[廚房筆記]台式雞肉飯 Taiwanese shred chicken rice

Taiwanese shred chicken rice

台式雞肉飯 Taiwanese shred chicken rice 其實想吃很久了,最開始是在Costco烤雞買回來,其他部位都被拿走,只有雞胸肉都被剩下來的時候。(這種情形跟美國人家庭不太一樣,聽說美國人吃了雞胸肉後,其他都不吃了。)

最近因為做虱目魚粥時,看到吳秉承師傅說許多虱目魚粥店都會一起賣雞肉飯的時候,「想吃雞肉飯」的心又被勾起了,於是也找了許多影片來看,用家中現有的材料,動手設計了個簡單的作法,竟然意外好吃!

雞肉飯也是我最近打疫苗的備戰料理之一,因為雞肉絲是優質蛋白質,而且帶點香噴噴的油脂的雞肉飯,應該會蠻引人食慾的,所以台式雞肉飯就成為我打疫苗後第三天的餐點之一啦!

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台式雞肉飯 Taiwanese shred chicken rice 料理筆記

台式雞肉飯材料

  1. 帶骨雞胸肉 一副 (製作雞高湯)
  2. 雞皮(雞胸或是大雞腿大小) 一片
  3. 豬油 1小匙
  4. 青蔥 1根
  5. 大蒜 4瓣
  6. 油蔥酥 1大匙
  7. 白胡椒粉 1小匙
  8. 鹽巴 1小匙

台式雞肉飯作法

  1. 帶骨雞胸肉先川燙1-2分鐘後,放另一鍋正在加熱的水中,待水滾後,轉小火,煮15分鐘;關火,悶10分鐘。(此步驟是做虱目魚粥的準備步驟之一,虱目魚粥取高湯;雞肉絲飯則是使用雞胸肉跟部分高湯,一舉兩得。)
  2. 取出帶骨雞胸肉,在一旁放涼,放涼後用叉子撥絲。
  3. 炸雞油:取一片雞皮,用紙巾擦乾表面,外側那面放到平底鍋內,開中火炸1-2分鐘,加入(自製)豬油,炸至雞皮表面酥脆後,將雞皮取出,關火。
  4. 雞皮酥脆的地方,切小塊;比較軟的雞皮部分,也切小塊,等等加入雞肉絲飯的高湯。
  5. 製作高湯:剛剛平底鍋中的豬油跟雞油稍降溫後,加入青蔥跟蒜末,會先有批哩啪拉聲,接著開中小火,爆出香氣後,加入雞高湯,再加入比較軟的雞皮小塊跟油蔥酥,煮至微沸後,加入白胡椒粉、鹽巴,再煮2-3分鐘。
  6. 碗中加入白飯,放上雞肉絲,淋上高湯,再加上酥脆的雞皮小塊,好吃的台式雞肉絲飯就完成了。

雞肉飯其實也不是我家媽媽本來會做的料理,也跟虱目魚粥一樣,是看了許多食譜後,選擇以詹姆士的方法為主,做了些微的調整。

其中,最吸引我的地方就是炸雞皮來煉雞油跟酥脆的雞皮來增加雞肉絲飯口感層次的方式;或許跟常見的台灣雞肉飯,像是高雄林天生肉燥飯賣的雞肉飯,只有用雞肉絲不太相同,但是也很好吃。

下面這一張是房間的黃光下拍出的照片,台式雞肉飯當然也要配上便當最常出現的炒高麗菜啦!這樣才有台灣味~~

除此之外,高湯中有加入青蔥跟蒜末來爆香,也與一般雞肉飯做法稍有不同。

多數的食譜是,自己煉紅蔥油跟雞油,然後再澆淋時使用;但是由於我個人很愛青蔥跟大蒜,所以當時看到他的做法後,決定也來試看看~果然顏色跟香氣都表現的很豐富。

吃起來真的很有油脂的香氣,而且雞胸肉用小火泡著,真的口感不乾柴,感覺可以學起來,以後用到有雞胸肉的料理裡面。

我以前常常覺得,人在生病或是身體不舒服時,好像會特別想家,想念媽媽做的菜或是在台灣隨處可見的小吃。像是我在日本度假打工時,就會很認真煮東西給自己吃,不過一個人吃,吃到回台灣時,朋友說不敢跟我說:ㄟ !你胖了。

所以我想~~可能也因為這樣,為了打疫苗,要好好照顧自己,提升免疫力,所以才一口氣做了好幾種台灣小吃來吃,感到相當的滿足。

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如果你也喜歡台灣的傳統小吃,可以看看我之前寫的文章:

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[廚房筆記]手切滷肉燥飯 Taiwanese Minced Pork Rice (Lu Rou Fan) 台式傳統美味

Taiwanese Minced Pork Rice

文章最後更新於 2021 年 9 月 14 日

手切滷肉燥飯 Taiwanese Minced Pork Rice (Lu Rou Fan) 是我偶爾會幫我老公準備的冷凍常備品,做過幾次後,才發現這道台式傳統美味的小吃攤食物,並沒有原本想像那樣複雜。

最近邊寫著高雄的林天生肉燥飯,讓我又有點想吃滷肉燥飯,正好冷凍庫有我之前在 Hmart 買到的去皮五花肉,那次看到油脂分佈剛好的五花肉,忍不住便先買回家囤起來,因為經常在大華超市看到的五花肉都是肉很薄,油脂跟肉量大概 1:1,實在不是我心中最佳的五花肉樣貌,所以一看到「心儀的五花肉」

我們家的手切滷肉燥飯雖然用五花肉,但不會太過油膩,也可以吃到肉的口感。加上因為我試過幾次食譜調整,有把油蔥酥調整成有香氣,但是不油膩的用量;並加了適量的白胡椒粉跟乾辣椒,所以在燉煮時,如果試喝一口,一定會覺得~喔!有辣~配白飯吃,則是剛剛好~很過癮。

昨天跟我媽視訊,跟她分享我又做了什麼台灣料理,媽媽最後悠悠地說:我好羨慕你旁邊那一個人,我也好想吃喔!(嘿嘿~其實我更想吃媽媽做的美食呀~)

手切肉燥飯 Taiwanese Minced Pork Rice (Lu Rou Fan) 料理紀錄

手切肉燥飯原料及配比

▏食材

  1. 五花肉 450公克 (約一條重量)
  2. 洋蔥 1/4顆
  3. 大蒜 5瓣 切碎
  4. 蔥白 1把
  5. 紅蔥酥 20公克 (市售商品)
  6. 乾辣椒 2條
  7. 八角 1顆

▏滷汁用調味料及水(分開備妥)

  1. 米酒 50毫升
  2. 醬油 65毫升 (按自家用的醬油口味調整)
  3. 砂糖 1.5大匙
  4. 五香粉 1小匙
  5. 白胡椒粉 2小匙
  6. 熱水 350-400毫升

手切肉燥飯作法

  1. 五花肉切絲、大蒜去皮切成蒜末、洋蔥切成小丁、青蔥取蔥白,切成蔥白段;其餘香辛料跟滷汁用料秤量、備妥。
  2. 平底鍋開中火,放入五花肉絲,炒至稍成金黃色。
  3. 將五花肉絲取出,用五花肉產生的油炒蒜碎、蔥白跟洋蔥,待產生香氣、軟化後加入紅蔥頭酥拌炒出紅蔥酥香氣。
  4. 再加入五花豬肉絲,中火持續拌炒,注意此階段不要讓食材燒焦了。
  5. 加入米酒,嗆鍋氣,燒掉酒味跟肉腥味。
  6. 加入醬油及砂糖,煮出醬香後,將平底鍋中的料放到煮鍋中,加入熱水(蓋過五花肉絲),中火煮至滾。
  7. 半成品滷肉燥請轉成小火,蓋上蓋子燉煮 45分鐘。
  8. 關火,悶 15分鐘,就可以淋在白飯上享用啦!
備註:我們當天就吃,所以我有在換鍋時,加入6顆鵪鶉蛋(罐頭)一起滷,這樣一起滷也很好吃喔!

關於手切肉燥飯 Taiwanese Minced Pork Rice (Lu Rou Fan)的自問自答

Q1 怎麼跟印象中的滷肉燥飯不一樣?我以為是用碎肉做的才是肉燥飯。

A1 

這也是我的第一個問題,因為查來查去~怎麼跟我印象中的肉燥飯不太一樣?我住在北部,媽媽從小做的滷肉燥,也是用碎豬肉去做的,但是我在網路上看到了滷肉飯與肉燥飯的南北論戰後才知道,原來南部跟中北部的滷肉飯跟滷肉燥飯的差異。

中北部店家的肉燥飯,一般都用碎豬肉去做,如果是有使用三層肉的話,會稱作魯肉飯或滷肉飯,像是基隆天一香的就是稱作「魯肉飯」;麵攤常見的「肉燥麵」。

南部則是用手切的三層肉去滷,做成「肉燥飯」,林天生肉燥飯的就是稱作「肉燥飯」;而店內的「滷肉飯」則是在白飯上,放著一塊滷過的三層肉。

飲食很有趣,在不同地方有不一樣的見解。同時,也有人會因為口感,配方中可能使用碎豬肉搭配三層肉,端看自家人的喜愛。

Q2 手切不是很累嗎?這樣做起來不是很花時間嗎?

A2 

我媽看著我的「美味滷肉燥飯 (老黃賣瓜自賣自誇)」時說:還要手切,不是很麻煩嗎?用絞肉比較快吧?

絞肉是機器幫你先切好,當然相對輕鬆;但是手切的話,其實也不是很累,如果你有一把好刀,然後把豬肉退冰到有點彈性時,開切!就不會覺得軟軟的豬肉很難切喔~

比起碎肉做的肉燥,手切的三層肉吃起來口感豐富,因為不會破壞肉的組織,同時因為三層肉本身的油脂,所以滷肉燥整體口感比較潤口、香氣也比較豐富。

Q3 你還有推薦什麼食材一起滷呢?

A3 

我想可能平常在小麵攤上,有跟著一起滷的東西,滷起來應該都蠻好吃的。

我自己滷過(自己煎的)油豆腐、貢丸跟鵪鶉蛋,都很好吃(老黃又來自賣自誇);許多人都推薦可以一起滷豬皮,會更加的滑順,吃完嘴巴都要黏起來了;但是如果喜歡爽口的風味的朋友,可以跟我一樣用去皮五花肉做看看喔~

不過,我會建議不要加入可能出水比較多或是味道比較重的食材,因為可能會影響到滷肉燥的主味。如果風味被搶掉,就不像滷肉燥了,醬油、砂糖跟香辛料還是要維持一定比例,才是好吃的滷肉燥。

Q4 滷肉燥可以怎麼保存?

A4

可以冷凍,是不是也超棒的!跟海瓜子潤餅皮蛋餅皮一樣都可以冷凍~保存。

要吃的前一天或是2小時,拿出來退冰,只要能夠從袋子中推或擠出來,就可以想用到台式傳統美味滷肉燥飯,真的超棒的!

Q5 滷肉燥可以搭配什麼一起吃?

A5 

除了跟白飯一起搭配變成滷肉燥飯,其實也可以變身成滷肉燥湯麵或是乾拌麵;或是淋在燙好的青菜上,讓青菜風味更提升。

邊寫紀錄的時候,默默想到「下次何不包進我最愛的蛋餅裡?」感覺會是一種台式傳統的風味蛋餅~嘿嘿~~誰要接受這個實驗呢?當然是最愛吃我做的滷肉燥的老公啦!

那天晚上做好肉燥飯時,順便也把白飯煮好,老公指定要3大勺的肉燥跟醬汁多一些;晚上他洗碗時,看我正在整理醬汁,便轉頭跟我說:明天晚上再吃一碗。

我默默說:不要啦!明天本來就會滷小排,你吃那個,我這是要留起來,讓你之後的晚上可以配白飯吃的。

老公回說:喔!我怕你太累。

但我心中偷偷想:你是~~真的~~真的很想吃吧!嘿嘿!!(老婆的飢餓行銷學~歡迎大家一起學起來。)

歡迎一起試試~分享我~~~你的料理心得喔!

如果你對於在美國怎麼挑選自己想要的肉品,可以先看看我之前整理的[生活須知]帶你快速讀懂美國肉品標示! Decoding the Labels on Supermarket Meat and Chicken Packages!,一起選擇自己喜歡的肉品吧!

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