標籤: 過年

Q1 好吃蘿蔔糕的關鍵有？

A1 

1. 白蘿蔔用量：對在來米粉用量至少2:1，減少蘿蔔量的話，相對粉漿比例提高，會使糕體變硬且吃得時候少了蘿蔔糕自然的清香跟甜味。
2. 在來米粉用量：與白蘿蔔對比如上，不過也不能過少，因為不足量的在來米粉，會無法撐起蘿蔔的量，所以適量的在來米粉是絕對需要的。
3. 在來米粉的糊化成功與否：糊化是蘿蔔糕成形的重要因素，也影響口感，糊化成功的糕體吃來Q彈，而只是加入粉漿去蒸，吃來不Q且無法讓蘿蔔絲在糕體中均勻分布。
4. 水量多寡：影響著白蘿蔔跟在來米粉等的比例，水量太多，變稀，可能糊化也拉不住多餘的水份；水量不足，太稠，可能糊化後，硬梆梆吃起來口感不好。

總結一下，好吃蘿蔔糕的基本要素：原料比例、糊化成功度，最後就是蒸熟，煎得美～就上桌大吃囉！

Q2 怎麼判斷糊化成功與否？

A2 

沒有製作過蘿蔔糕的人可能也會跟我一開始想的一樣～蘿蔔糕中的在來米粉(澱粉)糊化是什麼樣的？

其實在生活中，我們經常用到澱粉糊化喔！像是煮肉羹湯或是酸辣湯時，我們會用地瓜粉或太白粉去增加稠度，也是利用其中的澱粉糊化來達成。

有印象嗎？拿太白粉或地瓜粉加一點飲用水，這樣的粉漿液是不溶解、會沈澱的；但是當你加入湯水中，升溫調稠後，是不是就不見了？

這就是利用澱粉糊化的原理，澱粉顆粒在溫度升高時，會吸水膨潤，接著會吸更多的水，而有變黏，稠度提升的情形，我們需要的就是這個階段的糊化澱粉。

煮羹湯時，我們藉由糊化的澱粉將滿滿的料懸浮在湯中；而在做蘿蔔糕時，我們要的是糊化後的在來米粉粉漿液撐起蘿蔔糕中的固形物，像是傳統的台式蘿蔔糕就是白蘿蔔；可想而知，如果你今天想要做用料豐富的港式蘿蔔糕，自然就要增加在來米粉的比例或是減少白蘿蔔的用量。

所以，我個人判斷的方式是，當攪拌著升溫的白蘿蔔絲跟在來米粉粉漿液時，感覺鍋子攪拌兩圈都有漸漸不易推的時候(不是指燒焦或沉底喔～)，可以先關火，全鍋攪拌均勻，再開中小火，再攪拌均勻。重複3次左右到鍋中的蘿蔔糕半成品呈現黏稠狀後關火，再用餘溫讓蘿蔔糕呈現漿糊狀時，去準備承裝容器。(關火的原因是避免自己是新手，攪拌的不夠均勻，而造成部分糊化太快，並給自己一些時間充分攪拌，讓用料更均勻分散。)

Q3 是不是把蘿蔔糕半成品(即白蘿蔔絲跟在來米粉粉漿液)煮得很稠、很稠，就絕對不會失敗？

A3 

確實在鍋上煮得較稠時，在蒸的過程中比較不易有水分上浮，固形物下沉問題；但是我覺得還是會影響口感。

此外，太黏的話，在裝盒去蒸的那個步驟，蘿蔔糕半成品可能不容易抹平，而有一些空隙產生，切開後～也或許就不這麼美觀。

我個人偏好口感柔軟的蘿蔔糕，太扎實的蘿蔔糕不是我喜歡的類型，這部分要依照家中的火力，手邊有的在來米粉與白蘿蔔等去微微調整。

Q4 蘿蔔糕沒有蒸熟，再蒸久一點，能救得回來嗎？

A4

如果你發現蒸完後，似乎有上層比較淺色、下層比較深色，一塊有上下不均勻的情況的話，那很可能是你的糊化不足或是在來米粉用量不夠。(如果按照我的配比的話，比較不會是後面的用量問題)

由於糊化不足，在來米粉的粉漿會撐不住蘿蔔絲，於是重的部分會往下沉，輕的部分則會往上浮，所以在蒸煮完後，下層會硬梆梆，而上層則會軟軟爛爛的。

再蒸也救不回來的原因在於，比例已經跑掉了，原本預設可以讓蘿蔔絲均勻分散的比例，已經變成一部分是在來米粉太多，而一部分則是在來米粉太少。

如果不是糊化不足，而是你用筷子插入測試時，發現裡面還沒有熟，那麼繼續蒸到內部有熟，表面有些凹凸狀，又帶點彈性時，就完成了。蘿蔔糕很耐蒸，有人蒸40分鐘，也有人蒸2小時，這可以自己拿捏。

Q5 蘿蔔糕完成後，如何保存？可以冷凍嗎？

A5

有人說蘿蔔糕做好後，冷藏1-2週內要吃完，我自己是10天內吃完。早餐的時候加蛋、蔥花跟高麗菜一起吃，也很好吃喔！直接煎來吃～當然也可以喔！