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[廚房筆記]炒高麗菜這樣做最美味！三種變化一次全教你！ Stir-fried cabbage

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Stir-fried cabbage

炒高麗菜 Stir-fried cabbage 乍聽下是一個簡單的料理，確實也是，要炒熟、要能吃並不是一件難事。在我當調味品的研發的那幾年，我只是單純的以測試調味料的目的炒過好幾盤的高麗菜。

當時，我只在意：調味料的鮮甜味吃得出來嗎？會太鹹嗎？口味有平衡嗎？

高麗菜好不好吃? 完全被我不小心忽略了。

現在回想起來，當時幫我測調味料的同事真的人很好，那時候炒的高麗菜肯定不好吃，菜葉軟爛、偶爾還帶著蒜頭的焦苦味…..。

但是可能也因為這樣，誤打誤撞調味料的開發也算順利，畢竟高麗菜本身的鮮甜味，都被我給破壞了，所以調味料的優點就被大大表現了？也還好，有婆婆媽媽們之後幫我測試調味料，能彌補掉我自己當時的可怕廚藝，讓調味料順利上市！！

到美國後，因為我跟老公都愛吃高麗菜，所以每週都至少炒一次高麗菜後，默默發現了高麗菜鮮甜好吃的訣竅，就是要用大火快炒及觀察菜色變化。

其實高麗菜如果本身清甜，真的只要用鹽就很好吃；而且我也才體會到了，為什麼人家常說廚師炒菜都是靠經驗？

原來經驗真的能讓菜變好吃耶！發現了小撇步後，我家的炒高麗菜都很好吃～每次都吃不夠。

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炒高麗菜 Stir-fried cabbage 料理筆記

  • 食材容易取得
  • 料理時間短，超級適合忙碌的人，快速出菜
  • 料理難度 中 (抓住訣竅就是低了)

炒高麗菜 Stir-fried cabbage (基本款)

  1. 蒜頭去皮、切片；乾辣椒不好切，洗好後，剪刀剪小段；高麗菜撥成適口大小，洗淨。
  2. 不銹鋼鍋加油，開中小火。
  3. 加入蒜片，稍微炒出蒜香氣。
  4. 加入乾辣椒，同樣約略炒出香氣。
  5. 放入洗好、撥好的高麗菜，並用鍋鏟或夾子拌炒，讓高麗菜上均勻沾附油跟蒜末、乾辣椒。
  6. 加入1/2碗飲用水，蓋鍋蓋，開中大火或大火。（這邊要注意～如果不銹鋼鍋邊有菜葉燒焦情況，就要把火轉小一些。）
  7. 當鍋蓋上充滿蒸汽，等約30秒，開蓋翻一下高麗菜，觀察菜葉梗跟菜葉的顏色，轉草綠表示差不多了，此時可以加鹽，翻拌均勻。
  8. 鮮甜好吃、爽脆可口、帶點微辣的高麗菜就上桌啦！

櫻花蝦高麗菜

  1. 不銹鋼鍋加油，開中小火，放入清洗、擦乾好的櫻花蝦，慢慢爆出蝦香氣。
  2. 加入蒜末，稍微炒出蒜香氣。
  3. 將櫻花蝦跟蒜末撥至鍋邊，避免在鍋中間，因為火力太大而燒焦。
  4. 放入洗好、切好的高麗菜，並用鍋鏟或夾子拌炒，讓高麗菜上均勻沾附油、櫻花蝦跟蒜末。
  5. 加入1/2碗飲用水，蓋鍋蓋，開中大火或大火。（這邊要注意～如果不銹鋼鍋邊有菜葉燒焦情況，就要把火轉小一些。）
  6. 當鍋蓋上充滿蒸汽，等約30秒，開蓋翻一下高麗菜，觀察菜葉梗跟菜葉的顏色，轉草綠表示差不多了，此時可以加鹽，翻拌均勻。
  7. 鮮甜好吃、爽脆可口的高麗菜就上桌啦！
  8. 高麗菜炒好吃的秘訣是看菜葉跟菜梗的顏色，因為每棵高麗菜的情況不同，每家的火力、炒的量跟鍋都不同，這些變因克服的方式就是要觀察菜的顏色的轉變，步驟6試吃一下～搞懂自己家鍋的脾氣。
  9. 櫻花蝦有鮮味，所以炒櫻花蝦高麗菜時，鹽要比平時單炒高麗菜時少一些，不然味道可能太重而蓋掉高麗菜的甜味。

香菜滑蛋高麗菜

  1. 蒜頭去皮、切片；高麗菜撥成適口大小，洗淨；香菜切小段；蛋液打散。
  2. 不銹鋼鍋加油，開中小火。
  3. 加入蒜片，稍微炒出蒜香氣。
  4. 放入洗好、撥好的高麗菜，並用鍋鏟或夾子拌炒，讓高麗菜上均勻沾附油跟蒜末。
  5. 加入1/2碗飲用水，蓋鍋蓋，開中大火或大火。（這邊要注意～如果不銹鋼鍋邊有菜葉燒焦情況，就要把火轉小一些。）
  6. 當鍋蓋上充滿蒸汽，等約30秒，開蓋翻一下高麗菜，觀察菜葉梗跟菜葉的顏色，轉草綠表示差不多了。
  7. 接著，繞圈加入蛋液，再蓋上鍋蓋，等約10秒，讓蛋液稍稍凝固。
  8. 加入鹽跟香菜，翻拌均勻，等約10秒，鍋的熱氣可以讓香菜的香氣更明顯。
  9. 香噴噴、鮮甜爽口的香菜滑蛋高麗菜就上桌啦！

這三種高麗菜的炒法，是我們家常吃的吃法。

第一種基本款，應該會最常出現在大家的家裡，只是可能不一定會加乾辣椒，建議愛吃辣的人真的可以跟著蒜片一起爆香，真的吃到後面～都是微微的香辣感。

第二種高麗菜炒法，相信也是許多台灣人家裡會出現的菜餚。

櫻花蝦是台灣東港三寶之一，有特殊的香氣跟自然的鮮味，每次回台灣，媽媽都會幫我準備一些～帶回美國，讓我在美國也有機會吃到櫻花蝦搭配的料理。

海鮮類產品是可以攜帶回美的國家，所以請放心～～櫻花蝦絕對是可以帶入境的食品。(可以攜帶入境美國的食品請看這兩篇：[旅行經驗]2021哪些食物可以帶入美國(Admissible food)？從官方規定講起！／[旅行經驗]2021能帶來跟寄到美國的食品？ Bringing or Sending Food to the US 從特產來看！)

第三種高麗菜炒法是我阿嬤的炒法，我視訊時還特別問我媽，她說～就是阿嬤常做的方法啦！

不知道有沒有誰家也是加香菜？對於喜歡香菜的人來說～真的很美味呀！

只是香菜要怎麼保存～也是一大學問，我試了好幾次，可以讓他至少保存3-4週，前1-2週夾在葉菜類中間，放在蔬菜保鮮室；最後1-2週放在加水的保鮮盒中，每2-3天需換水一次。(蔬菜保鮮請看這一篇：[廚房筆記]最簡單的蔬菜保存方式(vegetable preservation))

另外，挑選香菜時，建議挑選綠色、葉子小的，香氣會比較明顯。

不過～～～～不愛吃香菜的朋友，也別跳過這道做法，可以只要加蛋液就好，也是另一種好吃的炒高麗菜料理喔！

我表妹曾跟我分享過，阿嬤知道她喜歡吃高麗菜炒蛋這一道之後，就每天瘋狂的一直出這一道菜，讓她吃到怕了。

不知道大家有沒有類似的經驗，跟爺爺奶奶說了什麼好吃，接著就會一直吃到這樣東西。

炒高麗菜真的很好吃，也很快速，其實我以前都用刀切的，不過我老公覺得手撕的比較好吃，而且比較保鮮，所以我們家都由他手撕高麗菜。(聰明的巧婦要記得，有特殊要求的嘴，就是請他自己來做就對了，而且愈年經來做～愈容易上手。)

做法很簡單，從外側用刀切梗一葉葉取下後，清洗葉面，再用手撕下適口大小，在清洗一下～就好了。(先洗再撕)

葉菜類清洗不建議泡太久，如果你是擔心農藥殘留問題，其實多數農藥是脂溶性的，水溶性的農藥稍加清洗就會掉，但是若是泡太久反而會吸附回來，或是讓營養素流失。

歡迎一起試試～分享我～～～你的料理心得喔！

如果你對食品小知識也很有興趣，可以看看我之前寫的文章：

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