標籤: Oyster and pork intestine vermicelli

Q1 麵線有什麼不同？紅麵線？長壽麵線？

A1 

如果你吃麵線羹，也吃豬腳麵線，不知道你是否也有過這個疑問？麵線羹是拿長壽麵線那種麵線直接做的嗎？

其實長壽麵線=白色的麵線，就是沒有經過烘乾，水分較多，吃起來口感也比較濕潤的麵線，一般豬腳麵線或是麻油乾拌麵線就是使用這一種；因為水分多，所以開封後，都要收在冰箱中。

本文的主角「大腸蚵仔麵線」使用的則是紅麵線，製作的方法是將白麵線曬乾，再烘烤，讓麵線因為高溫而產生「梅納反應」，焦糖化後轉變為金黃色澤。除了顏色改變，麵粉中的麵筋也會因高溫形成更穩定的結構，同時減低了麵線的濕度與水分，使紅麵線不易糊化、更耐煮，吃來口感更Ｑ彈、有咬勁。(資料來源)

由於耐煮的特性，所以紅麵線可以用於麵線羹，長時間高溫也不擔心會影響口感太多；此外，水分較低，開封也可以於室溫保存。

我曾經看過有人說，因為太想吃麵線羹，但是只買得到長壽麵線，於是自己用烤箱烤成顏色深色的麵線～再去煮，口感也不差。

Q2 昆布柴魚高湯怎麼自製？

A2 

這一款高湯算是我的常備高湯，因為作法非常簡單，而且使用的材料都可以再做成涼拌小菜喔！

高湯製作方法：

1. 1. 取昆布15公克，倒入2公升的清水中，浸泡6小時。(我都是前一晚先泡，隔天再製作，只是夏天要記得放在冰箱或陰涼處泡喔！)
   2. 小火煮至，高湯即將沸騰前(有小泡泡時)，取出昆布片。(昆布很滑，拿得時候要小心，可能又掉進去湯裡～而噴濺出來。)
   3. 接著加入柴魚片20公克，小火續煮1-2分鐘，撈除浮渣，關火。
   4. 待溫度降低及柴魚片沈澱後，將高湯過濾至另一個鍋中(濾網可以墊紙巾過濾)