標籤: 冷水麵

▏方法一：冷水麵(打麵團)

1. 用 Kitchen Aid 攪拌機搭配麵團勾，加入中筋麵粉，冷水則是分次加入，先低速讓麵粉吸水。

2. 麵粉都吸入水後，轉速調高攪拌至麵團光滑。如果有少許黏在攪拌缸底，雙手撒上些麵粉，能夠把麵團拿起來就表示已經攪拌完成。
3. 麵團放置於抹油的塑膠袋中或抹油的鋼盆中蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。
4. 分切成兩份，用雙手將麵團搓成略長型後，在工作台上先灑上一層薄薄的麵粉，再用桿麵棍桿成長方狀薄片狀(厚約0.3公分)。桿麵棍可以先沾上些麵粉，避免沾黏。
5. 撒上薄薄的一層鹽，再用桿麵棍把鹽桿進去。
6. 加入適量油在麵皮中央上，將四周的麵皮往中央折，讓麵皮上都均勻沾附到油。
7. 在麵皮上撒上自家喜歡的量的蔥花，從靠自己近的麵皮開始往遠處捲，捲成長筒狀後，將接縫處稍稍的捏緊或是滾一滾。
8. 從長筒狀的中間，分別將兩側轉向不同方向(例如右側往上轉；左側往下轉)。再將兩側尾端往中間轉進來，一頭放上，一頭放下，呈現蝸牛狀。
9. 靜置30分鐘後，可以稍微用手壓一下，並桿成自己喜歡的厚度(0.5公分-1公分)。
10. 用平底鍋煎，可以先不用加太多油，開中火讓一面上色後，翻另一面並上蓋。
11. 待餅皮上色後，大力摔餅2-3次或不斷地拍打餅面讓餅酥鬆及產生層次。
12. 喜歡外層酥脆的人，可以採用半煎炸的方式，再加入油讓餅皮炸到更脆一些。
13. 其餘蔥油餅可以放入抹油的塑膠袋中，在步驟9靜置時間後，桿成自己喜歡的厚度，隔天吃可以放冷藏保存；或放冷凍，想吃的時候再吃。

備註：冷水麵的配方中添加水量較多，所以這個配方的麵團會比較柔軟，也稍稍黏一些，因為我很怕黏手，所以直接勞煩機器代勞。

▏方法二：熱水燙麵＋冷水麵(揉麵團)

1. 中筋麵粉放置於鋼盆中，熱水溫度維持在90度時，緩緩沖入於鋼盆的麵粉中，此時請勿用手揉麵團，要用筷子攪拌，麵粉在熱水作用下，會是片狀的樣子，這樣就是成功一部分了。
2. 接著分次加入冷水，先用筷子攪拌，待成團且溫度降低後，可以用手揉，冷水繼續分次加入麵團，到麵粉都沒有後，用手揉麵團至大致均勻。
3. 麵團放置於抹油的塑膠袋中或抹油的鋼盆中蓋上保鮮膜，靜置1小時。
4. 分切成兩份，用雙手將麵團搓成略長型後，在工作台上先灑上一層薄薄的麵粉，再用桿麵棍桿成長方狀薄片狀(厚約0.3公分)。桿麵棍可以先沾上些麵粉，避免沾黏。
5. 撒上薄薄的一層鹽，再用桿麵棍把鹽桿進去。
6. 加入適量油在麵皮中央上，將四周的麵皮往中央折，讓麵皮上都均勻沾附到油。
7. 在麵皮上撒上自家喜歡的量的蔥花，從靠自己近的麵皮開始往遠處捲，捲成長筒狀後，將接縫處稍稍的捏緊或是滾一滾。
8. 從長筒狀的中間，分別將兩側轉向不同方向(例如右側往上轉；左側往下轉)。再將兩側尾端往中間轉進來，一頭放上，一頭放下，呈現蝸牛狀。
9. 靜置30分鐘後，可以稍微用手壓一下，並桿成自己喜歡的厚度(0.5公分-1公分)。
10. 用平底鍋煎，可以先不用加太多油，開中火讓一面上色後，翻另一面並上蓋。
11. 待餅皮上色後，大力摔餅2-3次或不斷地拍打餅面讓餅酥鬆及產生層次。
12. 喜歡外層酥脆的人，可以採用半煎炸的方式，再加入油讓餅皮炸到更脆一些。
13. 其餘蔥油餅可以放入抹油的塑膠袋中，在步驟9靜置時間後，桿成自己喜歡的厚度，隔天吃可以放冷藏保存；或放冷凍，想吃的時候再吃。

備註：這個配方的水比例低，所以麵團不會太過黏手，所以用手揉的方式，水份多寡會影響到桿麵皮的延展性跟煎熟後的蔥油餅組織口感。