[台北]中崙市場阿弘潤餅 a Hong Popiah

a Hong Popiah

阿弘潤餅 a Hong Popiah 是中崙市場有名的排隊美食之一,這次正好住在中崙市場附近,當然不能錯過~用料新鮮、口味剛剛好~台灣傳統市場的銅板美食~一定要試看看!

  • 地點:中崙市場
  • 地址:105台灣台北市松山區八德路三段74巷5號
  • 營業時間:6:30-13:30 (休息日不一定,請先上網或電話確認)
  • 電話:0935-099-122 

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中崙市場阿弘潤餅 a Hong Popiah

位於中崙市場的入口處,從巷子走進去就可以遠遠看到醒目的招牌 – 阿弘全麥潤餅。

中午時段人總是不少,所以我挑了10點半左右的時間去排,包潤餅的是老闆娘,老闆則是在後方做著潤餅皮。

跟老闆娘點餐後,自己把零錢放在檯面上,有需要的話,也是自己找錢,老闆娘則是專心準備潤餅,相當衛生!

一卷潤餅45元起跳,配料愈多,價格也會比較高,但是吃起來更澎湃!

除了印象中的原味、肉鬆、燒肉等等,還有燻雞、泡菜跟生菜沙拉等等可以搭配選擇;也提供辣味、咖哩、芥末3種免費調味。

我們選了燒肉多多,搭配著高麗菜、紅蘿蔔絲、豆芽菜的自然清甜,跟花生粉的甜香,讓人一口接一口,吃得超級開心。

餅皮有著淡淡的麥粉香氣,軟硬適中,真的挺好吃的。店家也有單賣潤餅皮,不知道能放多久?真想帶回美國來。

大小好像比一般的潤餅捲稍微大一點,我有跟著飯店的小盤子拍照,看起來不像美國這麼大,但是吃了半捲就覺得蠻有飽足感的。

結論

台灣傳統市場的銅板美食真的不少,難得回一次台灣,這次特別選了中崙市場附近的旅館,就是想逛一逛傳統市場跟品嚐這區專屬的美食小吃。

我每次經過幾乎都有人在買潤餅,所以如果去中崙市場吃美食或是逛傳統市場,記得一定要把這家阿弘潤餅排進去唷!

如果想自己做,可以看看我之前的文章喔![廚房筆記]任你包!用料澎湃的潤餅卷 popiah

阿弘潤餅怎麼去?

地址:105台灣台北市松山區八德路三段74巷5號

營業時間:6:30-13:30 (休息日不一定,請先上網或電話確認)

電話:0935-099-122 

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#相關文字是我個人經驗,可能因個人口味喜好不同而略有差異,敬請見諒:p

[廚房筆記]任你包!用料澎湃的潤餅卷 popiah

popiah

文章最後更新於 2021 年 3 月 28 日

印象中,網路上每到清明節就會說~這是吃潤餅卷 popiah 的日子,但是我家其實從來沒有在清明節吃潤餅卷,對我來說~潤餅捲是去夜市時,偶爾會想點的台灣在地美食。

潤餅卷的攤位上總是有一圈,放著高高尖尖的高麗菜、紅蘿蔔,然後有裝著紅糟肉、蛋絲、豆芽菜的塑膠盒排排擺著,老闆總是可以一次包好幾卷。記憶中,景美夜市的潤餅卷、城隍廟口的潤餅卷都很好吃。

這次我跟老公從高雄回來前,特地拖著行李跑去三代春捲攤前,卻發現竟然當天公休的空蕩蕩店面,沒有吃到~好可惜!於是回美國後,便想著要自己來做潤餅吃。

潤餅卷是個看似備料繁雜的料理,實則每一種做法都不困難,也不需要高超技術,每一種配菜的料理時間也不長,雖然全部準備起來,確實~非常耗時。

但是~吃到自家做,用料澎湃的潤餅卷~真的會超級滿足!

潤餅卷 popiah 料理紀錄

潤餅卷原料及配比

▏潤餅皮 (自製)

  1. 高筋麵粉 260公克
  2. 冷水 500毫升
  3. 鹽 少許
  4. 橄欖油 1大匙

▏氣炸紅糟肉

  1. 松阪豬肉片 250公克
  2. 紅糟醬 1 .5大匙 (醃料)
  3. 米酒 2 大匙 (醃料)
  4. 砂糖 1 大匙 (醃料)
  5. 胡椒粉 0.5大匙 (醃料)
  6. 五香粉 0.5 大匙 (醃料)
  7. 蒜泥 1 大匙 (醃料)
  8. 樹薯粉 適量
  9. 橄欖油 適量

▏高麗菜炒紅蘿蔔

  1. 高麗菜中型 1顆
  2. 紅蘿蔔中型 1根
  3. 米酒 2大匙
  4. 鹽 適量

▏豆芽菜

  1. 豆芽菜 900公克
  2. 米酒 1大匙
  3. 鹽 適量

▏芹菜豆乾

  1. 豆乾 4片
  2. 芹菜 3根
  3. 蔭油 1大匙 (可以用醬油或油膏取代,記得等量水稀釋)

▏蒜頭奶油蝦

  1. 去殼蝦仁 12隻
  2. 奶油 適量
  3. 蒜頭 3瓣

▏蛋絲

  1. 雞蛋 2顆
  2. 太白粉水 少許

▏其他配料

  1. 生花生 1/2碗 自製花生粉
  2. 市售糖粉 1/4碗
  3. 香菜 1把

潤餅卷作法

▏潤餅皮

  1. 高筋麵粉過篩,加入冷水、鹽跟橄欖油後,靜置30分鐘,潤餅麵粉糊完成。
  2. 取平底鍋,用耐熱刷子均勻刷上一層油或用紙巾沾油抹一層油,開小火,用耐熱刷子刷上麵粉糊。
  3. 刷麵粉糊時,由內往外同心圓刷一層,再刷第二層,比較薄的地方可以加刷一點麵粉糊,蓋上蓋子,維持小火,等約30秒,開蓋,如果鍋邊的潤餅皮有微微翹起,色澤變成米黃色、半透明時,用手剝看看,可以輕鬆撕起完整潤餅皮時,就完成了。
備註:潤餅皮不夠乾時,潤餅皮會黏鍋;但如果過乾,就會太脆,太乾的皮在包潤餅捲時,會碎掉,建議第二片時要縮短加熱時間,或是把餅皮再多刷一層,自製潤餅皮要有點技巧,所以把料理難度設定為中。

▏氣炸紅糟肉

  1. 松板豬肉退冰,前一晚加入醃料醃製一晚。
  2. 隔天上午取出,在外層沾上樹薯粉,放置15分鐘反潮。
  3. 氣炸鍋轉180度C,達溫後,將紅糟肉外層噴上一層油或是輕刷上一層油,在180度C氣炸10分鐘,過7分鐘後,可以翻面,再等3分鐘,看看炸的紅糟肉有沒有熟 (用筷子戳中心或肉片最厚處),熟了就可以取出放涼;或是喜歡酥一點的口感,可以提高溫度到200度C,氣炸2-3分鐘。
備註:松阪豬肉的油脂分布均勻,且肉片比較薄一些,氣炸的時間短且口感Q彈;也可以使用梅花肉、三層肉或豬後腿肉,但是梅花肉吃起來口感可能有些油膩、三層肉不是所有人都喜歡、豬後腿肉可能比較柴一些,可以先用肉槌拍過,讓口感柔軟一些。

▏高麗菜炒紅蘿蔔

  1. 高麗菜洗淨切1公分絲、瀝乾;紅蘿蔔去外皮,洗淨切絲。
  2. 取不鏽鋼鍋,開中火,熱鍋後加一點油,加入紅蘿蔔絲先拌炒出香氣,加入高麗菜絲,快速拌炒一下,加入米酒2大匙,蓋鍋蓋,轉中大火。
  3. 約30秒,開鍋蓋,如高麗菜葉色澤已轉淡綠色,加入適量鹽,均勻拌炒後,起鍋。
  4. 將高麗菜絲用小盤承裝,讓高麗菜絲堆疊的高一些,在冷卻過程中,可以幫助水分往下流;另外,鍋底的水請不要倒在菜盤中。
備註:潤餅皮很怕濕,所以好吃的潤餅配菜的重點是炒的清脆爽口,帶著蔬菜自有的鮮甜,不能濕氣太多。紅蘿蔔也可以另外炒,但是我覺得跟高麗菜一起炒,不僅可以少花一點時間外,也有點紅蘿蔔的甜味跟香氣。

▏豆芽菜

  1. 豆芽菜清洗乾淨。
  2. 取不鏽鋼鍋,開中火,熱鍋後加一點油,加入豆芽,快速拌炒一下,加入米酒1大匙,蓋鍋蓋,維持中火。
  3. 等約30秒,翻一下,讓上方的豆芽菜可以在鍋底下,再等20秒,加入適量鹽,均勻拌炒後,起鍋。
  4. 同樣地,將豆芽用小盤承裝,讓它在冷卻過程中,水分可以往下流;另外,鍋底的水請不要倒在菜盤中。
備註:潤餅皮很怕濕,所以好吃的潤餅配菜的重點是炒的清脆爽口,帶著蔬菜自有的鮮甜,不能濕氣太多。許多人也會用燙的,我因為想直接用不鏽鋼鍋一起做,所以就用炒的。

▏芹菜豆乾

  1. 豆乾表面清洗,切0.5公分條狀,芹菜去纖維、切成跟豆乾差不多長的段。
  2. 取平底鍋,加入適量油,開中火,先放入豆乾,讓表面煎的香香、黃黃的,加入蔭油,稍微拌炒出醬香氣。
  3. 放入芹菜,蓋鍋蓋讓芹菜悶約30秒,起鍋。
備註:我是用西洋芹,因為吃起來會比較甜、脆,如果喜歡用中芹的人,也可以用中芹;此外,芹菜跟豆乾也有人會分開準備,但是我也是為了省時,所以炒在一起,但是有發現調味是不同的喔!豆乾先用蔭油,增加醬香,後面才放入芹菜。

▏蒜頭奶油蝦

  1. 蒜頭去殼切末,蝦子退冰(超市已經處理好的去殼熟蝦)。
  2. 取平底鍋,加入適量油,開中火,先放入奶油跟蒜末,爆出一點香氣,加入熟蝦均勻拌炒後,起鍋。
備註:其實潤餅卷的蝦大部分是川燙的熟蝦仁,但是我想要有點香噴噴的香氣,所以測試看看用奶油跟蒜頭,結果不會很突兀喔!

▏蛋絲

  1. 蛋液打散,加入少許太白粉水 (太白粉:水=1:1)。
  2. 取平底鍋,用耐熱刷子均勻刷上一層油或用紙巾沾油抹一層油,開中火,待鍋熱後,倒入蛋液,並且搖動蛋液,使蛋液平鋪於鍋底。
  3. 待鍋邊的蛋皮有微微翹起,色澤變成亮黃色時,用鍋鏟掀看看,可以輕鬆掀起完整蛋皮時,就完成了。
  4. 放置盤子上,等蛋皮冷卻後,再切蛋絲。
備註:許多人都會建議漂亮的蛋皮可以過濾去蛋筋,因為潤餅皮都會包起來吃,所以我就沒有特別去蛋筋了,如果是要做「漂亮的」蒸蛋或是「好看的」蛋皮壽司卷,就會建議加上過濾的步驟了。

▏花生粉

  1. 生花生仁清潔乾淨,放入氣炸鍋中烤約20分鐘, 第10分鐘、15分鐘翻動一下花生,使花生仁均勻受熱。
  2. 氣炸鍋開一點小洞,繼續將花生放在氣炸鍋中,讓餘溫烘出花生香氣,約15分鐘,再取出放涼。
  3. 花生以食物處理機切碎,切成花生粉或是花生碎都可以。
備註:市售的一些花生粉是有加入糖粉的配方,因為家人有糖尿病,所以糖粉是在包的時候再加入給可以吃的人。

▏包潤餅卷

  1. 取一片或兩片潤餅皮,先灑上花生粉跟糖粉,接著先放上蛋皮及豆乾芹菜,豆乾芹菜記得要擺橫的,跟吃的方向一致。
  2. 再加上豆芽菜、高麗菜絲,接著放上紅糟肉或是蝦仁。
  3. 最後加上香菜,喜歡花生粉跟糖粉的人,可以再加入一點。
  4. 包的方法跟之前分享的春捲包法類似,配料放上後,先折兩邊的餅皮,再捲起來,只是潤餅不用麵粉水,直接把接口向下放(壓著)。
備註:其實~可以包起來,想吃什麼就加什麼!兩片潤餅皮比較不會吃一半破掉,餡都掉出來了。而且兩片潤餅皮在包的時候,覺得自己真的好像潤餅攤的老闆娘呀!哈哈!

關於潤餅卷的自問自答!

Q1 潤餅卷?春捲?哪個才是對的?

A1 

其實都對,北部人多稱炸的為春捲,用潤餅皮包起來蔬菜跟紅糟肉的為潤餅,包好直接吃;而南部則稱「北部人的潤餅」為春捲,像是我跟老公前次回台灣時,在高雄撲空的「三代春捲」就是稱作春捲。

但是,食物的不同稱呼也不一定是看地點,應該跟家庭飲食文化更有關,像是我老公很愛對著「我做的外婆家的春捲」說:今天要吃潤餅嗎?然後對著「我這篇準備的潤餅」說:今天要吃春捲嗎?還是該說他~傻傻分不清楚呢?

延伸閱讀:

想吃酥脆可口的春捲,可以看這篇 → [廚房筆記]外婆家的炸春捲(Fried Spring Roll)

Q2 潤餅卷就是清明節要吃的?

A2 

找資料時發現,其實潤餅卷最初是寒食節的食物,寒食節正好就在清明節的前一或二日,因此久而久之,就成了清明節要吃潤餅的習慣。

寒食節亦稱禁火節,相傳是春秋時期晉公子重耳為紀念忠臣介之推,而規定每年此時不得生火,一律吃冷食。現代也有學者認為應是季春時要換新火,所以有寒食節。中國最早的春祭在寒食節,後來改為在清明節。目前已很難考證寒食節是在甚麼時候被清明節取代,只知道唐朝仍保留有寒食的習慣。(資料出自維基百科)。

之前朋友家在清明節時,真的都是用準備好的涼菜來包潤餅卷,這樣回想起來,就感覺好像潤餅真的是寒食節的食物。

Q3 潤餅卷可以包什麼?可以配什麼湯?

A3 

我查過最多的是貢丸湯跟四神湯,所以我這次吃潤餅是搭配自己煮的白蘿蔔貢丸湯,真的吃完潤餅,來一碗熱湯,超級滿足的。

Q4  潤餅皮除了拿來包潤餅,還能拿來做什麼呢?

A4 

還可以包烤鴨,如果你有烤鴨的話,其實烤鴨皮跟潤餅皮,我自己覺得只是尺寸稍有不同。

你也可以拿來煎蛋餅,如果你不想吃太多碳水化合物的話,我覺得潤餅皮當蛋餅皮也是個不錯的選擇!因為潤餅皮比較薄,做出來的蛋餅皮好像可以透光一樣~

或是如果你擔心糖尿病的話,吃潤餅也不用太擔心,我婆婆吃完一卷潤餅後,並沒有太明顯的升糖情形,但是~~我們沒有讓她的潤餅捲加糖粉,怕升糖的話,記得自己做花生粉,不要用市售已經加了糖粉的花生粉,或是先跟店家確認過喔!

Q5 剩下的潤餅皮可以怎麼保存?

A5

報告!可以冷凍!你也跟我一樣看到「冷凍保存」就會眼睛一亮嗎?

不過冷凍的潤餅皮怎麼恢復,原本柔軟的狀態,這可是有技術的!技術就是,你需要有電鍋,而且電鍋只能加半杯水,然後~放進電鍋後,等鍋有升溫的時候,就開鍋蓋看潤餅皮軟了沒,如果兩片潤餅皮已經可以撕開時,就要拿出電鍋,聽說再蒸下去~會變一團爛糊。

所以~電鍋回蒸冷凍的潤餅皮時,請一定要小心顧著。

延伸閱讀:

想自己做好吃的台式蛋餅,可以看這篇 → [廚房筆記]想念的台式蛋餅(Taiwanese Egg Pancakes)

自己做完潤餅料後,默默覺得每種傳承好多年的飲食傳統真的很不簡單,看似每一道菜是分開的,但是其實調味料或是作法都很有巧思。

高麗菜、豆芽菜的做法都算是簡單清炒或是悶煮,都不像平常那樣有用香蒜去爆香,所以吃的時候,有蔬菜的清甜;紅蘿蔔絲有蘿蔔自己甜味跟香氣;而紅糟肉,是用到醬油、紅糟去醃製,雖然口味比較重一些,但是經過氣炸後,帶來了酥脆的口感;豆乾是有咬感的食材;芹菜則有蔬菜的甘甜跟清脆;花生粉跟糖粉是畫龍點睛,帶著花生特有的香氣、口感跟甜甜的滋味。(香菜喜歡的人,就盡情加吧!)

雖然我是個喜歡簡單做料理的人,但是我還是沒有將所有的蔬菜都炒在一起,因為炒在一起,味道還是多少會被影響,所以~一年就辛苦這次吧!(小聲說:我把清淡的菜先炒,再炒口味重的菜,其實是省下了洗鍋這件麻煩事。)

歡迎一起試試~分享我~~~你的料理心得喔!

怎麼吃到口感清脆、口味甘甜的蔬菜呢?建議可以先看看我之前寫的蔬菜保存方法,一起吃~新鮮的蔬菜吧!

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