[廚房筆記]熱炒台灣味！九層塔炒海瓜子 Stir-fried Clams With Basil

文章最後更新於 2021 年 3 月 28 日

九層塔炒海瓜子 Stir-fried Clams With Basil 是我媽跟我爸每次去基隆的魚市買了「特新鮮的」海鮮回來時，經常會出現的一道美味菜餚！

比起蝦子，我不是特愛吃這種帶兩片殼的海鮮，大概也只有媽媽做這道九層塔炒海瓜子時才會吃，或是去響食天堂吃吃到飽時，會點一碗鮮美的蛤蜊湯來喝。(相比起我妹夫愛吃這種雙殼貝的量，簡直小小巫見大巫。)

所以，到了美國一年多，其實每次經過賣海鮮的地方時，都不會特別想買來做。不過前一陣子看很多人分享熱炒店美食時，就突然好想吃這道菜，但是在這邊的華人餐廳好像不常看到這道菜，稍微在網路上研究食譜，意外發現～原來九層塔炒海瓜子的做法相當簡單，而且也不用花太多時間呢！

九層塔炒海瓜子 Stir-fried Clams With Basil 料理紀錄

Q1 海瓜子怎麼挑選？

這是我第一個困擾的問題，因為我在家都是伸手牌(打手！)，所以我哪知道～新鮮的海瓜子該怎麼挑選？於是我在網路上找了很多資料，發現大家推薦的方法有：

1. 貝殼的色澤要有點光澤，而且外殼完整。
2. 如果在水槽中的海瓜子是半吐出舌頭，然後一碰就縮進去的話，表示是活著的。
3. 如果可以將海瓜子相互輕敲，發出堅硬的聲音表示可以買，若敲聲是空洞的話，那可能已經死了。
4. 聞味道時，如果沒有太重的腥味，品質應該還算不差；如果有不喜歡的腥味的話，就不要買了。

Q2 如果我沒有要馬上使用的話，海瓜子怎麼保鮮？

這是困擾我的第二個問題，因為週日買回家的那一天，其實菜量都很夠，星期一我不想馬上做的話，那我究竟到底該怎麼保存？(新手人妻我也是很忙碌的！)

關於海瓜子的保存方式，其實眾說紛紜，有人說買回來最好當天現吃，因為海瓜子需要活水，不是這麼容易創造活水的環境；也有人說如果在冰箱中妥善保存，可以在冰箱待上3-5天。

1. 買回來的海瓜子在3%濃度鹽水中先吐沙2小時。
2. 如果是2-3天內會吃完，吐沙完就放在裝有3%濃度鹽水的未密封容器中，以保鮮膜包覆後，放在冰箱中；或是吐沙完的海瓜子平鋪在白報紙上，然後包起來，放在冰箱的蔬果冷藏室。
3. 如果較久才料理或是正好遇到特價，大量採買卻短時間吃不完，建議吐沙完就放在可以冷凍的密封袋，盡可能不要堆疊海瓜子，收到冷凍庫，並且盡可能在3週內使用完畢。

我個人測試了幾次，把海瓜子買回來後，放在含鹽的水中，放到冰箱中，然後3天內一定會料理掉，目前為止吃的海瓜子都胖胖的，而且很鮮甜呢！

Q3 海瓜子怎麼讓他吐沙？何時吐沙？

這個相信是所有人都想知道的答案，大家應該都有幾次在台灣吃蛤蠣時，吃到砂的經驗吧？

其實這個方法跟時間點也是眾說紛紜，有人說再放進冰箱前，先洗淨後，吐沙完再用戳洞的塑膠袋放在冰箱保存；也有人說先吐沙容易壞，應該是料理前，將海瓜子從冷藏取出，然後在室溫下放置2小時左右，讓海瓜子漸漸醒來，同時完成吐沙。

1. 將海瓜子表面的髒污、泥沙等清理乾淨。
2. 調配 3%濃度鹽水，約等同於海水的鹽分濃度，20度C左右的水溫最佳。
3. 可以用網子或是架子墊高，讓吐出來的沙掉在容器下方。
4. 蓋上鋁箔紙避光，冬天時放在暗處2小時，夏天太熱時可以放在冰箱4-5小時。
5. 將吐出來的沙水倒掉，再用水清潔海瓜子後，就能是要冷藏保存、冷凍保存還是直接料理。

我個人是參考上方的方法吐沙，吃過的海瓜子也沒有什麼砂喔！

Q4 海瓜子可以冷凍多久呢？

看到海瓜子有冷凍的方法，又讓我的眼睛為之一亮，這表示我可以等下次有特價時，可以大買一批回家冷凍。

只是吐沙完，外表擦乾後，冷凍的海瓜子就能放到天長地久了嗎？當然不是。日本料理研究家吉田瑞子建議最多不超過3週，更久當然也是可以，但是超過3週的話，海瓜子在煮得時候，要花更久的時間~開殼！不想要等這麼久～等到肉都煮到乾扁扁，就不能冷凍太久喔！

Q5 海瓜子在水中，冷藏起來不是就死掉了嗎？我敲他都沒有反應！

海瓜子這類雙殼貝在低溫時都會呈現「假死狀態」，所以如果你從冰箱中拿出來後，怎麼敲都沒有反應，此時你可以放在室溫約30分鐘到1個小時。

如果你從冰箱拿出後，發現有腥臭味的海瓜子，記得要先把它挑起來，避免壞掉的海瓜子影響到新鮮的海瓜子喔！

正式解鎖雙殼貝料理，自己料理之後，才發現原來這麼容易可以做出九層塔炒海瓜子，不需要花太多時間事先處理，例如像蝦還得挑蝦腸泥，或是去頭、剝殼之類的，真是相對輕鬆的食材。

海瓜子的營養價值也挺高的，根據衛福部食藥署的「食品營養成分資料庫」資料，富含鋅、鐵、鈣等礦物質以及維生素B12，對身體有很多益處，我想～它又入選我的營養滿滿、輕鬆省時料理食材之一。

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

如果你對於這類食材保鮮也有疑問，建議可以先看看我之前寫的蔬菜保存方法，一起吃～新鮮又營養的蔬菜吧！

延伸閱讀：

[廚房筆記]最簡單的蔬菜保存方式(vegetable preservation)

沒老媽靠的日子，自己來～～好文章：

美國努力生活好文章：

台灣的好食餐廳心得分享文章：

世界各地好咖啡心得分享文章：

＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！