。

朋友問我說：你對美國豬肉瘦肉精的看法如何？

當下我毫不猶豫的說：這是政治議題，美國拿豬肉進口來討論是一直以來的事情，如果你相信科學的話，那麼依據現有的證據，按照規範的使用量與的消費者食用量之下，評估出來的結果就是安全的。

朋友又追問：所以妳在美國會選擇不含瘦肉精的豬肉來吃嗎？

我遲疑了一會，因為覺得流通市面上的肉品應該是安全的，所以我在購買時並沒有仔細思考過這件事，因為覺得即使吃到了含有瘦受精的美豬，只要符合規定，也沒有什麼吧！？

回家後，這個問題在我腦海中想過好幾次，美國的超市肉品標示到底寫了些什麼？

在網路上查過幾篇針對豬肉萊客多巴胺的資訊跟建議去買有機食品的文章，但這些內容似乎還是不能滿足我的疑問，或說「飼養、抗生素施用等規定」跟「如何讀懂標示」，對我來說更加重要些。

閱讀此篇文章前，請先自己問自己：我是不是也想清楚了解美國超市的肉品標示？想學會如何判斷自己想要購買的肉品？

  • 如果跟以前的我一樣，完全相信市場上流通的肉品安全性的話，就可以直接跳出去～看別的文章囉！但是～如果你也跟我一樣有些疑問，那麼，請一定要了解美國官方的相關管理規定跟標示所代表的意義。
  • 如果不是執著於只購買有機認證食品的朋友，或許在讀懂這些標示的含義後，可以為自己的荷包省下不少錢，也可以找到自己適合的肉品。

＊在此篇文章會先就生鮮／冷藏／冷凍肉品作討論，加工肉品像是熱狗、火腿等暫時不深入討論。

＊美國對食品標示管理的重點

要能看懂美國超市的肉品標示，得先知道美國政府所設定的遊戲規則，怎麼管理？怎麼分工？

簡單來說：

  • 超市廠商的包裝標示，包括最基本的產品資訊。
  • 生產製造商的包裝標示，如要「訴求特定文字」時，需要符合相關規定去標示。
  • 有機食品需要符合USDA訂定的有機規定；其他特定標章則是按照第三方單位規定執行，第三方單位也有受USDA的規範。
  • 肉品食用安全是由USDA下的FSIS跟AMS分別針對肉品衛生安全及肉品分級把關，由USDA派駐屠宰場的官方人員作檢查。

＊雞肉(禽肉)：

依照官方的文字，其實是用禽肉來說明這類動物食肉，但是因為「雞肉」我們都比較熟悉些，所以直接用「雞肉」說明，這些規定原則上也適用於火雞肉、鴨肉跟鵝肉等。

在美國超市中最常看到的雞肉包裝，會有3大類，看看下圖照片，有沒有喚起一些記憶？

包裝類型

第一種：由超市自行包裝的肉品。

如果是 Hmart(韓超)，就會貼有Hmart，如果是Costco，就會貼有Costco的標籤，在這種肉品的包裝標示上你會看到：雞肉部位、淨重(Net Weight)、單位價格 (Unit Price)、包裝日／販售日、超市名稱與地址等資訊。

第二種：由雞肉生產商(工廠)分切、包裝的產品。

這種肉品的包裝標示上除了第一種的超市標示外，你會看到生產商自有的包裝，像是我照片中的 Sanderson Farms Inc.，是全美前三大雞肉生產公司。(參考 WATT PoultryUSA’s Top Companies survey, 2020 調查報告)

由這類契約合作的生產商所提供的包裝會有更多產品相關資訊，包括 Fresh、Natural、No hormones 跟 No antibiotics 等文字會咻咻咻的出現在包裝上，每一種文字代表的意義不同，在下一段詳細說明。

第三種：雞肉殿堂的最高等級，「Organic (有機)」，幾乎也多是雞肉生產商(工廠)經過屠宰、分切、包裝的產品。

這種肉品的包裝標示上除了第一種的超市標示外，也會標有第二種雞肉會出現的文字，更重要的是 Organic Chicken 會有很多標章(貼紙／標籤)。這種貼紙就像我們在小學表現很好時，老師會給我們幾張貼紙一樣，有機的雞肉生產也是在更嚴格的管理下所生產，所以針對飼料、飼養過程等都有不同的認證。

包裝標示上的文字或圖示意義

看到 Fresh 或 Natural 就是你印象中的「新鮮」跟「全天然」嗎？

這類表示文字，原則上都是按照美國農業部 (USDA) 的標示規定，分成以下幾種：

Fresh Poultry

在1997年，FSIS (隸屬美國農業部中的食品安全檢查署／ USDA Food Safety and Inspection Service)落實執行檢查，凡是在生鮮雞肉包裝上使用 Fresh 字樣的產品的中心溫度都不得低於26 °F。

Fresh 字樣的雞肉產品一般來說會有 keep refrigerated 的建議聲明。訂定26°F原因是，由於當雞肉產品低於26 °F，肉品中過多的自由水會轉變成冰晶而變得太硬。保持在26 °F的產品表面在用手指觸摸時，仍是柔軟有彈性的。

USDA 有特別針對規定 Fresh 的溫度的說明網頁，有興趣的朋友可以點去看看 The Poultry Label Says “Fresh”。

Frozen Poultry

聰明如各位，冷凍雞肉就是要求的中心溫度跟前者不同，維持0 °F或是低於0 °F的產品就是 Frozen Poultry。

Natural

沒有 artificial ingredient (人工合成原料) 或添加 color (色素) ，同時只有經過最基本的加工，即沒有改變肉品本質。這種標籤需要有以下的聲明，來表示為 natural ：包括像是 “no artificial ingredients” 或 “minimally processed”等字樣。

Certified

這個字樣會是由美國農業部的 FSIS 及 AMS (Agriculture Marketing Service，農業營銷局)兩單位針對肉品作的檢查或等級評分 (class, grade, or other quality characteristics)等 ，例如雞肉常見是以 grade A 、B 及 C 來分級。

例如照片中的圖樣就是表示：肉品經USDA檢查，P 是Poultry的簡寫，後面則接有生產工廠的編號。工廠編號的重要性在於，當工廠有任何回收事件時，很容易自己判斷購買回來的產品是不是中鏢了！

但是，也可能由其他組織來認證，那種時候就會標出是以何種公司或組織名稱，表示為其他單位認證的雞肉。

Grade and Standards

美國政府針對雞肉屠體分成三個等級，分別為U.S. Grade A、U.S. Grade B 及 U.S. Grade C，等級是依照品質的標準來評定，以屠體跟分切部位來說，包括有雞隻屠體的長度及(或)重量、脂肪覆蓋率、脫毛程度等等。Grade A 是等級最高；而其餘的等級可能會作為加工食品。

USDA針對分級及標準的定義可以看說明手冊，有興趣的朋友可以點去看看 United States Classes, Standards, and Grades for Poultry 及 Poultry-Grading Manual。

No Hormones

意指雞隻飼養過程，不允許添加荷爾蒙。產品上會標示著 “hormone free” 或 “no added hormones” 等字樣。

但是，其實按照美國政府的規定，國內飼養的雞隻本來就是不能添加任何荷爾蒙。(But the reality is that all poultry and pork sold in the US must be “hormone free.”)

所以千萬不要看到這一項就覺得應該要付比較多的費用來買，事實上本來美國國內就是禁止使用荷爾蒙。此外，要標示這類字樣的產品包裝必須要在標示上同時標註 “Federal regulations prohibit the use of hormones.” 可以注意看看～這段文字會寫得比較小一些。

No Antibiotics

同理，產品上會標示著 “No Antibiotics Added” 字樣，意指雞隻飼養過程，不會使用抗生素。這種標示是由生產者提供足夠的文件向主管機關證明飼養過程中「未使用抗生素」。

針對抗生素的標示，其實許多美國網站討論比較多的是 “Antibiotic Free” 字樣，這是非美國官方定義的包裝文字，他們認為這種文字意義上很可能是動物為生長需求或治療疾病，在飼養期間給予抗生素，並在一定的停藥期後才屠宰上市，最終的雞隻產品經政府抽樣檢驗時，是符合抗生素殘留量的規定，所以 “Antibiotic Free” 字樣並不等於沒有使用抗生素。

不過部分廠商則提出，他們不會因為預防疾病使用抗生素，但是若駐場獸醫師針對生病的雞隻有使用抗生素的需要時，基於食品安全、動物福利及可持續及環境責任等，仍會使用抗生素。

至於抗生素對人體的可能影響，依照現有的科學證據，微量的抗生素殘留可能影響不大；但若長期食用抗生素過量的食品，將使身體產生抗藥性，影響未來生病時，藥物的治療效果。

還好的是，愈來愈多的生產者的包裝標示變成的是 “No Antibiotics Added” 或 “No Antibiotics ever”，或許是因為消費者需求或是飼養技術的進步，提高了生產者對肉類品質的要求。

Free range or free roaming

“Free range” 只使用在肉雞生產上，使用條件並不嚴苛，只要飼養環境能讓雞隻接觸到外面環境，有點像我們人去外面散步的意思，但是並不能保證每一隻雞都會去戶外走走，不能確定在戶外停留的時間。

同時，USDA也並沒有針對戶外應有的空間及雞隻比例訂定規範。所以，這一項標示也是許多美國網友認為並沒有什麼特別意義的標示，還覺得有點誤導消費者。

Basted or self basted

帶骨的雞肉產品以含有脂肪、高湯、水及調味料等注射或醃製後，需要標註注射或醃製的所使用的原料，及應符合最高添加的比例；去骨雞肉產品也是對應的最高添加的比例。

Mechanically separated poultry

機械分切雞肉是指一種醬狀和糊狀的雞肉產品，透過機械外力從骨頭上分離可食部分。這類產品必須要標示 “mechanically separated chicken” 或 “mechanically separated turkey”等字樣。

有機的雞肉製品的管理及標章意含

花了這麼多錢買 Organic，你知道為什麼嗎？

朋友問我的時候，我會開玩笑跟他們說：因為他身上貼了很多貼紙(標章)！

在美國有幾間主推有機的超市，例如 Whole Foods 跟 Sprouts，說實在的～是有一定的市場，許多人也很喜歡的 Trader Joe’s (缺德舅)，也有賣許多有機食品，但是注意呀！這些廠商的商品並不全部都是有機的，一定要看到 Organic 字樣的才是有機的喔！

美國政府的「國家有機規定 (National Organic Program)」是AMS來規範的，可以參考 National Organic Program 網頁。

管理

宣稱有機的雞肉的規定包括有：

  • 雞隻在出生前2天到屠宰日止，必須是在符合有機的管理下飼養。
  • 生產者提供的飼料必須100%有機，但可以允許添加維生素或礦物質補充品。
  • 預防性管理措施必須適用於維持動物健康(生病或受傷)，但是如果有使用禁用物質，就不能以「有機」做販售。
  • 所有有機的雞隻，必須要全年可以接觸戶外環境，只有在必要情況下才能暫時限制於一個區域。
詳細的官方資訊可以參考：Guidelines for Organic Certification of Poultry 

標章意含

進入了有趣的部分了，如果你手邊有有機的肉品，也可以看看～它收集了幾張貼紙！

USDA Organic Label

USDA 有機食品

有機食品固定會出現的貼紙就是這個綠色的圓標，代表的意義是符合USDA規定下的有機食品，必須是不使用基因改造飼料，需100%有機的飼料，同時飼養環境的土壤跟水質都需要維持，每年有固定的稽查。

Non-GMO Project Verified Label

NON GMO
photo from https://www.nongmoproject.org/

這個貼紙也是幾乎看到有機食品就～都會看到，代表的是由非營利組織 Non-GMO Project 針對可能的有害物質對有機食品做檢測，所以消費者能夠避免吃到基因改造食品，以雞肉為例，這塊雞肉來源的雞隻不吃基因改造飼料。

相對於上一個標章，它的把關的是透過檢測確認飼料不含基改成分。

OTCO (Oregon Tilth Certified Organic)

OTCO
Photo from https://tilth.org/

這個貼紙不算是常見，我在Trader Joe’s 的有機雞肉上看過一次。

這個標章是由美國的非營利組織所核發，也是最初推動有機食品認證的先驅，直到2002年開始，USDA針對有機食品訂定相關的規範後，為USDA認可的認證組織，可以由USDA網站上查詢。

Certified Naturally Grown

CNG 有機
photo from https://certified.naturallygrown.org/

這個標籤是指這類(有機)食品的生產過程會使用與USDA規範的有機品一樣的標準。

之所以有這個標章是，因為許多業者都覺得USDA的認證花費過高、過程冗長等等，所以這算是非政府的一個認證系統。由參加的農戶間相互檢查。

除了上面提到的文字或標章貼紙，National Chicken Council (NCC) 有在 Chicken Check In 網站上製作雞肉的相關包裝標示pdf檔 (photo from https://www.chickencheck.in/infographics/chicken-labeling-terms/ 下載地方)，也可以參考看看喔！

＊豬肉：

大家討論的最為沸沸揚揚的美國豬肉，讓我媽還特地傳訊息問我說：你有在吃美國豬肉嗎？(平常比較容易收到的都是長輩早安圖～)

我淡定回答：當然！不然我要吃什麼？(雖然那股肉臭味，現在還是很不習慣….。)

在美國超市中最常看到的豬肉包裝，看看下圖照片，有沒有喚起一些記憶？

包裝類型

第一種：由超市自行包裝的肉品。

如果是Vons (美超)，就會貼有Vons ，如果是Costco，就會貼有Costco的標籤，在這種肉品的包裝標示上你會看到：豬肉部位、淨重(Net Weight)、單位價格 (Unit Price)、包裝日／販售日、超市名稱與地址等資訊。

第二種：由豬肉生產商(工廠)分切、包裝的產品。

這種肉品的包裝標示上除了第一種的超市標示外，你會看到生產商自有的包裝，像是我照片中的 Swift pork，你可能不一定有聽過，不過他所隸屬的 JBS USA 應該就有許多人聽過了，是全球知名肉品廠商，之前也因為 COVID-19 疫情關係停工，提供全美大量的牛肉及豬肉。

由這類契約合作的生產商所提供的包裝會有更多產品相關資訊，包括 All Natural、No Antibiotics 等文字都可以在包裝上看到，也有的會提供營養標示跟料理建議等。

在這邊來個小小的題外話，以前同事跟 Costco 的採購接觸過，就知道他們真的很厲害，能進到 Costco 的商品絕非等閒之輩，後面來大家說分曉～為什麼在豬肉商品上有這種感觸呀～

第三種：豬肉殿堂的最高等級，仍然是非「Organic (有機)」莫屬，幾乎也多是豬肉生產商(工廠)經過屠宰、分切、包裝的產品，但是，我還真的沒在超市看到過….。

這種肉品的包裝標示上除了第一種的超市標示外，也會標有第二種豬肉會出現的文字，更重要的是跟 Organic Chicken 一樣會有很多標章(貼紙／標籤)。

但是！很難在超市找到是有原因的，因為美國消費者對於有機豬肉無感，據說吃起來口感與其他豬肉沒有差異；此外，沒有特別的營養價值；更重要的是飼養有機豬肉的花費非常高。相較於有機雞肉的飼養幾週；有機牛肉的牛隻飼養其雖長，但是大部分時間可以吃草；有機豬肉的豬隻得靠5-6個月飼料來飼養，所費不貲。(有興趣的朋友可以看：Why It’s Difficult to Find Organic Pork 全文)

所以，不要輕易建議人家買有機生鮮豬肉，因為第一要在市面上，買到真的很困難了，再來，雖然能向當地在飼養有機豬肉的農場購買，但是價格之高，查到豬排價格是$20/lb，有去超市買過肉的朋友，應該知道豬肉價格大概多少吧？(含淚～)

包裝標示上的文字或圖示意義

看到 Fresh 或 Natural ，現在你覺得就是你印象中的「新鮮」跟「全天然」嗎？

這類表示文字，原則上都是按照美國農業部 (USDA) 的標示規定標註的，分成以下幾種：

All Natural

沒有 artificial ingredient (人工合成原料) 或添加 color (色素) ，同時只有經過最基本的加工，即沒有改變肉品本質。

這種標籤需要有以下的聲明，來表示為 natural ：包括像是 “no artificial ingredients; minimally processed”等字樣。

Certified

這個字樣會是由美國農業部的 FSIS 針對肉品作的檢查，可以在產品包裝上看到圓圈內寫有 USDA 跟工場編號。

這邊特別講一下，豬肉是不強制分級的喔！(Although inspection is mandatory, its grading for quality is voluntary, and a plant pays to have its pork graded. USDA grades for pork reflect only two levels: “Acceptable” grade and “Utility” grade. Pork sold as Acceptable quality pork is the only fresh pork sold in supermarkets. It should have a high proportion of lean meat to fat and bone. Pork graded as Utility is mainly used in processed products and is not available in supermarkets for consumers to purchase.)

No Hormones

意指豬隻飼養過程，不允許添加荷爾蒙。產品上會標示著 “hormone free” 或 “no added hormones” 等字樣。

但是，其實按照美國政府的規定，國內飼養的豬隻本來就是不能添加任何荷爾蒙。(But the reality is that all poultry and pork sold in the US must be “hormone free.”)

所以千萬不要看到這一項就覺得應該要付比較多的費用來買，事實上本來美國國內就是禁止使用荷爾蒙。此外，要標示這類字樣的產品包裝必須要在標示上同時標註 “Federal regulations prohibit the use of hormones.” 可以注意看看～這段文字會寫得比較小一些。

No Antibiotics

同理，產品上會標示著 “No Antibiotics Added” 字樣，意指豬隻飼養過程，不會使用抗生素。這種標示是由生產者提供足夠的文件向主管機關證明飼養過程中「未使用抗生素」。

針對抗生素的標示，其實跟雞肉一樣，許多美國網站討論比較多的是 “Antibiotic Free” 字樣，這是非美國官方定義的包裝文字，他們認為這種文字意義上很可能是動物為生長需求或治療疾病，在飼養期間給予抗生素，並在一定的停藥期後才屠宰上市，最終的豬隻產品經政府抽樣檢驗時，是符合抗生素殘留量的規定，所以 “Antibiotic Free” 字樣並不等於沒有使用抗生素。

有機的豬肉製品的管理及標章意含

如前面所提到，真的不太容易在超市中找到有機的美國生鮮豬肉，真的要買的話，需要直接跟家庭式農場購買；市場上比較多見的是加工肉製品，例如培根、火腿等豬肉製品。

有機豬肉製品規定也是參考「國家有機規定 (National Organic Program)」，可以參考 National Organic Program 網頁，或是看上一段有機雞肉的管理及標章說明。

常見的標章也是 USDA Organic Label、Non-GMO Project Verified Label 等標示。

培根 有機
photo from https://www.organicprairie.com/product/organic_uncured_bacon_holiday
美國 豬肉 牛肉 雞肉 標示 萊克多巴胺
photo from https://connect.naturalproductsexpo.com/product/uncured-black-forest-ham-5

美國豬肉又沒有加荷爾蒙？也沒有抗生素？是不是就沒有瘦肉精？市場上也買不太到有機豬肉，那你們到底吃什麼？

不知道大家會不會有上面的迷失或是無限多問號，讓我來一步步說明。我們先看下面這個產品的標示：

  • All Natural
  • No Antibiotics ever
  • No Hormones
  • minimally processed (訴求All Natural 要加標的文字)
  • no artificial ingredients (訴求All Natural 要加標的文字)
  • No Steroids

這麼多的 No！這樣訴求的 All Natural 肉品！還沒有滿足你的需求嗎？

首先，如果你希望的是「不含瘦肉精的豬肉」，那麼你想要的，跟包裝上的文字一點關係也沒有。

大家熱烈討論的瘦肉精，是乙型受體素(β交感神經致效劑，β -agonists)的俗稱，不是荷爾蒙、也不是抗生素、也不是類固醇。

乙型受體素的種類非常多，在動物體內之代謝時間及藥理作用也有差異。目前美國豬肉飼養過程中，是允許於飼養後期 (21-28天) 添加萊克多巴胺 (Ractopamine) 於飼料中，用以增加瘦肉率及飼料換肉率。

對於萊克多巴胺的安全性，每個人自有論調，就不在此篇討論了。

再來，如果你想要找不含瘦肉精的肉品，有幾種方式：

  1. 找包裝上有標註著  No Ractopamine 的商品。但是相信我，這個並不容易，我跑了很多家超市，華人超市、韓國超市、Trader Joe’s、Sprouts、Costco 等等，最後只能在網路上找到圖。(汗流滿面)
  2. 找標有 USDA 有機標章的有機豬肉產品或當地具備有機認證的家庭農場，直接網路上訂購。但是相信我，這個肯定要花很多錢，不是所有人都花得起，至少我就花不起。
  3. 找不使用萊克多巴胺的豬肉生產廠商，其實美國許多豬肉大廠因為許多外銷國家的要求，已逐漸不在飼料中使用萊克多巴胺了。可以參考AMS公布的 Never Fed Beta Agonists Program ，表單看起來是為外銷俄羅斯跟中國而設計的，可以由廠商名稱及工廠編號確認。

Large pork processors, such as Smithfield (2018), JBS (2019) and Tyson (2020), have stopped using ractopamine in pork production because it would mean losing business to other countries’ producers. 

In February, Hormel Foods Corp (2020). announced it was also joining the ractopamine-free movement. (from Meat + Poultry)

最後，想清楚你要的「肉」，不要人云亦云，不要自己嚇自己。

做任何事都有風險，出門有走路、騎腳踏車、騎機車跟開車這些方式，都有各自的風險，我們能按照一定的統計資料跟自己的需求，去得到自己適合的方式，但是～那都是評估出來的結果，機率都不是０，也就是說都有機會發生。

對我來說，均衡飲食比你只吃某些食品跟某些食品完全不吃重要。說實在，在看似很嚴格的歐盟食品管理體系下，誰會料到芬普尼會跑到雞蛋裡面？深海魚有他的好處，但也有重金屬的污染的問題，你就只看他的缺點，而完全忽視他的優點，這輩子都不吃嗎？

建議大家可以隨時注意新的食品安全議題，並且按照自己所找到的資料，綜合評估出來自己覺得最合理的方式。如果不是住在美國的朋友，正好看到這篇文章的話，建議也可以稍微去了解一下自己平常吃的肉品究竟是？

題外話| Costco 厲害之處

前面有提到在豬肉上再次感受到 Costco 厲害的地方，是因為他們所販售的 Swift pork 就是隸屬於 JBS USA 旗下，在 2019年 JBS 已經宣稱不再於豬肉中使用萊克多巴胺。(我相信Costco的採購跟相關專業人員，一定也有思考過這類產品的未來發展性。)

這邊～～教大家簡單的查詢跟確認的方式 (參考左下商品圖)：

    • Swift Pork 是 JBS USA 下的品牌，按照公司方說法，自2019年開始，所有提供 JBS USA 的豬肉，都不可以使用萊克多巴胺。
    • 包裝標示上的工廠編號為 EST. 3W，從AMS公布的 Official Listing of Approved Never Fed Beta Agonists Programs 工廠清單，可以查詢到該生產工廠。

稍微麻煩一點的方式是，可以直接寫信向公司方確認，詢問自己購買的商品是否有符合相關的規定。

另外，我在 JBS 網站上有看到徵求檢測萊克多巴胺的QA訊息，感覺是真的有要好好的做好這一塊。(只可惜～我不是學這方面的，無法去應徵呀～)

＊牛肉：

「牛肉」一直以來～是美國人的大宗～消費肉品，說到美國～好像腦海中想到的就是牛肉漢堡！牛排！比我們華人愛吃的豬肉多出許多，但是在COVID-19疫情的影響下，我想還有近年健康意識的抬頭之下，2020年的每人預估牛肉食用量低於雞肉，並且與豬肉幾乎不相上下。(資料來源：Framprogress)

在美國超市中常看到的牛肉包裝，看看下圖照片，有沒有一點熟悉感？

包裝類型

第一種：由超市自行包裝的肉品。

不厭其煩再說一次～如果是 Hmart(韓超)，就會貼有 Hmart，如果是 Costco，就會貼有 Costco 的標籤，在這種肉品的包裝標示上你會看到：牛肉部位、淨重 (Net Weight)、單位價格 (Unit Price)、包裝日／販售日、超市名稱與地址等資訊。

第二種：由牛肉生產商(工廠)分切、包裝的產品。

這種肉品的包裝標示上除了第一種的超市標示外，你會看到生產商自有的包裝，像是我照片中的 Kansas City Steak Company，是全美知名的肉品經銷商，不止牛排，其他包括雞肉跟海鮮等也有運銷。

由這類生產商所提供的包裝會有更多產品相關資訊，以照片為例，包括 Fresh、Natural、No Hormones 跟 No Antibiotics 等文字；部分製品則會有營養標示及帶有工場編號的 USDA 的章戳。

第三種：牛肉殿堂的最高等級，除了「Organic (有機)」外，「Grass-fed (草飼)」牛肉也很夯，不過在超市中要看到標示著「有機」字樣的牛排，同樣相當少見，比較容易找到的是有機的牛絞肉產品。

這種肉品的包裝標示上除了第一種的超市標示外，也會標有第二種牛肉會出現的文字，同時也是會有很多不同的標章，包括了前面說明過的有機標章之外，草飼標章在美國也相當受消費者喜歡，原因在後面標章介紹時一次說明。

包裝標示上的文字或圖示意義

最後一次問，當你看到 Fresh 或 Natural 時，你現在會覺得就是你印象中的「新鮮」跟「全天然」嗎？

原則上，這些文字都是按照美國農業部 (USDA) 的標示規定標註的，分成以下幾種：

All Natural

完全新鮮的肉品定義為 “natural”，只要標著 “natural” 就不能含有任何的 artificial flavor (人工合成香料)、flavoring, coloring ingredient (調味或著色原料)、chemical preservative (化學性防腐劑)及任何其它人工或合成的原料。

同時只有經過最基本的加工(例如絞碎)，沒有改變肉品的本質。這種宣稱「天然」的產品需要有備註的說明文字供消費者了解該公司定義的「天然」為何？因為有些公司的天然是指飼養過程未使用抗生素、荷爾蒙及放牧飼養等。

Certified

這個字樣會是由美國農業部的 FSIS 及 AMS (Agriculture Marketing Service，農業營銷局)兩單位針對肉品作的檢查或等級評分 (class, grade, or other quality characteristics)等 ，例如牛肉的等級是 USDA Prime、Choice 及 Select等分類。

這類的分級其實有助於零售商提供消費者適合的料理方式，同時這種等級訂定也可以供業者方便計價，詳細的分級可以參考可以參考 AMS 網頁 Beef Grading Shields。

美國牛肉的分級比其他肉品的分級複雜許多，畢竟只要提到「美國」，第一個想到的就是「美國牛肉」，所以有機會再詳細的另外寫一篇文章說明。

No Hormones

意指牛隻飼養過程，不允許添加荷爾蒙。產品上會標示著 “hormone free” 或 “no added hormones” 等字樣。

按照美國政府的規定，國內飼養的牛隻如果是為了提升生長，是可以使用3種天然荷爾蒙 (Estradiol, progesterone , and testosterone) 及 2種合成的荷爾蒙 (zeranol and trenbolone acetate)。此外，melengesterol acetate是用以抑制動情或改善增重及飼料換肉率，被核准用於飼料添加物。

每一種荷爾蒙的使用，都訂有相應的飼養期使用規定，不同的荷爾蒙也並未允許於同一時間使用在所有飼養期的牛隻。

No Antibiotics

在牛隻飼養上，為了預防或治療疾病，抗生素也被允許使用。但是合格的抗生素的施用訂有停藥期，會由FSIS於屠宰端隨機抽樣檢驗，依據現有數據顯示，被檢查出有殘留的牛肉製品比例非常的低。

與荷爾蒙的使用類似，也並不是所有的抗生素都被允許使用在不同飼養階段的牛隻。除了是獸醫依動物疾病狀況判斷後的治療需求，但是仍不得被檢出抗生素殘留。

部分商品上的有些宣稱，並不是由美國農業部 (USDA) 的定義，或是可能是USDA的規定下，廠商的備註宣稱，有可能會引起一些誤解：

Pasture Raised

放牧飼養，是指牛隻飼養過程中，大部分在戶外走動，四處吃草。有研究指出，這樣的放牧飼養方式的飼養牛隻，壓力相較於集中飼養於室內或是畜欄中牛隻小，會帶來一些好處，但不如雞隻飼養於戶外的效果明顯。

USDA 並沒有針對 “Pasture Raised” 字樣做出明確定義，而是讓廠商自行提出標示 “Pasture Raised” 的肉品屠宰前的飼養情形，所以每一個廠商定義的飼養方式可能不相同；同時 “Pasture Raised” 並不等於 “Grass Fed”，請勿自行腦補成相同的意義。

Hand-cut with extra care

這個是我在超市的產品上看到的文字，在網路上找不太到這個的討論文章，少數人認為相對於機械處理，手切的肉品會順著紋路處理，保有口感跟肉汁等等。處理得如何？見仁見智，我覺得不會是我個人列入購買的重要考量因素。

Within 300 days prior to harvest

商品的小字請務必要細讀，就像人家說的魔鬼藏在細節處。同樣地，廠商會在宣稱 “No Abtibiotics” 的商品上小字標示這段文字，聰明如讀者你，應該有隱約察覺一些不同處，這種字樣很可能就是符合USDA對於抗生素物質的管理規定，但是是否真的整個飼養過程都未使用，可能要自己思考一下囉！

Certified Angus Beef

安格斯 (Angus) 是一種牛的品質，特徵是所出產的牛肉富含大理石紋脂肪、品質均一、多汁且極具風味性，因為牛肉本身品質高，所以經常落於高等級的USDA評分等級中。

但兩種分級完全不同，美國安格斯牛肉協會 (American Augus Association) 其實是在1978年美國才正式成立的第三方單位，協會訂有明確的規範，來評定美國安格斯牛肉，可以參考OUR 10 SPECIFICATIONS FOR QUALITY 網頁。

有機及草飼的牛肉製品的管理及標章意含

有機牛肉

管理是依照由AMS規範的「國家有機規定 (National Organic Program)」，可以參考 National Organic Program 網頁。

宣稱有機的牛肉的規定包括有：

  • 牛隻在妊娠的最後三分之一 (last third of gestation) 到屠宰日止，必須是在符合有機的管理下飼養。
  • 生產者提供的飼料必須100%有機，但可以允許添加維生素或礦物質補充品。
  • 預防性管理措施必須適用於維持動物健康(生病或受傷)，但是如果有使用禁用物質，就不能以「有機」做販售。
  • 牛隻於整個放牧季節必須可以至戶外，不能少於120天。這些動物必須有至少 30%的飼料量或計算乾物質採食量 (dry matter intake, DMI) 來自於牧草。
  • 所有有機的牛隻，必須要全年可以接觸戶外環境，只有在必要情況下才能暫時限制於一個區域。

草飼牛肉

草飼牛肉的製品在美國超市也經常會被看到，列在這段介紹～除了其訴求外，還有一個重要原因是標章很有故事。

據說原本 USDA 有針對草飼牛肉作相關的規範，但是在2016年之後，就移除了相關標示管理規定，當時被大家罵得要死。(可以參考網頁：RELEASE: USDA REVOKES GRASS FED LABEL STANDARD。January 12, 2016)

然而，神奇的是～在2017年的時候，USDA 之下的 AMS 為了小型跟及小型的反芻動物生產者訂定了一個 USDA Grass Fed Program，計畫中的牛隻或羊隻除了斷奶之前，整個飼育期只能以草或牧草餵飼，不能用任何穀物來飼養。

所以某種意義上，USDA 及其相關單位也是對「草飼」有作定義。(符合計畫規定的廠商名稱可以看：Official Listing of Operations Included on the USDA SVS Grass Fed Program。)

草飼牛肉會被消費者喜歡的主要原因包括：

    • 脂肪較低、卡洛里也較低，大部分研究指出「草飼牛肉」的脂肪少了近1/3，也表示著吃等量的肉品所獲得的熱量較少、膽固醇也較少。
    • 與心臟健康相關的必須脂肪酸含量較多，在草飼牛肉中的 omega-3 含量較多，omega-6 較少，所以可以降低身體的發炎反應；同時草飼牛肉含有更多的 CLA (Conjugated linoleic acid)，可以抗癌、幫助減重及控制糖尿病與高血壓。(原來有這麼多好處！查完資料～深深感到驚訝～)

標章意含

進入了有趣的部分了，如果你手邊有有機或是草飼牛肉的產品的話，也可以看看～它收集了幾張貼紙！

USDA Organic Label

USDA 有機食品

有機食品固定會出現的貼紙就是這個綠色的圓標，代表的意義是符合USDA規定下的有機食品，必須是不使用基因改造飼料，需100%有機的飼料，同時飼養環境的土壤跟水質都需要維持，每年有固定的稽查。

不過我找來看去～都只有看到牛絞肉的產品有這個標示，完整牛排的商品是在廠商的網站上才有找到。

Organic is always non GMO

標章 有機
photo from https://www.greenerchoices.org/organic-always-non-gmo/

這個貼紙其實也不常見，多是會出現在 Organic Valley 跟 Organic Prairie 品牌下的產品，所依循的規定就是 USDA 訂定的有機食品規定，所以當你看到這個標章時，幾乎也都一定可以看到 USDA 的有機標章，原因很簡單～這個標示是只要你有 USDA 的有機標章，也有定期受檢查的話，就能使用。

所以說，多一張這個貼紙有比較好嗎？其實，是一模一樣的意義。

Non-GMO Project Verified Label

NON GMO
photo from https://www.nongmoproject.org/

這個貼紙也是幾乎看到有機食品就～都會看到，代表的是由非營利組織 Non-GMO Project 針對可能的有害物質對有機食品做檢測，所以消費者能夠避免吃到基因改造食品，以牛肉為例，這塊牛肉來源的牛隻不吃基因改造飼料。

相對於上一個標章，它的把關的是透過檢測確認飼料不含基改成分。

Certified Naturally Grown

CNG 有機
photo from https://certified.naturallygrown.org/

這個標籤是指這類(有機)食品的生產過程會使用與USDA規範的有機品一樣的標準。而之所以有這個標章是因為許多業者都覺得USDA的認證花費過高、過程冗長等等，所以這算是非政府的一個認證系統。

American Grassfed 

草飼 標章
photo from https://www.americangrassfed.org/

這個貼紙其實我沒有在超市找到，不過算是相當多人都會提到的標章，標章設計清楚易懂，是由 American Grassfed Association (AGA) 認證的，許多拿到 USDA 給的 Grass-Fed 認證的牛肉的廠商，基本上也早就都有AGA的認證了。

認證內容包括：只以草、牧草跟母乳餵飼；絕對不會被限制在飼育欄中；不可以使用荷爾蒙或是抗生素；在美國境內的家庭農場飼養。

 PCO 100% Grassfed Certification

美國 豬肉 牛肉 雞肉 標示 萊克多巴胺
photo from https://foodprint.org/eating-sustainably/food-label-guide/food-label-guide-beef/pco-certified-organic-grassfed-beef/

這個貼紙的意義比上面的那張標章貌似等級更高一些，除了是 100% grass-fed 之外，同時也會符合有機食品的規定，比較常會出現在乳牛場的相關製品上，像是牛奶、優格或奶油等。

除了以上的草飼認證外，Certified Grassfed by AGW、NOFA Certified Grassfed也是由第三方認證的草飼標章。

會不會有人注意到：咦？那USDA的小型業者的 Grass-Fed 的貼紙呢？

美國 豬肉 牛肉 雞肉 標示 萊克多巴胺
photo from https://highspringsfarm.com/

老實說～～～我也找了好久～～都說是小型業者了，真的很不容易找到，像是這個位於密蘇里州的農戶，在網站上有放上圖像，但是感覺也是自己設計的，我猜想 USDA 並沒有針對計畫中的產品設計特定的標章。

＊結論：

  • 如果你也關心自己平常吃的肉品，建議可以按照這些標示的背後含義跟自己心中想吃的肉品類型去決定自己適合的肉品。
  • 飲食是一件很有趣的事情，每個人心中有一把尺。對於真的覺得擔心，不想承擔風險的食物，建議就減少吃那樣東西，但也不需要如驚弓之鳥～完全不吃；同樣地，覺得有益身體的東西，量可以吃多些，但也不要每天都吃很多。
  • 所有的官方規定，都是在現有的科學下，去規劃設計出來的。沒有人能斷定在幾年後，會不會有新的證據去證明～其實它沒問題？或是有問題？就像是有人曾說：蛋不能吃太多，會有膽固醇；但是現在的研究報告則顯示，其實從雞蛋攝取的膽固醇遠比身體內的還少，而且雞蛋是良好的蛋白質來源呢！

＊資料來源：

俗話說的好！給魚吃不如給釣竿！相關規定跟管理都有因為新的科學證據或消費者需求而改變，因此，附上參考來源。如果有需要，也可以寫信或去電給相關單位唷！

  1. USDA／FSIS：United States Classes, Standards, and Grades for Poultry
  2. USDA／AMS：Poultry-Grading Manual
  3. USDA／FSIS：Food Labeling
  4. USDA／FSIS：Meat and Poultry Labeling Terms
  5. USDA／FSIS：Fresh Pork from Farm to Table
  6. USDA／AMS：National Organic Program (有機)
  7. USDA／AMS：Never Fed Beta Agonists Program (不使用乙型受體素／瘦肉精)
  8. USDA／AMS：Official Listing of Approved Never Fed Beta Agonists Programs 
  9. USDA／AMS：Beef Grading Shield

這一篇文章「帶你快速讀懂美國肉品標示！ (Decoding the Labels on Supermarket Meat and Chicken Packages)」，先說明經常在餐桌上成為我們的美食的雞肉、豬肉及牛肉，不曉得大家看完後～心中是否有五味雜成的感受呢？

我自己整理完文章後，確實對於「買肉」這件事，有些不同的想法。重新檢視了一次自己買的肉品的地點、廠商跟價格，如果每磅價格差異不大的話，可能會傾向挑選標示明確的肉品來源。

因為自己是畜產跟食品相關背景，之前整理的幾篇文章，有不少網友說～真的有幫到他們的忙，所以接下來會整理一些我所關心～食品相關的生活須知；也可以留言告訴我～你們關心的食品問題？

文章歡迎以原文連結／Link 分享給需要的朋友，也歡迎加入FB粉絲團「小天的旅遊生活筆記」，不定期分享台灣跟美國的生活、美食、省錢資訊跟不知何時能再開始的新～旅遊呀！

＊如果針對本文有任何問題，歡迎留言給我！如果對於美國官方相關規定，有其他的解讀，也歡迎交流分享！

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

疫情期間返台的防疫紀錄，來畫重點：

生活須知推薦好文章：

旅遊經驗推薦好文章：

＃相關文字是個人經驗跟參考官方資料綜合完成，由於政策會依最新科學證據調整，仍以官方最新資訊為準！

[廚房筆記]外婆家的炸春捲(Fried Spring Roll)

Posted in 廚房筆記, 年菜來了Tagged ,

文章最後更新於 2021 年 3 月 6 日

外婆家的炸春捲 (Fried Spring Roll) 也是過年到外公、外婆家可以吃到的美食，每年僅此一次機會。雖然我們每次都已經吃得很飽，跑到房間裡玩或是看電視，但是一聽到「春捲好了」，一定所以人都放下手邊的東西，衝出來吃春捲。

春捲外皮炸的金黃酥脆，裡面有大白菜、高麗菜跟荸薺的香甜，也有筍子跟荸薺的清脆口感，還有韭黃、香菇特有的香氣跟一定不能漏的香噴噴肉絲。

印象中，很少會看到別人家的年夜飯桌上會出現春捲，原本我以為是外省家庭都會吃春捲，但是我老公跟我說，他們家並沒有吃春捲。

查了一下網路資料，才發現原來春捲上海人過年過節的時候，餐桌上的點心之一，另一個點心則是八寶飯，吃了30幾年外婆家的春捲，現在才知道原來「春捲」是身為上海美女的外婆家的年節美食。

春捲的名字其實很美，把春天捲了起來，裡面有豐富的各節食材，正好～過年的時候就是春節，

此時不吃春捲，更待何時呢？

炸春捲 (Fried Spring Roll) 料理紀錄

  • 作業繁複 (許多菜要分開處理、準備，用上半天是剛剛好而已)
  • 食材豐富度高的料理 (炸的料理大家都愛，裡面餡料又多多)
  • 料理難度 中 (成功率要看功力)

炸春捲原料及配比

  1. 後腿肉 150公克
  2. 香菇 5朵
  3. 冷藏真空裝綠竹筍 1顆
  4. 豆干 1片
  5. 荸薺 8顆
  6. 大白菜 3片
  7. 高麗菜 1/8顆
  8. 韮黃 1把
  9. 潤餅皮 15片
  10. 鹽 適量
  11. 太白粉 適量

炸春捲作法

▏餡料前處理

  • 準備：

  1. 後腿肉、豆干、綠竹筍切絲。
  2. 乾香菇泡水後，切小塊。
  3. 荸薺(馬蹄)去頭、尾，用刨刀去外皮後，切丁。
  4. 大白菜、高麗菜洗淨切寬絲，約 1公分。
  5. 韮黃切段，約 2-3公分長。
  6. 肉絲加些太白粉及鹽，靜置15分鐘。
  • 拌炒：
  1. 鍋內熱油，放香菇爆香後，加入肉絲炒，之後再加入豆干、冬筍、荸薺拌炒一下就起鍋。
  2. 大白菜、高麗菜放至鍋內，蓋上鍋蓋，炒到半熟後，起鍋放涼，再放入布袋內將水擠出。
  3. 將所有食材放在同一鍋，加少許鹽、調味料及太白粉，均勻攪拌。(不要忘了韭黃喔！)

▏包春捲

  1. 將餡料放在春捲皮的一側，先捲住餡料。
  2. 然後將左右的餅皮折入。
  3. 接著捲成一捲，在接口處沾上麵糊水。

▏炸春捲

  1. 熱油鍋，將炸春捲放進去，煎成兩面金黃。
  2. 放在盤子上，好吃的春捲就好了！
備註：其實應該用多一點油才叫炸春捲，春捲才會好看且圓鼓鼓的，但是因為不想用到太多油，所以我其實是煎春捲。

做春捲其實不難，但是備料真的花很多時間，加上我自己做春捲皮，忙了一個下午～才獲得了15根春捲，不禁讓我想到以前去外公家過新年，不止現場大家吃的春捲，還能打包春捲回家。

真的很佩服他們，為了過新年，花了這麼多的心思跟時間，讓我們有吃又有拿～除了春捲我好喜歡～茶葉蛋也是我的心頭愛。

茶葉蛋這樣做：

[廚房筆記]外公家的茶葉蛋 Chinese Tea Eggs

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！

[廚房筆記]外公家的茶葉蛋 Chinese Tea Eggs

Posted in 廚房筆記, 年菜來了, Taiwan = HometownTagged ,
Chinese Tea Eggs

文章最後更新於 2021 年 3 月 6 日

茶葉蛋 (Chinese tea eggs) 相信～對許多人來說都很熟悉。去便利超商時，叮咚～一走進去～很常會聞到濃濃的茶葉蛋香氣，有時候一鍋空空如也，只剩下三、兩顆已經黑到不行或是脫了一半殼的茶葉蛋；有時候整鍋都還是白色的水煮蛋，被貼著正在煮中，還得要再等等。

然而，我對茶葉蛋的記憶是從小開始，每一次過年去外公家拜年時，一進門，洗好手，總是會先吃茶葉蛋。外公的茶葉蛋入味，又香，又好吃，顏色總是剛剛好的茶褐色，蛋殼脫下，蛋上面是滷汁自然滷出的紋路，看了就讓人想大口咬下去。

有時候運氣好的時候，裡面會有蛋汁，當你開對方向時，一吸～除了蛋黃香氣外，也有茶葉的香味。這種茶葉蛋在超商很難吃到，我不知道為什麼？但是每次超商的茶葉蛋裡的蛋黃都比較乾。

小時候，爸媽有事時～會把我們送到外公家住，外公會特地準備茶葉蛋給我們吃，吃稀飯的時候，我最喜歡把茶葉蛋的蛋黃丟進去白色的稀飯中攪得糊糊的，再一口咕嚕咕嚕的喝下去，聽起來有點不美味，但其實好吃得不得了。

外公過世後，茶葉蛋是阿姨接力煮給我們吃，每年的過年回去，還是可以吃到家傳的茶葉蛋，好香，好好吃！

可惜～我嫁到有點遠的地方，今年有點想吃外公家的茶葉蛋，於是問了阿姨作法，很簡單的材料、很單純的調味、卻是記憶中無比的美味。

茶葉蛋 (Chinese tea eggs) 料理紀錄

  • 材料簡單 (蛋、茶葉包、鹽、八角)
  • CP很高的料理 (煮一大鍋，可以吃得很開心)
  • 料理難度 低(成功率高)
  • 有些耗時 (需要至少浸泡2晚、蒸3次)

茶葉蛋原料及配比

  1. 茶葉蛋 15 顆
  2. 茶包 3包 (紅茶 2包+烏龍茶 1包) 
  3. 鹽 1/4茶匙
  4. 八角 2顆
  5. (冷)飲用水 2升 (可以蓋過蛋的水量)

茶葉蛋作法

  1. 將蛋表面洗淨後，用電鍋蒸熟，做成水煮蛋。
  2. 將剛蒸好的水煮蛋放到冷水中，加入茶包、鹽及八角後，放入電鍋中，加入1碗水，蒸1次。
  3. 跳起來後，取出茶葉蛋，蓋上鋁箔紙保溫約半天，降溫後放入冰箱冷藏。
  4. 隔天取出後，放入電鍋中，加入1碗水，蒸1次。(如果此時蛋殼沒有破裂，可以用鐵湯匙輕敲蛋殼，很容易就裂開了。)
  5. 跳起來後，取出茶葉蛋，蓋上鋁箔紙保溫約半天，降溫後放入冰箱冷藏。(我在這個階段會吃1顆，確定味道，如果不夠鹹，會在這個時候補一點鹽。)
  6. 隔天取出後，放入電鍋中，加入1碗水，蒸1次。跳起來後，就可以享用好吃的茶葉蛋囉！
備註：茶包我是用飯店附的茶包，沒有特別去買什麼樣的茶葉，不過因為阿姨跟我說不同茶種混合風味更好，所以我就選擇了發酵茶-紅茶跟半發酵茶-烏龍茶試看看，結果真的很香呢！

茶葉蛋也是我在唸書時，去補習前果腹的重要糧食；工作時～因為怕胖，不敢吃太多時，也常會買茶葉蛋墊肚子～天呀！我真的好喜歡茶葉蛋唷！

為什麼過年會吃茶葉蛋呢？

因為茶葉蛋是元寶喔！據說江南一帶開始做茶葉蛋，帶著茶香，象徵吉祥的茶葉蛋，是新年時被視為供奉財神及招待賓客之用的最佳食品，吃了可以財源滾滾呢～

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！

[廚房筆記]砂鍋海鮮粉絲煲 Claypot Seafood Glass Noodles

Posted in 廚房筆記Tagged , , , ,
Claypot Seafood Glass Noodles

文章最後更新於 2021 年 3 月 6 日

砂鍋海鮮粉絲煲 (Claypot Seafood Glass Noodles) 對以前的我來說，就是去餐廳才會點的料理。自己動手做了以後，才發現原來自己也能在家做的很美味～

媽媽退休之後，某天她突然端出了自己做的大蝦粉絲煲，她說她是看Youtube的影片學的，但是她說自己的粉絲都把高湯給吸光光，一滴不剩，但是粉絲吃起來還不是她要的柔軟程度。

到美國後，發現老公家有各式大小的砂鍋，不知道以前婆婆是有多喜歡用砂鍋？個人火鍋大小的砂鍋在我們盤點後，發現總共有10個，所以以後如果我要開小火鍋店的話，限量10名的顧客。

因為看到婆婆的砂鍋，於是某天看著蘿潔塔的厨房的鮮蝦粉絲煲時，就突然想來做看看！因為我們家有兩名老人家，所以有調整口味、口感跟身為台菜料理菜鳥的我的簡單料理方式。

接近過年～想說吃澎湃點吧！除了鮮蝦外，還把冷凍庫有的干貝跟(公公買錯的)龍蝦肉，霸氣全用上了！於是取名：砂鍋海鮮粉絲煲！

砂鍋海鮮粉絲煲料理紀錄

  • 需要前置作業 (先做蝦高湯)
  • 料理難度 中 (成功率高)
  • 賞心悅目 (用料實在，擺盤起來～真的很美)

砂鍋海鮮粉絲煲原料及配比

▏食材

  1. 鮮蝦 12尾
  2. 小干貝 12顆
  3. 龍蝦肉 12顆
  4. 豆莢 20片
  5. 洋蔥 1/4顆
  6. 金針菇 1把
  7. 乾冬粉 2塊
  8. 青蔥 2把
  9. 薑 3片
  10. (冷凍)芹菜葉少許

▏調味品

  1. 紹興酒 2大匙
  2. (寶川)辣豆瓣醬 1小匙
  3. 日式風味醬油 2大匙
  4. 砂糖 1小匙
  5. 飲用水 350毫升
  6. 自製蝦高湯 350 毫升

砂鍋海鮮粉絲煲作法

  1. 海鮮前一天放冷藏退冰，用紙巾擦乾後，加入紹興酒2大匙，靜置20分鐘。
  2. 洋蔥切片、金針菇切段、豆莢去纖維、青蔥切段，蔥綠及蔥白分開。
  3. 熱油鍋，薑片爆香後，加入蔥白段，拌炒到蔥白軟化，加入海鮮，炒至8分熟，取出海鮮。(海鮮不要全熟，會影響口感。因為龍蝦肉已經熟了，所以半炒約30秒就取出。）
  4. 接著加入1小匙（寶川）辣豆瓣醬，炒至有點香氣後，加入泡海鮮的紹興酒嗆鍋邊，再加入蝦高湯、飲用水、日式風味醬油及1小匙砂糖，煮至小滾。
  5. 維持小火，放入乾粉絲，慢慢續煮，要避免水分蒸發太快，煮到鍋底剩1/2湯水。
  6. 加入豆莢、洋蔥與金針菇，煮2分鐘，再拌入蔥綠、芹菜葉，稍微攪拌，讓蔬菜軟化。
  7. 最後加入海鮮在上方，蓋鍋蓋煮2分鐘，好吃美味的海鮮粉絲煲就完成了。
備註：粉絲不用先泡水，直接用乾粉絲吸收高湯，吃起來的粉絲風味很豐富喔！

關於砂鍋海鮮粉絲煲 (Claypot Seafood Glass Noodles) 的自問自答！

Q1 蝦高湯怎麼製作？一定要當天做嗎？如果沒有蝦高湯怎麼辦呢？

A1 

蝦高湯的製作並不難，只要記得保留蝦頭跟適量蝦殼，並且先冷凍起來，再一次製作。我的簡單作法如下：

    1. 小火熱油鍋，加入蝦頭及蝦殼，慢慢將蝦膏煎出來，此時會有香氣及蝦頭及蝦殼變成紅色。
    2. 接著加入1000毫升的熱水，水滾後，續煮2-3分鐘，將蝦頭與蝦殼過濾。
    3. 蝦高湯冷卻後，分裝成需要的用量，保存在冷凍庫，可保存3-6個月。

不用當天現做，跟我一樣廚房新手，可以在其他日子裡先準備好，要用的前一天從冷凍庫拿出退冰。

如果沒有蝦高湯，可以用手邊有的高湯或是調味粉作湯底，當然還是建議準備蝦高湯或是海鮮高湯，因為吸收高湯的粉絲的風味會比較豐富喔！

Q2 除了這種口味，還能有什麼變化的風味嗎？或是有什麼其他食材也不錯的呢？

A2 

還可以用這些調味料創造不同風味的粉絲煲：

    1. 加入沙茶、白胡椒粉等做成偏台式風味的粉絲煲；
    2. 或是加入咖哩粉做成南洋風的粉絲煲。
    3. 也可以加入泰式調味料做出酸辣粉絲煲。

另外，如果想增加飽足感，卻不想用太多容易造成血糖上升的粉絲，其實也可以加入兩面煎得黃澄澄的板豆腐，就像餐廳會見到的那樣，鋪得漂漂亮亮，大家又吃得盡興。

Q3 我家的砂鍋海鮮粉絲煲秘密武器？

A3

是洋蔥跟金針菇，這是我自己試了以後覺得很喜歡的兩個食材，可以幫粉絲煲創造不同層次的風味與口感。

後加的洋蔥吃起來柔軟且甜甜的；金針菇不久煮，也有QQ脆脆的口感，跟滿是海味且柔軟的粉絲一起吃，讓人相當滿足。推薦大家試看看！

年菜延伸閱讀：

[廚房筆記]自製酸菜白肉鍋 meat with pickled cabbage hot pot ❘開胃解膩、清香甘甜！

[廚房筆記]第一次做蘿蔔糕 radish cake 就成功！

砂鍋海鮮粉絲煲很適合當年菜，但因為我們家就4個人，所以我是在過年前一個週末就做了這道～公公婆婆吃了都吃得很開心～

砂鍋超級適合拿來當年菜的「容器」，而且保溫效果很好，受熱也很均勻，不過相對地，拿鍋的時候真的要很小心，避免成燙傷。我有幾次想趕快看看鍋內的情形都被鍋子燙到，如果也用砂鍋的朋友，在料理時～真的要小心一點喔！

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！

[廚房筆記]第一次做蘿蔔糕 radish cake 就成功！

Posted in 廚房筆記, 年菜來了Tagged , , , , ,
radish cake

文章最後更新於 2022 年 1 月 28 日

從小過年回爸爸的老家，阿嬤一定都會準備蘿蔔糕 (radish cake) 給大家吃，那時候還住在本來的舊房子，還沒推開木門就能聞到香噴噴的蘿蔔糕的味道，到了廚房更是不得了，除夕的晚餐，大家都是捧著碗，搶著吃(一年一次的)蘿蔔糕。

後來長大了，有次看阿嬤在屋後磨米漿，於是自告奮勇跟阿嬤說：您太累了，我來幫忙。結果地上那桶濁白色的米漿彷彿黏在地上一般，我根本移不動，後來阿嬤還是自己來。

阿嬤做不動以後，換我媽接力做，每次她都在台北做好再帶回南部，她常說：刨蘿蔔絲很累，蘿蔔的水量不一，很容易有時做的太硬，有時又做的太軟。無法成形時，她會在下鍋前，用手再捏一捏，雖然蘿蔔糕不是完成一片，但是吃起來還是很香。

在台北自己家，可以盡情吃蘿蔔糕，但是帶回南部的蘿蔔糕，媽媽都會叮嚀我們要少吃幾片，因為怕親戚大家吃不夠。我媽真的是很貼心，很溫暖的一個人。

來美國的第二個過年，是我第二年沒有吃到她做的蘿蔔糕，視訊時～我問她要怎麼做？

她回答我：就3個(手比這麼大的)蘿蔔，一包在來米粉，我先加2/3的粉跟水，用手去調到沒有顆粒後再把剩餘的粉倒入，再加水要調到沒有顆粒有點稠稠的。記得喔！白蘿蔔皮要去多一點，用裡面一點的蘿蔔做，白蘿蔔的量也要夠多，才好吃。

當下心想：聽起來好像沒有量化，怪不得媽媽的蘿蔔糕品質會變來變去呀！不過我媽神奇的地方在於～怎麼做都好吃！

自己列出了好吃蘿蔔糕的關鍵：

  1. 蘿蔔用量多，蘿蔔糕自然就清香又好吃～
  2. 蘿蔔糕的硬度會隨著在來米粉用量增減而變硬或變軟，如果要硬度適中，在來米粉的量不能太多。
  3. 蘿蔔糕要成形，除了在來米粉的比例對之外，在來米粉糊化階段也很重要。
  4. 水是變動因子，蘿蔔的水分多寡不一定，可能要視情況調整。

好了，就先來做一次看看！

蘿蔔糕 (radish cake) 料理紀錄

  • 材料簡單 (白蘿蔔、鹽、水、在來米粉)
  • 成功有關鍵 (白蘿蔔用量、水量與在來米粉糊化情形)
  • 滿足度高 (過年想家時，做來吃就對了！)

蘿蔔糕原料與配比

▏白蘿蔔對水、對在來米粉比例

  • 白蘿蔔：在來米粉＝ 3：1 ~ 2：1
  • 白蘿蔔：水 = 1：1

▏煮熟白蘿蔔絲

  1. 白蘿蔔絲 750公克 
  2. 水 300 公克
  3. 鹽 10公克
  4. 糖 10公克
  5. 白胡椒粉 2公克 (如喜歡風味強的，可以自行調整)

▏在來米粉粉漿液

  1. 市售在來米粉 250公克
  2. 水 500公克 (調在來米粉的水量是按照市售產品的建議比例，剩餘的水量則放進白蘿蔔絲那一起煮。)
備註：在來米粉是使用市售的在來米粉，第一次做先不用米漿，避免增加太多變因；許多配方都有添加太白粉增加Q度，由於這種不是純的在來米粉，所以不需再添加太白粉。

蘿蔔糕作法

▏煮熟白蘿蔔絲

  1. 白蘿蔔去皮，用菜刀直接將外皮削掉，建議切至少 0.8 公分，也可以切更厚，拿去做蘿蔔乾。
  2. 取一容器承裝白蘿蔔絲，將白蘿蔔刨絲或是切絲都可以，過程中產生的汁水請保留。
  3. 白蘿蔔絲移至不鏽鋼鍋中，開中火烹煮至微滾，加入鹽及糖，煮約10分鐘；或觀察蘿蔔絲由白色轉透明，即可關火。
  4. 拌入適量白胡椒粉提味。

▏調在來米粉粉漿液 (白蘿蔔絲煮的過程準備就好)

  1. 白蘿蔔對在來米粉量 3:1 到 2:1 都是推薦的比例。
  2. 按照市售在來米粉包裝上的建議用量，加入飲用水，將粉漿液攪拌均勻。

▏製作蘿蔔糕

  1. 可先將白蘿蔔絲那一鍋的火關掉，倒入1/2的在來米粉粉漿液攪拌，再倒入1/2的在來米粉粉漿液攪拌均勻。
  2. 開中小火攪拌白蘿蔔絲跟在來米粉粉漿液，可以繞圈攪拌，或是8字型攪拌，剛開始時，在來米粉還未進入糊化階段，不用攪拌的太辛勤。
  3. 煮至攪拌階段有比較稠的感覺時，表示粉漿正在糊化，此時要比較小心的攪拌，至呈現濃稠狀後，關火，利用餘溫讓鍋中的蘿蔔糕半成品呈現跟漿糊差不多的狀態。(下方第二張照片是剛加入的情形，完成的情形下次做的時候，再補放照片。)
  4. 找家中適合蒸的容器，像是大同電鍋的內鍋那類也行，我是用12兩吐司模。記得在鍋內先均勻抹上一層食用油，再將鍋中的蘿蔔糕半成品裝入容器。(我是加約1/3會先抹平，再加1/3，抹平後，再加最後1/3。)
  5. 先加3杯水，放入大同電鍋中蒸至跳起後，使用一根筷子插進蘿蔔糕內，如果筷子有沾黏情形，表示還沒熟透，要繼續蒸喔！
  6. 蒸熟後，可在表面塗薄薄一層食用油，避免脫水。請放置3小時，待冷卻後，再倒扣脫模。(這步驟不要急，才能定型且可以直接放到冰箱中。)
  7. 冷藏1晚，會比較好切，隔天就可以煎蘿蔔糕來吃囉！

補上蘿蔔糕跟在來米粉水混合且糊化差不多的照片，這樣就可以裝容器了。

關於蘿蔔糕 (radish cake) 的自問自答！

Q1 好吃蘿蔔糕的關鍵有？

A1 

  1. 白蘿蔔用量：對在來米粉用量至少2:1，減少蘿蔔量的話，相對粉漿比例提高，會使糕體變硬且吃得時候少了蘿蔔糕自然的清香跟甜味。
  2. 在來米粉用量：與白蘿蔔對比如上，不過也不能過少，因為不足量的在來米粉，會無法撐起蘿蔔的量，所以適量的在來米粉是絕對需要的。
  3. 在來米粉的糊化成功與否：糊化是蘿蔔糕成形的重要因素，也影響口感，糊化成功的糕體吃來Q彈，而只是加入粉漿去蒸，吃來不Q且無法讓蘿蔔絲在糕體中均勻分布。
  4. 水量多寡：影響著白蘿蔔跟在來米粉等的比例，水量太多，變稀，可能糊化也拉不住多餘的水份；水量不足，太稠，可能糊化後，硬梆梆吃起來口感不好。

總結一下，好吃蘿蔔糕的基本要素：原料比例、糊化成功度，最後就是蒸熟，煎得美～就上桌大吃囉！

Q2 怎麼判斷糊化成功與否？

A2 

沒有製作過蘿蔔糕的人可能也會跟我一開始想的一樣～蘿蔔糕中的在來米粉(澱粉)糊化是什麼樣的？

其實在生活中，我們經常用到澱粉糊化喔！像是煮肉羹湯或是酸辣湯時，我們會用地瓜粉或太白粉去增加稠度，也是利用其中的澱粉糊化來達成。

有印象嗎？拿太白粉或地瓜粉加一點飲用水，這樣的粉漿液是不溶解、會沈澱的；但是當你加入湯水中，升溫調稠後，是不是就不見了？

這就是利用澱粉糊化的原理，澱粉顆粒在溫度升高時，會吸水膨潤，接著會吸更多的水，而有變黏，稠度提升的情形，我們需要的就是這個階段的糊化澱粉。

煮羹湯時，我們藉由糊化的澱粉將滿滿的料懸浮在湯中；而在做蘿蔔糕時，我們要的是糊化後的在來米粉粉漿液撐起蘿蔔糕中的固形物，像是傳統的台式蘿蔔糕就是白蘿蔔；可想而知，如果你今天想要做用料豐富的港式蘿蔔糕，自然就要增加在來米粉的比例或是減少白蘿蔔的用量。

所以，我個人判斷的方式是，當攪拌著升溫的白蘿蔔絲跟在來米粉粉漿液時，感覺鍋子攪拌兩圈都有漸漸不易推的時候(不是指燒焦或沉底喔～)，可以先關火，全鍋攪拌均勻，再開中小火，再攪拌均勻。重複3次左右到鍋中的蘿蔔糕半成品呈現黏稠狀後關火，再用餘溫讓蘿蔔糕呈現漿糊狀時，去準備承裝容器。(關火的原因是避免自己是新手，攪拌的不夠均勻，而造成部分糊化太快，並給自己一些時間充分攪拌，讓用料更均勻分散。)

Q3 是不是把蘿蔔糕半成品(即白蘿蔔絲跟在來米粉粉漿液)煮得很稠、很稠，就絕對不會失敗？

A3 

確實在鍋上煮得較稠時，在蒸的過程中比較不易有水分上浮，固形物下沉問題；但是我覺得還是會影響口感。

此外，太黏的話，在裝盒去蒸的那個步驟，蘿蔔糕半成品可能不容易抹平，而有一些空隙產生，切開後～也或許就不這麼美觀。

我個人偏好口感柔軟的蘿蔔糕，太扎實的蘿蔔糕不是我喜歡的類型，這部分要依照家中的火力，手邊有的在來米粉與白蘿蔔等去微微調整。

Q4 蘿蔔糕沒有蒸熟，再蒸久一點，能救得回來嗎？

A4

如果你發現蒸完後，似乎有上層比較淺色、下層比較深色，一塊有上下不均勻的情況的話，那很可能是你的糊化不足或是在來米粉用量不夠。(如果按照我的配比的話，比較不會是後面的用量問題)

由於糊化不足，在來米粉的粉漿會撐不住蘿蔔絲，於是重的部分會往下沉，輕的部分則會往上浮，所以在蒸煮完後，下層會硬梆梆，而上層則會軟軟爛爛的。

再蒸也救不回來的原因在於，比例已經跑掉了，原本預設可以讓蘿蔔絲均勻分散的比例，已經變成一部分是在來米粉太多，而一部分則是在來米粉太少。

如果不是糊化不足，而是你用筷子插入測試時，發現裡面還沒有熟，那麼繼續蒸到內部有熟，表面有些凹凸狀，又帶點彈性時，就完成了。蘿蔔糕很耐蒸，有人蒸40分鐘，也有人蒸2小時，這可以自己拿捏。

Q5 蘿蔔糕完成後，如何保存？可以冷凍嗎？

A5

有人說蘿蔔糕做好後，冷藏1-2週內要吃完，我自己是10天內吃完。早餐的時候加蛋、蔥花跟高麗菜一起吃，也很好吃喔！直接煎來吃～當然也可以喔！

關於能否冷凍這一點，許多人都曾討論過，其實冷凍對於食物最大的破壞就在於冷凍速度不夠快的時候，食物中的水分因為變成冰晶而破壞了質地；當解凍後，冰晶變成水，又會看起來破破爛爛、濕搭搭的。

如果是文內的這種白蘿蔔跟水比例高的蘿蔔糕，不建議放到冷凍庫喔！

但是如果是粉的比例較高的蘿蔔糕則可能可以放到冷凍庫中保存，真的想試看看，切1-2塊放到冷凍庫中～隔天就知道囉！另外提醒，不用解凍直接煎或蒸來吃喔！

Q6 做蘿蔔糕最花時間、最費力的步驟是什麼？

A6

我覺得最累的是切／刨蘿蔔絲跟糊化階段，其中的切／刨蘿蔔絲，甚至讓我肩膀足足痛了快要3個禮拜，才終於恢復。(第一個禮拜還傷到背，從床上起身或是睡覺都非常的難受。)

後來，因為廚藝社團的朋友分享，我馬上請老公幫我買了 KitchenAid 的配件 KitchenAid Fresh Prep Slicer/Shredder Attachment, White ，才終於把我從刨絲的地獄深淵解救出來。過年的兩塊蘿蔔糕，就是輕鬆的把蘿蔔切成適合大小後，一個一個讓機器自己刨。

KitchenAid 的好可能已經有不少人知道，最基本的打麵糰或是做麵糊的攪拌三組之外，像是我自己買的這組，就能夠刨絲跟切片，如果要自己做起司絲或是沙拉等等也很方便。

此外，還有很多配件都可以搭配機器一起使用，像是我有朋友有買壓麵機的配件，她在做麵或是饅頭的時候，就輕鬆許多；另外，也有絞肉配件，喜歡自己搭配瘦肉跟肥肉做餃子餡的人就一定會買來使用！

我老公買了 KitchenAid 的配件 KitchenAid Fresh Prep Slicer/Shredder Attachment, White 以後，老實說～我才深刻地體會到，工欲善其事，必先利其器，真的很有道理。

公公說每年過年，婆婆的同學都會做很多蘿蔔糕跟年糕，也會送給他們吃。我剛來美國的過年有吃到那個阿姨做的蘿蔔糕跟年糕，真的蠻好吃的。

但是今年因為疫情關係，家裡就沒有蘿蔔糕可以吃了，原本想說算了的，但媽媽跟我說她之後要努力刨蘿蔔絲，蒸蘿蔔糕帶回南部過年時，讓我突然又想吃～～蘿蔔糕了～～

參考了很多不同的食譜跟影片，最後按照自己印象中的口感，調整配方～還一次就蒸成功～今年我們過年(應該)有蘿蔔糕可以吃囉！

為什麼說應該呢？

因為希望週末去超市還有機會挑到香甜、多水的白蘿蔔啦！怕被其他人都選走啦！美國的過年期間，購物也是競爭激烈呢！

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！

[廚房筆記]老闆！來份香酥蔥油餅(Scallion Pancake)

Posted in 廚房筆記Tagged , , , , , ,
Scallion Pancake

文章最後更新於 2021 年 3 月 6 日

蔥油餅 (Scallion Pancake) 是我每次去國外住時，第一個想吃的中式麵食，除了印象中的蔥很香、皮很酥之外，要做出一個「可食的蔥油餅」並非難事。

去日本度假打工，剛開始沒什麼工作時，就在 Share House裡自己做了幾片蔥油餅，還冷凍幾片起來，等到跟室友的新年會時的國民外交美食，對方出的是大阪燒！心中勝出的當然是香噴噴的蔥油餅呀！

到美國沒多久，又想吃蔥油餅了，於是又想自己做蔥油餅來吃，當時還不知道 All purpose 就是中筋麵粉的我，傻傻地買了台灣進口到這的中筋麵粉，價格比 All purpose 貴上好幾倍。

這一次因為有老公跟婆婆的(都很想吃的)關切眼神，特別查了冷水麵、溫水燙麵、熱水燙麵的不同；自製油酥跟直接用芝麻油的差異；麵團的摺法、包法等等，最後決定用熱水燙麵來一決勝負。

結果，因為公公跟老公在旁邊(熱切)觀看，太緊張之下，率性把滾燙的熱水澆進去我的麵粉之中，麵筋就被燙壞了，變成黏到不行的一團泥…..。後來知道再也無法挽救後，心中帶著哀傷，將那團白色物體丟進垃圾桶。

還好，後來多試幾個不同配方，用掉一大袋 All purpose 來做蔥油餅後，對蔥油餅的製作也比較有些心得。

如果你也想做出自己喜歡的口感的蔥油餅～一起看下去吧！

蔥油餅 (Scallion Pancake) 料理紀錄

  • 使用廣泛的料理 (早餐、午晚餐或搭牛肉麵或做炒餅)
  • 料理難度 低(成功率高，但要小心燙麵水溫)
  • CP值高 (麵粉、蔥、鹽價格都不貴，天然原料製作最安心)
  • 滿足度高 (台灣人都愛吃的美食)

蔥油餅原料及配比

▏方法一：冷水燙麵的麵團製作 (參考培仁媽媽的蔥油餅配方，微調整水量)

  1. 中筋麵粉／All purpose 400g
  2. 冷水 260g
  3. 青蔥 6把 (可視家人喜歡的量增加量，切成蔥花)
  4. 適量 鹽
  5. 適量 油

▏方法二：熱水燙麵＋冷水調麵的麵團製作

  1. 中筋麵粉／All purpose 400g
  2. 熱水 150g
  3. 冷水 80g
  4. 青蔥 6把 (可視家人喜歡的量增加量，切成蔥花)
  5. 適量 鹽
  6. 適量 油
備註：這2種配方都是最簡單的原料，在「自問自答」中再討論變化口感的方式。

蔥油餅作法

▏方法一：冷水麵(打麵團)

  1. 用 Kitchen Aid 攪拌機搭配麵團勾，加入中筋麵粉，冷水則是分次加入，先低速讓麵粉吸水。

  2. 麵粉都吸入水後，轉速調高攪拌至麵團光滑。如果有少許黏在攪拌缸底，雙手撒上些麵粉，能夠把麵團拿起來就表示已經攪拌完成。
  3. 麵團放置於抹油的塑膠袋中或抹油的鋼盆中蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。
  4. 分切成兩份，用雙手將麵團搓成略長型後，在工作台上先灑上一層薄薄的麵粉，再用桿麵棍桿成長方狀薄片狀(厚約0.3公分)。桿麵棍可以先沾上些麵粉，避免沾黏。
  5. 撒上薄薄的一層鹽，再用桿麵棍把鹽桿進去。
  6. 加入適量油在麵皮中央上，將四周的麵皮往中央折，讓麵皮上都均勻沾附到油。
  7. 在麵皮上撒上自家喜歡的量的蔥花，從靠自己近的麵皮開始往遠處捲，捲成長筒狀後，將接縫處稍稍的捏緊或是滾一滾。
  8. 從長筒狀的中間，分別將兩側轉向不同方向(例如右側往上轉；左側往下轉)。再將兩側尾端往中間轉進來，一頭放上，一頭放下，呈現蝸牛狀。
  9. 靜置30分鐘後，可以稍微用手壓一下，並桿成自己喜歡的厚度(0.5公分-1公分)。
  10. 用平底鍋煎，可以先不用加太多油，開中火讓一面上色後，翻另一面並上蓋。
  11. 待餅皮上色後，大力摔餅2-3次或不斷地拍打餅面讓餅酥鬆及產生層次。
  12. 喜歡外層酥脆的人，可以採用半煎炸的方式，再加入油讓餅皮炸到更脆一些。
  13. 其餘蔥油餅可以放入抹油的塑膠袋中，在步驟9靜置時間後，桿成自己喜歡的厚度，隔天吃可以放冷藏保存；或放冷凍，想吃的時候再吃。
備註：冷水麵的配方中添加水量較多，所以這個配方的麵團會比較柔軟，也稍稍黏一些，因為我很怕黏手，所以直接勞煩機器代勞。

▏方法二：熱水燙麵＋冷水麵(揉麵團)

  1. 中筋麵粉放置於鋼盆中，熱水溫度維持在90度時，緩緩沖入於鋼盆的麵粉中，此時請勿用手揉麵團，要用筷子攪拌，麵粉在熱水作用下，會是片狀的樣子，這樣就是成功一部分了。
  2. 接著分次加入冷水，先用筷子攪拌，待成團且溫度降低後，可以用手揉，冷水繼續分次加入麵團，到麵粉都沒有後，用手揉麵團至大致均勻。
  3. 麵團放置於抹油的塑膠袋中或抹油的鋼盆中蓋上保鮮膜，靜置1小時。
  4. 分切成兩份，用雙手將麵團搓成略長型後，在工作台上先灑上一層薄薄的麵粉，再用桿麵棍桿成長方狀薄片狀(厚約0.3公分)。桿麵棍可以先沾上些麵粉，避免沾黏。
  5. 撒上薄薄的一層鹽，再用桿麵棍把鹽桿進去。
  6. 加入適量油在麵皮中央上，將四周的麵皮往中央折，讓麵皮上都均勻沾附到油。
  7. 在麵皮上撒上自家喜歡的量的蔥花，從靠自己近的麵皮開始往遠處捲，捲成長筒狀後，將接縫處稍稍的捏緊或是滾一滾。
  8. 從長筒狀的中間，分別將兩側轉向不同方向(例如右側往上轉；左側往下轉)。再將兩側尾端往中間轉進來，一頭放上，一頭放下，呈現蝸牛狀。
  9. 靜置30分鐘後，可以稍微用手壓一下，並桿成自己喜歡的厚度(0.5公分-1公分)。
  10. 用平底鍋煎，可以先不用加太多油，開中火讓一面上色後，翻另一面並上蓋。
  11. 待餅皮上色後，大力摔餅2-3次或不斷地拍打餅面讓餅酥鬆及產生層次。
  12. 喜歡外層酥脆的人，可以採用半煎炸的方式，再加入油讓餅皮炸到更脆一些。
  13. 其餘蔥油餅可以放入抹油的塑膠袋中，在步驟9靜置時間後，桿成自己喜歡的厚度，隔天吃可以放冷藏保存；或放冷凍，想吃的時候再吃。
備註：這個配方的水比例低，所以麵團不會太過黏手，所以用手揉的方式，水份多寡會影響到桿麵皮的延展性跟煎熟後的蔥油餅組織口感。

關於蔥油餅 (Scallion Pancake) 的自問自答！

Q1 冷水麵跟熱水燙麵有什麼差異？

A1 

冷水麵是用冷水去和麵，筋性強、有韌性，在反覆揉麵團後，其中的蛋白質會表現筋性，冷水麵多用於麵條、水餃等需要Q彈口感的製品。像是培仁媽媽的蔥油餅是採用冷水麵，算是比較少見的作法，不過她也加入非常大量的水，讓麵團充分吸收水分後，形成好的延展性跟彈性。

熱水燙麵則是用熱水先跟麵粉中的澱粉糊化，同時蛋白質的筋性也因為水溫高而無法形成麵筋。由於澱粉糊化的關係，等量的麵粉能夠吸收的水量比冷水麵多許多，麵團也比較軟。為了增加質地的彈性，許多配方會加入適量冷水去調整質地，如同我的第二個配方(熱水燙麵＋冷水麵)。熱水燙麵多用於蔥油餅、韭菜盒子、餡餅等，這類需要柔軟口感的製品。

冷水麵跟熱水燙麵，除了做的時候麵團的黏性、延展性跟彈性稍有不同外，其實在後續的烹煮時間也有差異，一般來說我們冷水麵的製品多要下在大量的水中去煮熟；而熱水燙麵則可以用蒸的或是煎炸的方式完成。此外，冷掉後的製品口感也有差異，第一個配方的蔥油餅在冷掉後，口感會比較韌跟硬；但是第二配方的蔥油餅在冷掉後，也不會變硬很多。

所以如果用冷水麵做的製品，真的要趁熱吃！

Q2 水分多寡對麵皮或餅皮的影響？

A2 

如前一個問答所說的，冷水麵與熱水燙麵的麵粉所能吸收的水分是不一樣的。以100公克的中筋麵粉來說，能吸收的適當冷水量約為40公克，而熱水燙麵的麵粉則至少可以吸收多一倍的水。

水分的多寡影響麵團的延展性跟彈性，也會改變操作時容易程度。水量少的時候，雖然不容易沾黏；但是麵團不易桿開或是桿了又彈回來，真的會讓人生氣(自己的水沒有加夠)；而當水量太多時，包好的麵食變成軟趴趴、沒精神的樣子，像是有一次我包的韭菜盒子就癱軟在盤子上。

蔥油餅 麵團 水量少
水量太少的麵團
蔥油餅 麵團 水量多
水量較多的麵團

同時，水量也影響口感。例如水少的製品會比較硬，如果是煎炸的料理方式，也會覺得很難煎熟，或是怎樣吃都有種粉太厚的感覺；水量太多的則口感很柔款，但咬起來麵皮缺少了Q度。

培仁媽媽的蔥油餅配方中的中筋麵粉對冷水比例是100：70，算是水量不少的麵團，是比較黏且很柔軟的麵團，因為覺得不是這麼容易的操作，所以我看過影片後，就毫不猶豫的請出了 Kitchen Aid 攪拌機。

所以說，水分多寡對於麵團真的都很重要。而水的用量可能因為麵粉本身的品質、當天的氣候變化，這是為什麼～許多玩麵粉很久的前輩們都會提醒，水或液體材料要分次加入，邊加邊觀察麵團的情形，而不是(像我第一次)一股腦的奮力加進去。

Q3 蔥油餅還能怎麼做增加層次或風味？

A3 

層次是蔥油餅的一大重點，有層次的餅吃起來口感上多了許多驚喜，而不是單調的一個麵皮，像是披薩餅皮那樣。(不知道大家能不能感受出來？)

增加層次的方式我試過幾種，覺得最有明顯效果的是捲法跟自製油酥。捲法如果是參考我文中的作法，基本上就可以產生不錯的層次效果；自製油酥則是利用麵粉澆淋上高溫油做出的白色糊狀物，將油酥抹上麵皮步驟取代上述作法的步驟6，接著撒上蔥花後的步驟都相同。

風味的變化有以下幾種：

    1. 可以在蔥花中加入適量的白胡椒粉，但記得要在使用前再加入蔥花避免出水。
    2. 也有人會將油酥或使用的油脂用豬油替代，或是另外加入少許香油增加香氣。
    3. 也可以在包的時候，撒上一些白芝麻粒或是包完後，在上述作法的步驟8，在準備靜置的麵團上撒上白芝麻粒。

總之，增加層次的最有效率作法是在上述作法的步驟8捲法上下點工夫；風味其實就是看各家人喜好了喔！

Q4 蔥油餅不能缺少的調味料是？

A4

是鹽。對！就是鹽，如果忘記在麵皮上桿進去鹽或是撒上鹽或是忘記在蔥裡面加入鹽，最後的蔥油餅就不會有好吃的感覺，因為沒有鹹味，也沒有麵粉自然的香甜味。

沒錯！就是我在做的時候太匆忙、太忘東忘西而不小心造成的，請各位看官千萬不要忘記。因為事後再加上調味醬那些都於事無補。

Q5 蔥油餅可以如何保存？

A5

如果是2天左右會吃完，其實可以放冷藏；如果冷凍的話，1-2個月吃完都可以。

蔥油餅冷凍的好處就是早餐要斷糧時，可以緊急拿來充當老公的早餐，不用趕著買高筋麵粉來做麵包或吐司呀！也不用前一天特別做兩片蛋餅皮；或是起個大早調麵糊做蛋餅。(能冷凍的食品都是主婦的好幫手呀！)

不知道是不是心理作用，總覺得熱水燙麵後的麵餅在冷凍後口感差異不大；但是冷水麵的麵餅則口感上差了許多，好像現做的比較好吃。

延伸閱讀：

早餐選擇之一，好好吃的蛋餅皮：[廚房筆記]想念的台式蛋餅(Taiwanese Egg Pancakes)

主婦好朋友，可以冷凍的漢堡排這樣做：[廚房筆記]自家手作漢堡排(Homemade Hamburger)

其實我一直以來都是先用熱水燙麵，再用冷水調麵團 (也就是方法二)；不過最近在社團上看到大家都在做培仁媽媽的蔥油餅，看起來很好吃的樣子，於是也試了試冷水麵。

而跟蔥油餅搭配的美食就是我自己醃的酸白菜做的酸菜白肉鍋啦！我跟老公兩個人吃的超級滿足～如果在煩惱吃火鍋不想老是配白飯或冬粉的話，這種簡單的中式油餅很適合喔！

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

延伸閱讀：

原來自己做酸菜白肉鍋這樣簡單：[廚房筆記]自製酸菜白肉鍋 meat with pickled cabbage hot pot ❘開胃解膩、清香甘甜！

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！

[廚房筆記]自製酸菜白肉鍋 meat with pickled cabbage hot pot ❘開胃解膩、清香甘甜！

Posted in 廚房筆記, 省錢方案Tagged , , , , , ,
pickled cabbage hot pot

文章最後更新於 2021 年 3 月 6 日

酸菜白肉鍋 (meat with pickled cabbage hot pot) 是天冷時，許多人吃鍋的一個選項，卻有一年去餐廳吃酸菜白肉鍋，讓我們吃到上新聞了。

那一次吃鍋的經驗，讓人很難忘，因為隔幾年天一冷時，都會看到自己的歷史畫面搭配著宣導室內一氧化碳中毒要小心的廣告。還記得～那一陣子對於「炭火直燒」、「炭燒銅鍋」或「道地炭燒」的酸菜白肉鍋都有點害怕。

2020年底的美國洛杉磯也跟台灣一樣，有好幾天都非常的冷，突然腦海中又冒出酸菜白肉鍋配香酥蔥油餅的畫面，在網路上搜尋了一下，才發現原來自己醃酸白菜一點也不難，在家吃酸菜白肉鍋也是料丟下去，很快就完成～且大家可以吃得很盡興的一個料理。

酸菜白肉鍋 (meat with pickled cabbage hot pot) 料理紀錄

  • 需要前置作業 (先醃白菜)
  • CP很高的料理 (白菜價格相對其他蔬菜便宜很多)
  • 料理難度 低(成功率高)
  • 滿足度高 (自由加入全家人愛吃的料，大家都高興)

酸菜白肉鍋原料及配比

▏酸白菜製作(殺青及醃製)

  1. 中型大白菜一顆
  2. 2% 鹽(對水比例)
  3. 適量 煮沸冷卻的開水

▏酸白菜鍋烹煮

  1. 適量 醃製好的酸白菜
  2. 高湯
  3. 適量鹽
  4. 自家喜歡的食材或火鍋料

酸菜白肉鍋作法

▏酸白菜製作(殺青及醃製)

  • 殺青

  1. 中型大白菜剝去外層變黃綠或是較老的葉子。

  2. 先從底切2等分後，徒手撥開大白菜成兩塊；再視習慣各切成2或3等份(即分成6等分)。

  3. 以水清洗葉片夾層，確認沒有異物(大白菜一般來說都算乾淨的)。

  4. 取一大鍋煮熱水，待水滾後，放入大白菜殺青：先放白菜梗，川燙10秒鐘；再將整個大白菜放進去鍋中，川燙5秒鐘(每一等分需分開川燙；川燙前要確認水滾後再進行殺青)。

  5. 撈出大白菜瀝水，稍微放涼或以風扇吹涼。

  • 醃製：

  1. 取一玻璃罐，以煮沸熱水消毒後，倒置放涼。
  2. 將殺青完成並降溫的大白菜依序放到玻璃罐中，盡可能交錯堆疊成緊靠的狀態。
  3. 最後一等分，放入時先放葉片部分，讓梗在最上方。
  4. 加入沸騰過的冷開水，水面需蓋過酸白菜，再加入 2% 的鹽，並搖晃一下。
  5. 壓入消毒過的小玻璃杯在最上面那個菜梗上方。
  6. 蓋口以保鮮膜包覆後，蓋上蓋子，貼上要查看的日期後(查看的日期分別是醃製的3天後及21天)，放置於家中陰涼處。
備註：查看日需觀察發酵的外觀及氣味，如果還不是酸白菜醃製後的芳香跟微酸味的話，可再多放1-2星期。因為是第一次醃，所以我隔5天就會看一下，初期會產生許多氣泡，是酵母菌在旺盛生長，只要沒有發霉就沒問題；接者之後就是勞煩乳酸菌好好的發酵啦！

▏酸白菜鍋烹煮

  1. 用乾淨的筷子或夾子取出醃製好的酸白菜2等分，並倒出一些罐內的液體。
  2. 將酸白菜切成約0.5cm寬的長條狀，加入2/3總量的酸白菜至已經加入雞高湯的鍋中，再倒入一些剛從玻璃罐到出的液體。
  3. 開中火，加熱至煮沸後，轉小火滾5分鐘後，加入適量鹽分調整口味(不夠酸的話可以增加酸白菜量)。
  4. 依序加入自己家喜歡的食材跟火鍋料至鍋中，凍豆腐、貢丸、蘿蔔等可以先加；肉片、海鮮、易熟的蔬菜等可以後加。
備註：試口味時，建議鹽分不用調得太多，因為貢丸或火鍋料那些都會增加湯頭豐富度跟鹹味，如果一下調整得太鹹，反而不易入口。

關於酸菜白肉鍋 (meat with pickled cabbage hot pot) 的自問自答！

Q1 除了這個方法，製作酸白菜的方法還有哪些？

A1 還有以下幾種我從網路上蒐集的方式：

    1. 大白菜殺青後，用洗米水加鹽發酵。
    2. 大白菜不川燙，直接撒上鹽靜置殺青30分鐘，接著放入玻璃罐中，上面壓重物讓白菜出水至隔天，如果水不足以蓋過白菜，要再加入煮沸過的水(水加多的話，要增加鹽用量)，然後發酵。
    3. 大白菜不川燙，一整顆大白菜堆疊後，加入水蓋過白菜，再加入鹽後發酵。
    4. 大白菜切塊、不川燙，直接加鹽及糖，均勻混合後發酵(一天要攪拌至少2次)。

Q2 酸白菜發酵的原理跟步驟原因是？

A2 

原理是利用大白菜上跟環境中的酵母菌與乳酸菌進行發酵。所以要讓這些微生物好好的生長，就必須提供適合他們生長的環境：

    1. 殺青：川燙是為了去除雜菌；加鹽則可以去除蔬菜的澀水。
    2. 加洗米水、糖等：可以增加乳酸菌發酵過程所需的原料，增加乳酸的產生。
    3. 2%鹽分：是為了去除雜菌，可以提高成功率。
    4. 不用精緻鹽，而用天然岩鹽等：可以增加乳酸菌發酵過程中所需的微量元素。
    5. 用前一罐發酵的液體：使乳酸菌容易成為優勢菌種，增加成功機率。
    6. 液體需蓋過白菜：由於乳酸菌是兼性嫌氣菌或微好氧菌，在氧氣低的環境較易發酵，所以如果白菜露出的話，很容易發霉。

Q3 酸白菜失敗或不如預期的可能原因？

A3 

    1. 使用沾有油或髒污的器具處理大白菜。
    2. 鹽分比例偏低，造成雜菌生長。
    3. 川燙過久，使得大白菜上的乳酸菌死翹翹，發酵成品不夠酸。
    4. 室溫太高或是太低，發酵的最佳溫度是20度上下。如果太高，乳酸菌可能死亡；如果太低，可能菌數又太多，乳酸產生慢。

Q4 酸白菜上方液體如果有發霉時，整罐該怎麼辦？

A4

把上方的發霉或不潔的東西撈除，再繼續觀察發酵情況，理論上液體下方的酸白菜是沒問題的。

Q5 酸白菜發酵完成後，如何保存？

A5

    1. 為了避免乳酸菌過度發酵，可以將酸白菜罐置於冰箱中，冷藏保存。
    2. 可以將酸白菜從罐中夾出，然後放在乾淨的容器中，冷藏保存，兩星期內使用完。
    3. 可以將酸白菜從罐中夾出，然後放在乾淨的容器中，冷凍保存。(此方法可能會影響口感，喜歡吃脆的口感的人，還是建議儘早吃完。)
    4. 家中如有真空機器，可以抽真空後，冷藏保存。

Q6 酸白菜除了做酸菜白肉鍋還能做什麼？

A6 

這題算是我查給自己的，因為只吃鍋也太單調了，所以想要多點變化，以下幾種我從網路上蒐集的方式：

    1. 酸白菜豬肉水餃
    2. 酸白菜豬肉餡餅
    3. 酸白菜豬肉包子
    4. 酸白菜炒豬肉絲或牛肉片
    5. 酸白菜炒木耳和(或)金針菇

在美國，出去吃鍋不太便宜，上次跟朋友聚餐，沒吃多少～一個人就$35；如果買一個鍋底～自己回家(狂)加料，算是比較滿省錢的方式。

不過，像是酸白菜這種容易醃製，用料不多，又成功率高的鍋底，其實自己去超市買一顆回來醃，就能吃至少3次左右的酸菜白肉鍋啦！

今年我們家的過年就想～煮酸菜白肉鍋當新年火鍋～讓全家吃飽飽！而且很方便～容易完成，又大家都可以吃到自己喜歡的料喔！！

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！

酸菜白肉鍋 (meat with pickled cabbage hot pot) 是天冷時，許多人吃鍋的一個選項，卻有一年去餐廳吃酸菜白肉鍋，讓我們吃到上新聞了。

那一次吃鍋的經驗，讓人很難忘，因為隔幾年天一冷時，都會看到自己的歷史畫面搭配著宣導室內一氧化碳中毒要小心的廣告。還記得～那一陣子對於「炭火直燒」、「炭燒銅鍋」或「道地炭燒」的酸菜白肉鍋都有點害怕。

2020年底的美國洛杉磯也跟台灣一樣，有好幾天都非常的冷，突然腦海中又冒出酸菜白肉鍋配香酥蔥油餅的畫面，在網路上搜尋了一下，才發現原來自己醃酸白菜一點也不難，在家吃酸菜白肉鍋也是料丟下去，很快就完成～且大家可以吃得很盡興的一個料理。

酸菜白肉鍋 (meat with pickled cabbage hot pot) 料理紀錄

  • 需要前置作業 (先醃白菜)
  • CP很高的料理 (白菜價格相對其他蔬菜便宜很多)
  • 料理難度 低(成功率高)
  • 滿足度高 (自由加入全家人愛吃的料，大家都高興)

酸菜白肉鍋原料及配比

▏酸白菜製作(殺青及醃製)

  1. 中型大白菜一顆
  2. 2% 鹽(對水比例)
  3. 適量 煮沸冷卻的開水

▏酸白菜鍋烹煮

  1. 適量 醃製好的酸白菜
  2. 高湯
  3. 適量鹽
  4. 自家喜歡的食材或火鍋料

酸菜白肉鍋作法

▏酸白菜製作(殺青及醃製)

  • 殺青

  1. 中型大白菜剝去外層變黃綠或是較老的葉子。

  2. 先從底切2等分後，徒手撥開大白菜成兩塊；再視習慣各切成2或3等份(即分成6等分)。

  3. 以水清洗葉片夾層，確認沒有異物(大白菜一般來說都算乾淨的)。

  4. 取一大鍋煮熱水，待水滾後，放入大白菜殺青：先放白菜梗，川燙10秒鐘；再將整個大白菜放進去鍋中，川燙5秒鐘(每一等分需分開川燙；川燙前要確認水滾後再進行殺青)。

  5. 撈出大白菜瀝水，稍微放涼或以風扇吹涼。

  • 醃製：

  1. 取一玻璃罐，以煮沸熱水消毒後，倒置放涼。
  2. 將殺青完成並降溫的大白菜依序放到玻璃罐中，盡可能交錯堆疊成緊靠的狀態。
  3. 最後一等分，放入時先放葉片部分，讓梗在最上方。
  4. 加入沸騰過的冷開水，水面需蓋過酸白菜，再加入 2% 的鹽，並搖晃一下。
  5. 壓入消毒過的小玻璃杯在最上面那個菜梗上方。
  6. 蓋口以保鮮膜包覆後，蓋上蓋子，貼上要查看的日期後(查看的日期分別是醃製的3天後及21天)，放置於家中陰涼處。
備註：查看日需觀察發酵的外觀及氣味，如果還不是酸白菜醃製後的芳香跟微酸味的話，可再多放1-2星期。因為是第一次醃，所以我隔5天就會看一下，初期會產生許多氣泡，是酵母菌在旺盛生長，只要沒有發霉就沒問題；接者之後就是勞煩乳酸菌好好的發酵啦！

▏酸白菜鍋烹煮

  1. 用乾淨的筷子或夾子取出醃製好的酸白菜2等分，並倒出一些罐內的液體。
  2. 將酸白菜切成約0.5cm寬的長條狀，加入2/3總量的酸白菜至已經加入雞高湯的鍋中，再倒入一些剛從玻璃罐到出的液體。
  3. 開中火，加熱至煮沸後，轉小火滾5分鐘後，加入適量鹽分調整口味(不夠酸的話可以增加酸白菜量)。
  4. 依序加入自己家喜歡的食材跟火鍋料至鍋中，凍豆腐、貢丸、蘿蔔等可以先加；肉片、海鮮、易熟的蔬菜等可以後加。
備註：試口味時，建議鹽分不用調得太多，因為貢丸或火鍋料那些都會增加湯頭豐富度跟鹹味，如果一下調整得太鹹，反而不易入口。

關於酸菜白肉鍋 (meat with pickled cabbage hot pot) 的自問自答！

Q1 除了這個方法，製作酸白菜的方法還有哪些？

A1 還有以下幾種我從網路上蒐集的方式：

    1. 大白菜殺青後，用洗米水加鹽發酵。
    2. 大白菜不川燙，直接撒上鹽靜置殺青30分鐘，接著放入玻璃罐中，上面壓重物讓白菜出水至隔天，如果水不足以蓋過白菜，要再加入煮沸過的水(水加多的話，要增加鹽用量)，然後發酵。
    3. 大白菜不川燙，一整顆大白菜堆疊後，加入水蓋過白菜，再加入鹽後發酵。
    4. 大白菜切塊、不川燙，直接加鹽及糖，均勻混合後發酵(一天要攪拌至少2次)。

Q2 酸白菜發酵的原理跟步驟原因是？

A2 

原理是利用大白菜上跟環境中的酵母菌與乳酸菌進行發酵。所以要讓這些微生物好好的生長，就必須提供適合他們生長的環境：

    1. 殺青：川燙是為了去除雜菌；加鹽則可以去除蔬菜的澀水。
    2. 加洗米水、糖等：可以增加乳酸菌發酵過程所需的原料，增加乳酸的產生。
    3. 2%鹽分：是為了去除雜菌，可以提高成功率。
    4. 不用精緻鹽，而用天然岩鹽等：可以增加乳酸菌發酵過程中所需的微量元素。
    5. 用前一罐發酵的液體：使乳酸菌容易成為優勢菌種，增加成功機率。
    6. 液體需蓋過白菜：由於乳酸菌是兼性嫌氣菌或微好氧菌，在氧氣低的環境較易發酵，所以如果白菜露出的話，很容易發霉。

Q3 酸白菜失敗或不如預期的可能原因？

A3 

    1. 使用沾有油或髒污的器具處理大白菜。
    2. 鹽分比例偏低，造成雜菌生長。
    3. 川燙過久，使得大白菜上的乳酸菌死翹翹，發酵成品不夠酸。
    4. 室溫太高或是太低，發酵的最佳溫度是20度上下。如果太高，乳酸菌可能死亡；如果太低，可能菌數又太多，乳酸產生慢。

Q4 酸白菜上方液體如果有發霉時，整罐該怎麼辦？

A4

把上方的發霉或不潔的東西撈除，再繼續觀察發酵情況，理論上液體下方的酸白菜是沒問題的。

Q5 酸白菜發酵完成後，如何保存？

A5

    1. 為了避免乳酸菌過度發酵，可以將酸白菜罐置於冰箱中，冷藏保存。
    2. 可以將酸白菜從罐中夾出，然後放在乾淨的容器中，冷藏保存，兩星期內使用完。
    3. 可以將酸白菜從罐中夾出，然後放在乾淨的容器中，冷凍保存。(此方法可能會影響口感，喜歡吃脆的口感的人，還是建議儘早吃完。)
    4. 家中如有真空機器，可以抽真空後，冷藏保存。

Q6 酸白菜除了做酸菜白肉鍋還能做什麼？

A6 

這題算是我查給自己的，因為只吃鍋也太單調了，所以想要多點變化，以下幾種我從網路上蒐集的方式：

    1. 酸白菜豬肉水餃
    2. 酸白菜豬肉餡餅
    3. 酸白菜豬肉包子
    4. 酸白菜炒豬肉絲或牛肉片
    5. 酸白菜炒木耳和(或)金針菇

在美國，出去吃鍋不太便宜，上次跟朋友聚餐，沒吃多少～一個人就$35；如果買一個鍋底～自己回家(狂)加料，算是比較滿省錢的方式。

不過，像是酸白菜這種容易醃製，用料不多，又成功率高的鍋底，其實自己去超市買一顆回來醃，就能吃至少3次左右的酸菜白肉鍋啦！

今年我們家的過年就想～煮酸菜白肉鍋當新年火鍋～讓全家吃飽飽！而且很方便～容易完成，又大家都可以吃到自己喜歡的料喔！！

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！

[廚房筆記]自家手作漢堡排(Homemade Hamburger)

Posted in 廚房筆記Tagged ,
Homemade Hamburger

文章最後更新於 2021 年 4 月 4 日

怎麼會想自己做漢堡排 (Homemade Hamburger) 呢？

其實是因為我老公不知道何時在網路登記了 Dave’s Killer Bread 的商品推廣，所以某天的下午時，我們就收到了驚喜包裹！裡面要一包漢堡麵包、一張免費兌換券跟兩張 $1 OFF 折價券。

因為一下獲得8個漢堡麵包，所以，有幾天可以吃漢堡了！為了不讓我珍貴的免錢麵包壞掉，我便趕緊把漢堡麵包都分裝好，放到冷凍庫保存了。剛好，也給了我一點時間可以研究一下怎麼做出好吃的漢堡排囉！

雖然要花點時間摸索出自家喜歡的手作漢堡排，不過好處是裡面加了什麼東西自己都很清楚，真材實料，給家人吃也安心；如果怕胖的話，也可以幫老公做一個大的漢堡排；自己做個小的漢堡排。

漢堡排 (Homemade Hamburger) 料理紀錄

  • 料理時間 20分鐘 (漢堡排製作時間)
  • 料理材料 牛絞肉、麵包粉需特別準備 (其他都是常備品)
  • 料理難度 低(成功率高)
  • 冷凍肉類製品 (一次做好，可以當早餐或午晚餐主食)

漢堡排使用原料及配比(可以做 6片漢堡排)

  1. 牛絞肉 300公克
  2. 豬絞肉 100公克
  3. 洋蔥半顆
  4. 蒜末(約 3-4瓣大蒜)
  5. 蛋1顆
  6. 麵包粉 20公克
  7. 牛奶 80毫升
  8. 黑胡椒適量
  9. 鹽 4公克
  10. 食用油適量(防漢堡排沾黏用)

手作漢堡排作法

做冷凍漢堡排

  1. 洋蔥切小方塊狀，熱鍋加油炒至變色後，放置容易降溫的鐵盤上，放涼。
  2. 取麵包粉，加入牛奶，讓麵包粉吸收牛奶進去。
  3. 先取預定放至冷凍室的盤子，加些許油至盤上，可以用塑膠刷子，將食用油刷布均勻。
  4. 將豬絞肉跟牛絞肉放在大一些的鍋盆或容器中，加入鹽，以手攪拌絞肉，至絞肉黏度出來即可。
  5. 加入已冷卻的洋蔥碎、吸收完牛奶的麵包粉、雞蛋，及其餘粉料，以手攪拌分散均勻，甩打 3-4回(不用過多次)。
  6. 手掌上塗一些食用油，再挖一掌量的漢堡排絞肉(約 150公克左右)出來，先用兩手掌包成球型後，將漢堡排絞肉從右手丟至左手；再從左手丟到右上，反覆 4-5次，將空氣排出。
  7. 將漢堡排周圍輕排一下，避免有裂痕，慢慢做成圓型後，放置在步驟 3的盤子上，中間區域稍微壓扁。
  8. 將做好的漢堡排上覆蓋保鮮膜後，放到冷凍室至少隔夜。
  9. 隔天將漢堡排一個個以烘焙紙包好，外面再包上保鮮膜後，放到密封袋中。
  10. 使用時，毋需退冰，直接取出煎熟即可。
備註：絞肉建議前一天就拿到冷藏室解凍，在低溫的狀態下製作，油脂比較不會融化；如果用手攪拌的話，可能會因為手溫而裹滿溶出的脂肪，所以也可以帶手套，或是混合均勻後，放置冷藏室10-20分鐘左右，再做最後的成型動作。

煎漢堡排

  1. 平底鍋中加入食用油，鍋熱時轉中火，放入冷凍漢堡排。
  2. 中火煎至一面變色後(約 2-3分鐘)，小心將漢堡排翻面，另一面時，加入一些過濾水，並蓋鍋蓋，續煎 4-5分鐘。
  3. 將鍋蓋打開，再翻面煎至上色，熟了就可以起鍋。
備註：要確認漢堡排有無熟，可以用筷子在中心戳一個洞，如果洞中是透明的肉汁溢出來，表示漢堡排已經熟了；但如果是紅或粉紅色肉汁，請有耐心的再煎到熟。

關於手作漢堡排 (Homemade Hamburger) 的自問自答！

Q1 漢堡排的牛絞肉跟豬絞肉比例多少比較合適呢？

A1 

其實沒有一定，真的要看各家口味。原則上，如果你想要偏向美式漢堡排，牛絞肉比例高一些漢堡排香氣跟肉的嚼感會比較像；但是如果你喜歡漢堡排口感油香些的話，可以把豬絞肉比例提高一點。

如果單純用牛肉製成的漢堡排，口感會比較乾柴；而單純用豬肉的漢堡排，則會較鬆軟跟油膩；如果想要改善上述問題，建議可以選擇混合一些牛脂的牛絞肉(美國超市就有賣80% Lea / 20% Fat Ground Beef)；或是選擇瘦一點的豬肉部位自己絞細。

我是覺得一般市售的牛絞肉跟豬絞肉以 3：1 比例製成的漢堡排，煎起來真的很香，且口感上也不錯，會讓我想起之前在北海道吃スープカリー奥芝商店湯咖哩時，搭配的宗谷黑牛漢堡排呀！或是好久沒有吃的 In-N-Out 牛肉漢堡呀！

總之，兩種肉都使用的話，可以互補一下優缺點，原料取得上方便，也不用太花腦筋，給想做漢堡排的人參考看看囉！

Q2 漢堡排加牛奶跟麵包粉的原因是什麼？

A2 

因為要讓漢堡排多汁！口感上不單是肉帶來的口感跟油脂，在咬的時候會覺得好像有噴汁的效果，這是滿多日本家庭或是日式漢堡製作時會使用的方法。

牛奶有些去腥的效果，加熱時會有特殊香氣；麵包粉則是可以增加口感，如果不喜歡用市售的麵包粉，也有許多人是將去皮白吐司用調理幾打細碎來使用。

我是從一開始做漢堡排就有加牛奶跟麵包粉，肉排吃起來都多汁好吃，下次如果家中沒有這些原料，再來分享不加這兩種材料的肉排口感唷！

Q3  冷凍漢堡排做好可以放多久呢？

A3 

我覺得冷凍的話，2-3星期應該是沒有問題，當然盡快吃完是最好的呀！不過我就是喜歡每天吃些不一樣的東西的人。

冷凍漢堡排我覺得很棒的是，除了可以當早餐漢堡增加動物性蛋白質攝取外；如果假日中午或晚上不知道要吃什麼時候，可以煎個漢堡排，搭配一道水煮青菜跟味噌湯，就能吃到一頓營養又均衡的晚餐。

Q4 聽說美國有名的漢堡排，吃起來多汁的原因是因為選擇肥瘦比例不同的牛肉，例如搭配Chuck(牛肩肉)和Brisket(牛胸肉)？

A4

有聽說這個作法，其實想一想也很合理，就像是牛絞肉跟豬絞肉的搭配一樣，只是美國這些漢堡排就是最做純牛肉的漢堡排，所以自然他們是以牛肉的不同部位來搭配。

但是我覺得對於我們主婦們來說，運用常見的豬絞肉或是麵包粉加牛奶，反而是一種省事的巧思，畢竟特地去買不同種塊肉回來自己絞，還要清洗設備真的很不輕鬆。

而且，除非是特愛吃牛肉的人，不然可能還是會比較習慣牛豬絞肉混和，偏日式作法的漢堡排，像是我個人，偶爾吃In-N-Out的漢堡覺得好吃，但是經常吃可能會覺得～哞～～～牛味好衝擊呀！

不過如果想吃看看純牛肉做的漢堡排的朋友，或是要開店賣純牛漢堡排的朋友，確實可以搭配不同牛肉部位，做出喜歡的口感的漢堡排喔！

延伸閱讀：

[北海道]奧芝商店(okushiba)湯咖哩名店的美味招牌漢堡排

[南加州]如何像加州人一樣點出 In-N-Out 隱藏菜單？

有一次看到有人在群組詢問有沒有什麼肉類料理可以快速做好，讓家人能快點享用晚餐，我看到時，也深感認同呀！因為如果能夠在有時間時先準備好的話，這樣就不用每天花上太多時間在廚房準備料理了。

目前我想到的有本篇分享的漢堡排，還有台式滷肉燥、炸醬跟肉羹也很適合唷！之前我有試過把日式叉燒肉跟滷三層肉放冷凍保存，覺得微波後的口感好像沒有這麼好吃，或許下次我會試看看用電鍋蒸的方式復熱。此外，我在查資料時，有看過滷牛腱心或是滷牛筋也很適合，但我現在還做不出好吃的滷牛腱心或是滷牛筋。(遠望天空～)

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

如果你對於在美國怎麼挑選自己想要的肉品，可以先看看我之前寫的[生活須知]帶你快速讀懂美國肉品標示！ Decoding the Labels on Supermarket Meat and Chicken Packages！，一起選擇自己喜歡的肉品吧！

延伸閱讀：

[廚房筆記]手切滷肉燥飯 Taiwanese Minced Pork Rice (Lu Rou Fan) 台式傳統美味

喜歡我的文章嗎？歡迎加入FB粉絲專頁～幫我按讚或訂閱我的部落格唷！

訂閱部落格～搶先看最新的文章！

--延伸閱讀--

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

美國的好食餐廳心得分享文章：

日本的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！