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[廚房筆記]任你包！用料澎湃的潤餅卷 popiah

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popiah

文章最後更新於 2021 年 3 月 28 日

印象中，網路上每到清明節就會說～這是吃潤餅卷 popiah 的日子，但是我家其實從來沒有在清明節吃潤餅卷，對我來說～潤餅捲是去夜市時，偶爾會想點的台灣在地美食。

潤餅卷的攤位上總是有一圈，放著高高尖尖的高麗菜、紅蘿蔔，然後有裝著紅糟肉、蛋絲、豆芽菜的塑膠盒排排擺著，老闆總是可以一次包好幾卷。記憶中，景美夜市的潤餅卷、城隍廟口的潤餅卷都很好吃。

這次我跟老公從高雄回來前，特地拖著行李跑去三代春捲攤前，卻發現竟然當天公休的空蕩蕩店面，沒有吃到～好可惜！於是回美國後，便想著要自己來做潤餅吃。

潤餅卷是個看似備料繁雜的料理，實則每一種做法都不困難，也不需要高超技術，每一種配菜的料理時間也不長，雖然全部準備起來，確實～非常耗時。

但是～吃到自家做，用料澎湃的潤餅卷～真的會超級滿足！

潤餅卷 popiah 料理紀錄

  • 營養價值滿滿的料理 (菜多多，料多多)
  • 料理難度 中 (如不自製潤餅皮，則為低)
  • 備料時間長 (會需要花一些時間)

潤餅卷原料及配比

▏潤餅皮 (自製)

  1. 高筋麵粉 260公克
  2. 冷水 500毫升
  3. 鹽 少許
  4. 橄欖油 1大匙

▏氣炸紅糟肉

  1. 松阪豬肉片 250公克
  2. 紅糟醬 1 .5大匙 (醃料)
  3. 米酒 2 大匙 (醃料)
  4. 砂糖 1 大匙 (醃料)
  5. 胡椒粉 0.5大匙 (醃料)
  6. 五香粉 0.5 大匙 (醃料)
  7. 蒜泥 1 大匙 (醃料)
  8. 樹薯粉 適量
  9. 橄欖油 適量

▏高麗菜炒紅蘿蔔

  1. 高麗菜中型 1顆
  2. 紅蘿蔔中型 1根
  3. 米酒 2大匙
  4. 鹽 適量

▏豆芽菜

  1. 豆芽菜 900公克
  2. 米酒 1大匙
  3. 鹽 適量

▏芹菜豆乾

  1. 豆乾 4片
  2. 芹菜 3根
  3. 蔭油 1大匙 (可以用醬油或油膏取代，記得等量水稀釋)

▏蒜頭奶油蝦

  1. 去殼蝦仁 12隻
  2. 奶油 適量
  3. 蒜頭 3瓣

▏蛋絲

  1. 雞蛋 2顆
  2. 太白粉水 少許

▏其他配料

  1. 生花生 1/2碗 自製花生粉
  2. 市售糖粉 1/4碗
  3. 香菜 1把

潤餅卷作法

▏潤餅皮

  1. 高筋麵粉過篩，加入冷水、鹽跟橄欖油後，靜置30分鐘，潤餅麵粉糊完成。
  2. 取平底鍋，用耐熱刷子均勻刷上一層油或用紙巾沾油抹一層油，開小火，用耐熱刷子刷上麵粉糊。
  3. 刷麵粉糊時，由內往外同心圓刷一層，再刷第二層，比較薄的地方可以加刷一點麵粉糊，蓋上蓋子，維持小火，等約30秒，開蓋，如果鍋邊的潤餅皮有微微翹起，色澤變成米黃色、半透明時，用手剝看看，可以輕鬆撕起完整潤餅皮時，就完成了。
備註：潤餅皮不夠乾時，潤餅皮會黏鍋；但如果過乾，就會太脆，太乾的皮在包潤餅捲時，會碎掉，建議第二片時要縮短加熱時間，或是把餅皮再多刷一層，自製潤餅皮要有點技巧，所以把料理難度設定為中。

▏氣炸紅糟肉

  1. 松板豬肉退冰，前一晚加入醃料醃製一晚。
  2. 隔天上午取出，在外層沾上樹薯粉，放置15分鐘反潮。
  3. 氣炸鍋轉180度C，達溫後，將紅糟肉外層噴上一層油或是輕刷上一層油，在180度C氣炸10分鐘，過7分鐘後，可以翻面，再等3分鐘，看看炸的紅糟肉有沒有熟 (用筷子戳中心或肉片最厚處)，熟了就可以取出放涼；或是喜歡酥一點的口感，可以提高溫度到200度C，氣炸2-3分鐘。
備註：松阪豬肉的油脂分布均勻，且肉片比較薄一些，氣炸的時間短且口感Q彈；也可以使用梅花肉、三層肉或豬後腿肉，但是梅花肉吃起來口感可能有些油膩、三層肉不是所有人都喜歡、豬後腿肉可能比較柴一些，可以先用肉槌拍過，讓口感柔軟一些。

▏高麗菜炒紅蘿蔔

  1. 高麗菜洗淨切1公分絲、瀝乾；紅蘿蔔去外皮，洗淨切絲。
  2. 取不鏽鋼鍋，開中火，熱鍋後加一點油，加入紅蘿蔔絲先拌炒出香氣，加入高麗菜絲，快速拌炒一下，加入米酒2大匙，蓋鍋蓋，轉中大火。
  3. 約30秒，開鍋蓋，如高麗菜葉色澤已轉淡綠色，加入適量鹽，均勻拌炒後，起鍋。
  4. 將高麗菜絲用小盤承裝，讓高麗菜絲堆疊的高一些，在冷卻過程中，可以幫助水分往下流；另外，鍋底的水請不要倒在菜盤中。
備註：潤餅皮很怕濕，所以好吃的潤餅配菜的重點是炒的清脆爽口，帶著蔬菜自有的鮮甜，不能濕氣太多。紅蘿蔔也可以另外炒，但是我覺得跟高麗菜一起炒，不僅可以少花一點時間外，也有點紅蘿蔔的甜味跟香氣。

▏豆芽菜

  1. 豆芽菜清洗乾淨。
  2. 取不鏽鋼鍋，開中火，熱鍋後加一點油，加入豆芽，快速拌炒一下，加入米酒1大匙，蓋鍋蓋，維持中火。
  3. 等約30秒，翻一下，讓上方的豆芽菜可以在鍋底下，再等20秒，加入適量鹽，均勻拌炒後，起鍋。
  4. 同樣地，將豆芽用小盤承裝，讓它在冷卻過程中，水分可以往下流；另外，鍋底的水請不要倒在菜盤中。
備註：潤餅皮很怕濕，所以好吃的潤餅配菜的重點是炒的清脆爽口，帶著蔬菜自有的鮮甜，不能濕氣太多。許多人也會用燙的，我因為想直接用不鏽鋼鍋一起做，所以就用炒的。

▏芹菜豆乾

  1. 豆乾表面清洗，切0.5公分條狀，芹菜去纖維、切成跟豆乾差不多長的段。
  2. 取平底鍋，加入適量油，開中火，先放入豆乾，讓表面煎的香香、黃黃的，加入蔭油，稍微拌炒出醬香氣。
  3. 放入芹菜，蓋鍋蓋讓芹菜悶約30秒，起鍋。
備註：我是用西洋芹，因為吃起來會比較甜、脆，如果喜歡用中芹的人，也可以用中芹；此外，芹菜跟豆乾也有人會分開準備，但是我也是為了省時，所以炒在一起，但是有發現調味是不同的喔！豆乾先用蔭油，增加醬香，後面才放入芹菜。

▏蒜頭奶油蝦

  1. 蒜頭去殼切末，蝦子退冰(超市已經處理好的去殼熟蝦)。
  2. 取平底鍋，加入適量油，開中火，先放入奶油跟蒜末，爆出一點香氣，加入熟蝦均勻拌炒後，起鍋。
備註：其實潤餅卷的蝦大部分是川燙的熟蝦仁，但是我想要有點香噴噴的香氣，所以測試看看用奶油跟蒜頭，結果不會很突兀喔！

▏蛋絲

  1. 蛋液打散，加入少許太白粉水 (太白粉：水＝1：1)。
  2. 取平底鍋，用耐熱刷子均勻刷上一層油或用紙巾沾油抹一層油，開中火，待鍋熱後，倒入蛋液，並且搖動蛋液，使蛋液平鋪於鍋底。
  3. 待鍋邊的蛋皮有微微翹起，色澤變成亮黃色時，用鍋鏟掀看看，可以輕鬆掀起完整蛋皮時，就完成了。
  4. 放置盤子上，等蛋皮冷卻後，再切蛋絲。
備註：許多人都會建議漂亮的蛋皮可以過濾去蛋筋，因為潤餅皮都會包起來吃，所以我就沒有特別去蛋筋了，如果是要做「漂亮的」蒸蛋或是「好看的」蛋皮壽司卷，就會建議加上過濾的步驟了。

▏花生粉

  1. 生花生仁清潔乾淨，放入氣炸鍋中烤約20分鐘， 第10分鐘、15分鐘翻動一下花生，使花生仁均勻受熱。
  2. 氣炸鍋開一點小洞，繼續將花生放在氣炸鍋中，讓餘溫烘出花生香氣，約15分鐘，再取出放涼。
  3. 花生以食物處理機切碎，切成花生粉或是花生碎都可以。
備註：市售的一些花生粉是有加入糖粉的配方，因為家人有糖尿病，所以糖粉是在包的時候再加入給可以吃的人。

▏包潤餅卷

  1. 取一片或兩片潤餅皮，先灑上花生粉跟糖粉，接著先放上蛋皮及豆乾芹菜，豆乾芹菜記得要擺橫的，跟吃的方向一致。
  2. 再加上豆芽菜、高麗菜絲，接著放上紅糟肉或是蝦仁。
  3. 最後加上香菜，喜歡花生粉跟糖粉的人，可以再加入一點。
  4. 包的方法跟之前分享的春捲包法類似，配料放上後，先折兩邊的餅皮，再捲起來，只是潤餅不用麵粉水，直接把接口向下放(壓著)。
備註：其實～可以包起來，想吃什麼就加什麼！兩片潤餅皮比較不會吃一半破掉，餡都掉出來了。而且兩片潤餅皮在包的時候，覺得自己真的好像潤餅攤的老闆娘呀！哈哈！

關於潤餅卷的自問自答！

Q1 潤餅卷？春捲？哪個才是對的？

A1 

其實都對，北部人多稱炸的為春捲，用潤餅皮包起來蔬菜跟紅糟肉的為潤餅，包好直接吃；而南部則稱「北部人的潤餅」為春捲，像是我跟老公前次回台灣時，在高雄撲空的「三代春捲」就是稱作春捲。

但是，食物的不同稱呼也不一定是看地點，應該跟家庭飲食文化更有關，像是我老公很愛對著「我做的外婆家的春捲」說：今天要吃潤餅嗎？然後對著「我這篇準備的潤餅」說：今天要吃春捲嗎？還是該說他～傻傻分不清楚呢？

延伸閱讀：

想吃酥脆可口的春捲，可以看這篇 → [廚房筆記]外婆家的炸春捲(Fried Spring Roll)

Q2 潤餅卷就是清明節要吃的？

A2 

找資料時發現，其實潤餅卷最初是寒食節的食物，寒食節正好就在清明節的前一或二日，因此久而久之，就成了清明節要吃潤餅的習慣。

寒食節亦稱禁火節，相傳是春秋時期晉公子重耳為紀念忠臣介之推，而規定每年此時不得生火，一律吃冷食。現代也有學者認為應是季春時要換新火，所以有寒食節。中國最早的春祭在寒食節，後來改為在清明節。目前已很難考證寒食節是在甚麼時候被清明節取代，只知道唐朝仍保留有寒食的習慣。(資料出自維基百科)。

之前朋友家在清明節時，真的都是用準備好的涼菜來包潤餅卷，這樣回想起來，就感覺好像潤餅真的是寒食節的食物。

Q3 潤餅卷可以包什麼？可以配什麼湯？

A3 

我查過最多的是貢丸湯跟四神湯，所以我這次吃潤餅是搭配自己煮的白蘿蔔貢丸湯，真的吃完潤餅，來一碗熱湯，超級滿足的。

Q4  潤餅皮除了拿來包潤餅，還能拿來做什麼呢？

A4 

還可以包烤鴨，如果你有烤鴨的話，其實烤鴨皮跟潤餅皮，我自己覺得只是尺寸稍有不同。

你也可以拿來煎蛋餅，如果你不想吃太多碳水化合物的話，我覺得潤餅皮當蛋餅皮也是個不錯的選擇！因為潤餅皮比較薄，做出來的蛋餅皮好像可以透光一樣～

或是如果你擔心糖尿病的話，吃潤餅也不用太擔心，我婆婆吃完一卷潤餅後，並沒有太明顯的升糖情形，但是～～我們沒有讓她的潤餅捲加糖粉，怕升糖的話，記得自己做花生粉，不要用市售已經加了糖粉的花生粉，或是先跟店家確認過喔！

Q5 剩下的潤餅皮可以怎麼保存？

A5

報告！可以冷凍！你也跟我一樣看到「冷凍保存」就會眼睛一亮嗎？

不過冷凍的潤餅皮怎麼恢復，原本柔軟的狀態，這可是有技術的！技術就是，你需要有電鍋，而且電鍋只能加半杯水，然後～放進電鍋後，等鍋有升溫的時候，就開鍋蓋看潤餅皮軟了沒，如果兩片潤餅皮已經可以撕開時，就要拿出電鍋，聽說再蒸下去～會變一團爛糊。

所以～電鍋回蒸冷凍的潤餅皮時，請一定要小心顧著。

延伸閱讀：

想自己做好吃的台式蛋餅，可以看這篇 → [廚房筆記]想念的台式蛋餅(Taiwanese Egg Pancakes)

自己做完潤餅料後，默默覺得每種傳承好多年的飲食傳統真的很不簡單，看似每一道菜是分開的，但是其實調味料或是作法都很有巧思。

高麗菜、豆芽菜的做法都算是簡單清炒或是悶煮，都不像平常那樣有用香蒜去爆香，所以吃的時候，有蔬菜的清甜；紅蘿蔔絲有蘿蔔自己甜味跟香氣；而紅糟肉，是用到醬油、紅糟去醃製，雖然口味比較重一些，但是經過氣炸後，帶來了酥脆的口感；豆乾是有咬感的食材；芹菜則有蔬菜的甘甜跟清脆；花生粉跟糖粉是畫龍點睛，帶著花生特有的香氣、口感跟甜甜的滋味。(香菜喜歡的人，就盡情加吧！)

雖然我是個喜歡簡單做料理的人，但是我還是沒有將所有的蔬菜都炒在一起，因為炒在一起，味道還是多少會被影響，所以～一年就辛苦這次吧！(小聲說：我把清淡的菜先炒，再炒口味重的菜，其實是省下了洗鍋這件麻煩事。)

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

怎麼吃到口感清脆、口味甘甜的蔬菜呢？建議可以先看看我之前寫的蔬菜保存方法，一起吃～新鮮的蔬菜吧！

延伸閱讀：

[廚房筆記]最簡單的蔬菜保存方式(vegetable preservation)

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＃相關文字是個人料理經驗分享，歡迎想吃的朋友也動手做看看！