漁人碼頭( Fisherman’s Wharf )的代表產物

Boudin Bakery的首席麵包師父 Padilla 自信的說：就是我們家的老麵！這就像是科伊特塔( Coit Towe )、舊金山的叮叮車跟金門大橋一樣，是舊金山歷史的一部分。

同時，他們稱這些老麵相關知識學習就像在讀「 Sourdough University 」，要讓每一個麵包師傅跟員工都了解這些知識及歷史。 Padilla 在受訪時，就像大學教授一樣提出關於二氧化碳、細菌、酵素、發酵、酸度及pH等文獻；但是，一旦他說到老麵時，就像是個溺愛姪女的叔叔。他說著：「她喜歡麵粉的甜，她喜歡享用一種叫做麥芽糖的糖，這是野生酵母唯一可以用的糖…你需要保持老麵的健康，這樣她才能不斷地產生許多後代。」

除了酵母菌，老麵中的乳酸菌有多厲害？

老麵中的酸味主要是乳酸菌發酵而來，在1970年代，兩位科學家 Frank Sugihara 及 Leo Kline 研究了老麵中產生乳酸的微生物，發現是類似於優格跟泡菜的乳酸菌，他們命名為 lactobacillus sanfranciscensis 。(乳酸菌目前已經重新分類命名，新名稱是 Fructilactobacillus sanfranciscensis。)

當時認為是僅存在於舊金山海岸周邊的乳酸菌，但經過各國研究者的研究發現，有近90個其他國家也發現這株適合生長於 pH範圍 3.9-6.7；發酵溫度介於20°C 至 27°C間的乳酸菌。像Boudin Bakery這樣好的老麵，會經由乳酸菌發酵及副產物的交互作物，讓麵包帶有芳香物質產生的濃郁香氣；也因為微生物先消化了麵粉，有助於我們腸胃的消化。