標籤: 溫暖

Q1 除了這個方法，製作酸白菜的方法還有哪些？

A1 還有以下幾種我從網路上蒐集的方式：

1. 1. 大白菜殺青後，用洗米水加鹽發酵。
   2. 大白菜不川燙，直接撒上鹽靜置殺青30分鐘，接著放入玻璃罐中，上面壓重物讓白菜出水至隔天，如果水不足以蓋過白菜，要再加入煮沸過的水(水加多的話，要增加鹽用量)，然後發酵。
   3. 大白菜不川燙，一整顆大白菜堆疊後，加入水蓋過白菜，再加入鹽後發酵。
   4. 大白菜切塊、不川燙，直接加鹽及糖，均勻混合後發酵(一天要攪拌至少2次)。

Q2 酸白菜發酵的原理跟步驟原因是？

A2 

原理是利用大白菜上跟環境中的酵母菌與乳酸菌進行發酵。所以要讓這些微生物好好的生長，就必須提供適合他們生長的環境：

1. 1. 殺青：川燙是為了去除雜菌；加鹽則可以去除蔬菜的澀水。
   2. 加洗米水、糖等：可以增加乳酸菌發酵過程所需的原料，增加乳酸的產生。
   3. 2%鹽分：是為了去除雜菌，可以提高成功率。
   4. 不用精緻鹽，而用天然岩鹽等：可以增加乳酸菌發酵過程中所需的微量元素。
   5. 用前一罐發酵的液體：使乳酸菌容易成為優勢菌種，增加成功機率。
   6. 液體需蓋過白菜：由於乳酸菌是兼性嫌氣菌或微好氧菌，在氧氣低的環境較易發酵，所以如果白菜露出的話，很容易發霉。

Q3 酸白菜失敗或不如預期的可能原因？

A3 

1. 1. 使用沾有油或髒污的器具處理大白菜。
   2. 鹽分比例偏低，造成雜菌生長。
   3. 川燙過久，使得大白菜上的乳酸菌死翹翹，發酵成品不夠酸。
   4. 室溫太高或是太低，發酵的最佳溫度是20度上下。如果太高，乳酸菌可能死亡；如果太低，可能菌數又太多，乳酸產生慢。

Q4 酸白菜上方液體如果有發霉時，整罐該怎麼辦？

A4

把上方的發霉或不潔的東西撈除，再繼續觀察發酵情況，理論上液體下方的酸白菜是沒問題的。

Q5 酸白菜發酵完成後，如何保存？

A5

1. 1. 為了避免乳酸菌過度發酵，可以將酸白菜罐置於冰箱中，冷藏保存。
   2. 可以將酸白菜從罐中夾出，然後放在乾淨的容器中，冷藏保存，兩星期內使用完。
   3. 可以將酸白菜從罐中夾出，然後放在乾淨的容器中，冷凍保存。(此方法可能會影響口感，喜歡吃脆的口感的人，還是建議儘早吃完。)
   4. 家中如有真空機器，可以抽真空後，冷藏保存。

Q6 酸白菜除了做酸菜白肉鍋還能做什麼？

A6 

這題算是我查給自己的，因為只吃鍋也太單調了，所以想要多點變化，以下幾種我從網路上蒐集的方式：

1. 1. 酸白菜豬肉水餃
   2. 酸白菜豬肉餡餅
   3. 酸白菜豬肉包子
   4. 酸白菜炒豬肉絲或牛肉片
   5. 酸白菜炒木耳和(或)金針菇