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文章最後更新於 2021 年 5 月 6 日

台式泡菜 Taiwanese kimchi 是我每次幫老爸買臭豆腐回家時，都會想跟老闆多加買一份的東西，因爲每一次吃臭豆腐，我爸好像都覺得泡菜份量不夠，不過我相信～這應該很多人都有同樣的困擾。

小時候，我們家很少吃宵夜，難得可以吃到宵夜的機會就是週六晚上開著小貨車來賣的臭豆腐，每次聽到山上的小貨車的叫賣聲，我們就會趕快跑去找媽媽，問她是不是可以去買臭豆腐給爸爸吃？就算是寒冷的冬天，也還是要穿羽絨外套跟著媽媽一起出去買，站在小貨車旁打著哆嗦，等待香噴噴的臭豆腐。

印象中，小貨車的燈光在暗夜裡總是顯得特別亮，也或許是因為我太想吃臭豆腐的心情，讓我老是可以一眼就能發現遠處的那個光芒。

在台灣到處能看到的臭豆腐攤位，在美國要怎麼也找不到，有賣臭豆腐的店就是台式料理的餐廳，或是像是沸點跟三媽臭臭鍋這樣的台式小火鍋的地方了，不過大多是麻辣臭豆腐，都不是炸的酥酥香香的臭豆腐。

原本有次我老公要帶我去吃臭豆腐大王，他說那裡有賣炸的臭豆腐，但是因為餐廳開店時間比較晚，所以我們的臭豆腐之行就先暫時延後。

然後就在某天，我竟然意外在華人超市看到冷藏的深坑臭豆腐呀！！！開心的立馬買了下來，當時還猶豫著是否要多帶幾包？

買到臭豆腐後，每天就在想何時來做看看台式泡菜？因為老公一直說婆婆之前有一次做的台式泡菜他不喜歡，所以讓我有點擔心。找了很多食譜，發現做台式泡菜的重點就是醋跟糖1：1，然後就是看自己想加的香辛材料了，每家都可以做出自己喜歡的口味。

原本以為台式泡菜很難做成，結果第一次做出來就很成功，再獲老公跟婆婆的好評；而且不像韓式泡菜或是黃金泡菜要特別去買特殊的調味料跟打成汁的步驟，相比起來～台式泡菜真的好做很多。

我用廚房現有的基本材料作出台式泡菜，一起試試！

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台式泡菜 Taiwanese kimchi 料理紀錄

台式泡菜原料及配比

▏用料

高麗菜半顆
紅蘿蔔絲半根
蒜頭 5瓣
鹽適量
糖 1碗
白醋 1碗
花椒粒 10-15顆

台式泡菜作法

取平底鍋，開小火，將花椒粒炒出香氣。
高麗菜撥大片後，再撥成適口大小、菜梗斜切成1公分左右大小，紅蘿蔔切絲或刨絲(我是用Kitchen配件刨絲，可以看蘿蔔糕的自問自答Q6)，用過濾水沖洗乾淨，放到一個塑膠袋中，分層加入一些鹽醃半小時，中間可以搖個2次，接著用過濾水稍微清洗表面鹽分。
殺菌好的玻璃罐放步驟1炒香的花椒粒、切片的蒜頭、一碗糖、一碗白醋，搖動玻璃罐讓糖融化。
菜葉稍微擠水放入玻璃罐，將玻璃罐上下搖跟平面滾一下玻璃罐，讓高麗菜沾上步驟3的調味汁液。
放到冰箱2晚後，就可以吃爽口清涼的台式泡菜了。

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關於台式泡菜 Taiwanese kimchi 的自問自答！

Q1 台式泡菜加鹽的原因是什麼？鹽漬的時間都一樣嘛？

我覺得台式泡菜的加鹽步驟是去蔬菜的苦澀味跟保持高麗菜的爽脆口感，所以鹽的用量不會太多。(鹽量太多可能會破壞葉片的組織，失去脆脆的口感。)

我的做法是用大塑膠袋，先丟一半高麗菜跟紅蘿蔔絲後，就加一些鹽，再搖一搖；接著在加剩下的高麗菜跟紅蘿蔔絲，再加入一些鹽，再搖一搖，然後靜置30分鐘的中間，搖動2次左右。

鹽漬的時間我都是抓30分鐘左右，會用過濾水洗掉表面鹽分後試吃看看，如果是自己喜歡的口感，就可以結束鹽漬階段了。

Q2 台式泡菜成功的最大關鍵是什麼？

我之前醃過酸白菜、韓式泡菜跟黃金泡菜，我覺得台式泡菜跟大白菜的醃漬菜有一點很大的不同就是：不是利用乳酸菌發酵產生風味跟酸味。

台式泡菜類似小黃瓜清抓鹽出苦水後，就利用糖跟醋去調味的原理，調味適中的最大關鍵就是要符合各家的喜好，這需要自己測試，基本上不夠酸就加醋，不夠甜就加糖，浸泡到調味汁液的自然就容易入味。

但是這些醃漬蔬菜要成功的最大關鍵，或是該說「能吃的」最大關鍵，就是不能遭受污染，最需要注意的就是玻璃罐的清潔跟不能混入非飲用水進去，這兩點都會讓自製泡菜或醃漬蔬菜失敗變味。

我會建議上午用熱水燙過玻璃罐後，放在通風且乾淨的架上晾置半天，下午做完的泡菜，剛好可以放進去。另外，我的調味汁液量沒有用到很多，所以需要2天左右去醃漬入味，我看過也有人是冰幾個小時就可以吃的。

Q3 台式泡菜一定要用花椒嗎？我家如果沒有可以嗎？

其實調風味這一塊，可以自己多加測試，原本我也沒有加花椒，因為我家正好只有青花椒，聽說青花椒是會有麻的口感，而不像紅袍花椒的香氣，所以我就先沒有加。

後來因爲想做其他菜，也有用到紅袍花椒，所以我才跑去買，順便也放了幾粒進去，結果～～香氣深獲大家好評，所以我家的配方才開始加花椒進去。

所以即使你們家沒有花椒，也還是可以做，蠻多人會加辣椒或是其實蒜頭切成末或是再多加一些用量，都能讓你家的台式泡菜充滿蒜香氣。

Q4 搭配台式泡菜的臭豆腐怎麼炸？

做台式泡菜的很多人應該都是因為想搭配酥香脆的臭豆腐吧！

從小，我們家最喜歡的臭豆腐的第一要件就是要夠酥，而夠酥的方式就是觀察老闆有沒有要剪開炸第二次，如果只有一整塊炸過，就剪開上桌的，可能口感不會那麼酥香。

自己炸臭豆腐前也有先研究一下，原來作法也不困難，就是下面的3步驟：

1. 油鍋開中火，到有微微紋路時，放入已經洗淨、擦乾表面水分的臭豆腐，等約30秒，關火，讓臭豆腐悶炸到自己浮起來。
2. 將浮起來的臭豆腐撈起，瀝乾多餘的油脂，放涼約1分鐘，然後用剪刀或是菜刀剪切成適口大小。
3. 將火轉中大火，到油有點微冒煙，放入切開的臭豆腐，此時會有比較大的批哩啪拉聲，小心放入臭豆腐，並炸至表面呈現金黃，撈起並瀝乾多餘的油脂，或用廚房紙巾吸除油脂。

Q5 搭配臭豆腐的蒜蓉醬油怎麼調？

這也是臭豆腐必備，準備的調味料或食材也幾乎是家中常備品，可以參考下方配方：

1. 醬油膏：5大匙 (按照家中油膏鹹度調整，素蠔油會比較甜)
2. 蒜泥：6瓣蒜頭量 (按家中人口對蒜香味的狂熱程度調整)
3. 砂糖：1.5大匙 (喜歡甜的朋友也可以增加砂糖用量)
4. 冷開水適量 (調整適口的稠度)

建議前1-2天先調配好，蒜泥放在醬汁中隔夜，風味會更平衡。多的蒜蓉醬油可以保存在冰箱一週，吃蘿蔔糕也可以用。

臭豆腐攤位必搭的第一名大腸蚵仔麵線作法，延伸閱讀：

[廚房筆記]大腸蚵仔麵線 Oyster and pork intestine vermicelli

Q6 這個冷藏臭豆腐哪裡買？

在大華或是168兩個華人超市，我都有看過，而且一旦進貨，就會賣個1個月左右的時間；而且效期還蠻長的，像我買的那一批，可以放在8個月之後，所以如果想吃的人，確實可以多囤幾包。

順道提一下，這家的臭豆腐打開時，還蠻臭的，所以在炸的時候，我也一直覺得很臭，整個1樓都很臭，原本有點怕被鄰居檢舉；但是實際吃，並不是非常的臭，或許可以迎合美國人的口味吧？

一起逛逛美國的超市，延伸閱讀：

[開源節流]你也愛逛超市嗎？我的美國超市筆記(Note)

成功做好台式泡菜後，讓我有些開心，因為我們家假日都喜歡去餐廳買麵食吃，有時候小菜一份都不多也不便宜，又希望公公婆婆每一餐都能吃蔬菜，所以偶爾讓他們搭配吃吃台式泡菜，感覺也還蠻不錯；而且夏天正是吃涼拌菜的好日子呀！

但是這也讓我想要提醒大家，醃漬蔬菜剛開始不要醃太多量，像我之前一直想推銷我做的韓式泡菜給我公婆吃，但是因為怕他們覺得太辣，所以吃得很緩慢，害(老闆娘)我產品滯銷，不慎醃了2個月～酸味十足，被老公嫌到不行，下次決定要減量醃韓式泡菜了，有機會再分享韓式泡菜跟黃金泡菜的食譜。

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

如果你也愛吃蔬菜，分享給你我之前寫的蔬菜保存方法，一起吃～新鮮又營養的蔬菜吧！

延伸閱讀：

[廚房筆記]最簡單的蔬菜保存方式(vegetable preservation)

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