[廚房筆記]外公家的茶葉蛋 Chinese Tea Eggs

Chinese Tea Eggs

文章最後更新於 2021 年 3 月 6 日

茶葉蛋 (Chinese tea eggs) 相信~對許多人來說都很熟悉。去便利超商時,叮咚~一走進去~很常會聞到濃濃的茶葉蛋香氣,有時候一鍋空空如也,只剩下三、兩顆已經黑到不行或是脫了一半殼的茶葉蛋;有時候整鍋都還是白色的水煮蛋,被貼著正在煮中,還得要再等等。

然而,我對茶葉蛋的記憶是從小開始,每一次過年去外公家拜年時,一進門,洗好手,總是會先吃茶葉蛋。外公的茶葉蛋入味,又香,又好吃,顏色總是剛剛好的茶褐色,蛋殼脫下,蛋上面是滷汁自然滷出的紋路,看了就讓人想大口咬下去。

有時候運氣好的時候,裡面會有蛋汁,當你開對方向時,一吸~除了蛋黃香氣外,也有茶葉的香味。這種茶葉蛋在超商很難吃到,我不知道為什麼?但是每次超商的茶葉蛋裡的蛋黃都比較乾。

小時候,爸媽有事時~會把我們送到外公家住,外公會特地準備茶葉蛋給我們吃,吃稀飯的時候,我最喜歡把茶葉蛋的蛋黃丟進去白色的稀飯中攪得糊糊的,再一口咕嚕咕嚕的喝下去,聽起來有點不美味,但其實好吃得不得了。

外公過世後,茶葉蛋是阿姨接力煮給我們吃,每年的過年回去,還是可以吃到家傳的茶葉蛋,好香,好好吃!

可惜~我嫁到有點遠的地方,今年有點想吃外公家的茶葉蛋,於是問了阿姨作法,很簡單的材料、很單純的調味、卻是記憶中無比的美味。

茶葉蛋 (Chinese tea eggs) 料理紀錄

茶葉蛋原料及配比

  1. 茶葉蛋 15 顆
  2. 茶包 3包 (紅茶 2包+烏龍茶 1包) 
  3. 鹽 1/4茶匙
  4. 八角 2顆
  5. (冷)飲用水 2升 (可以蓋過蛋的水量)

茶葉蛋作法

  1. 將蛋表面洗淨後,用電鍋蒸熟,做成水煮蛋。
  2. 將剛蒸好的水煮蛋放到冷水中,加入茶包、鹽及八角後,放入電鍋中,加入1碗水,蒸1次。
  3. 跳起來後,取出茶葉蛋,蓋上鋁箔紙保溫約半天,降溫後放入冰箱冷藏。
  4. 隔天取出後,放入電鍋中,加入1碗水,蒸1次。(如果此時蛋殼沒有破裂,可以用鐵湯匙輕敲蛋殼,很容易就裂開了。)
  5. 跳起來後,取出茶葉蛋,蓋上鋁箔紙保溫約半天,降溫後放入冰箱冷藏。(我在這個階段會吃1顆,確定味道,如果不夠鹹,會在這個時候補一點鹽。)
  6. 隔天取出後,放入電鍋中,加入1碗水,蒸1次。跳起來後,就可以享用好吃的茶葉蛋囉!
備註:茶包我是用飯店附的茶包,沒有特別去買什麼樣的茶葉,不過因為阿姨跟我說不同茶種混合風味更好,所以我就選擇了發酵茶-紅茶跟半發酵茶-烏龍茶試看看,結果真的很香呢!

茶葉蛋也是我在唸書時,去補習前果腹的重要糧食;工作時~因為怕胖,不敢吃太多時,也常會買茶葉蛋墊肚子~天呀!我真的好喜歡茶葉蛋唷!

為什麼過年會吃茶葉蛋呢?

因為茶葉蛋是元寶喔!據說江南一帶開始做茶葉蛋,帶著茶香,象徵吉祥的茶葉蛋,是新年時被視為供奉財神及招待賓客之用的最佳食品,吃了可以財源滾滾呢~

歡迎一起試試~分享我~~~你的料理心得喔!

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[廚房筆記]第一次做蘿蔔糕 radish cake 就成功!

radish cake

文章最後更新於 2022 年 1 月 28 日

從小過年回爸爸的老家,阿嬤一定都會準備蘿蔔糕 (radish cake) 給大家吃,那時候還住在本來的舊房子,還沒推開木門就能聞到香噴噴的蘿蔔糕的味道,到了廚房更是不得了,除夕的晚餐,大家都是捧著碗,搶著吃(一年一次的)蘿蔔糕。

後來長大了,有次看阿嬤在屋後磨米漿,於是自告奮勇跟阿嬤說:您太累了,我來幫忙。結果地上那桶濁白色的米漿彷彿黏在地上一般,我根本移不動,後來阿嬤還是自己來。

阿嬤做不動以後,換我媽接力做,每次她都在台北做好再帶回南部,她常說:刨蘿蔔絲很累,蘿蔔的水量不一,很容易有時做的太硬,有時又做的太軟。無法成形時,她會在下鍋前,用手再捏一捏,雖然蘿蔔糕不是完成一片,但是吃起來還是很香。

在台北自己家,可以盡情吃蘿蔔糕,但是帶回南部的蘿蔔糕,媽媽都會叮嚀我們要少吃幾片,因為怕親戚大家吃不夠。我媽真的是很貼心,很溫暖的一個人。

來美國的第二個過年,是我第二年沒有吃到她做的蘿蔔糕,視訊時~我問她要怎麼做?

她回答我:就3個(手比這麼大的)蘿蔔,一包在來米粉,我先加2/3的粉跟水,用手去調到沒有顆粒後再把剩餘的粉倒入,再加水要調到沒有顆粒有點稠稠的。記得喔!白蘿蔔皮要去多一點,用裡面一點的蘿蔔做,白蘿蔔的量也要夠多,才好吃。

當下心想:聽起來好像沒有量化,怪不得媽媽的蘿蔔糕品質會變來變去呀!不過我媽神奇的地方在於~怎麼做都好吃!

自己列出了好吃蘿蔔糕的關鍵:

  1. 蘿蔔用量多,蘿蔔糕自然就清香又好吃~
  2. 蘿蔔糕的硬度會隨著在來米粉用量增減而變硬或變軟,如果要硬度適中,在來米粉的量不能太多。
  3. 蘿蔔糕要成形,除了在來米粉的比例對之外,在來米粉糊化階段也很重要。
  4. 水是變動因子,蘿蔔的水分多寡不一定,可能要視情況調整。

好了,就先來做一次看看!

蘿蔔糕 (radish cake) 料理紀錄

蘿蔔糕原料與配比

▏白蘿蔔對水、對在來米粉比例

  • 白蘿蔔:在來米粉= 3:1 ~ 2:1
  • 白蘿蔔:水 = 1:1

▏煮熟白蘿蔔絲

  1. 白蘿蔔絲 750公克 
  2. 水 300 公克
  3. 鹽 10公克
  4. 糖 10公克
  5. 白胡椒粉 2公克 (如喜歡風味強的,可以自行調整)

▏在來米粉粉漿液

  1. 市售在來米粉 250公克
  2. 水 500公克 (調在來米粉的水量是按照市售產品的建議比例,剩餘的水量則放進白蘿蔔絲那一起煮。)
備註:在來米粉是使用市售的在來米粉,第一次做先不用米漿,避免增加太多變因;許多配方都有添加太白粉增加Q度,由於這種不是純的在來米粉,所以不需再添加太白粉。

蘿蔔糕作法

▏煮熟白蘿蔔絲

  1. 白蘿蔔去皮,用菜刀直接將外皮削掉,建議切至少 0.8 公分,也可以切更厚,拿去做蘿蔔乾。
  2. 取一容器承裝白蘿蔔絲,將白蘿蔔刨絲或是切絲都可以,過程中產生的汁水請保留。
  3. 白蘿蔔絲移至不鏽鋼鍋中,開中火烹煮至微滾,加入鹽及糖,煮約10分鐘;或觀察蘿蔔絲由白色轉透明,即可關火。
  4. 拌入適量白胡椒粉提味。

▏調在來米粉粉漿液 (白蘿蔔絲煮的過程準備就好)

  1. 白蘿蔔對在來米粉量 3:1 到 2:1 都是推薦的比例。
  2. 按照市售在來米粉包裝上的建議用量,加入飲用水,將粉漿液攪拌均勻。

▏製作蘿蔔糕

  1. 可先將白蘿蔔絲那一鍋的火關掉,倒入1/2的在來米粉粉漿液攪拌,再倒入1/2的在來米粉粉漿液攪拌均勻。
  2. 開中小火攪拌白蘿蔔絲跟在來米粉粉漿液,可以繞圈攪拌,或是8字型攪拌,剛開始時,在來米粉還未進入糊化階段,不用攪拌的太辛勤。
  3. 煮至攪拌階段有比較稠的感覺時,表示粉漿正在糊化,此時要比較小心的攪拌,至呈現濃稠狀後,關火,利用餘溫讓鍋中的蘿蔔糕半成品呈現跟漿糊差不多的狀態。(下方第二張照片是剛加入的情形,完成的情形下次做的時候,再補放照片。)
  4. 找家中適合蒸的容器,像是大同電鍋的內鍋那類也行,我是用12兩吐司模。記得在鍋內先均勻抹上一層食用油,再將鍋中的蘿蔔糕半成品裝入容器。(我是加約1/3會先抹平,再加1/3,抹平後,再加最後1/3。)
  5. 先加3杯水,放入大同電鍋中蒸至跳起後,使用一根筷子插進蘿蔔糕內,如果筷子有沾黏情形,表示還沒熟透,要繼續蒸喔!
  6. 蒸熟後,可在表面塗薄薄一層食用油,避免脫水。請放置3小時,待冷卻後,再倒扣脫模。(這步驟不要急,才能定型且可以直接放到冰箱中。)
  7. 冷藏1晚,會比較好切,隔天就可以煎蘿蔔糕來吃囉!

補上蘿蔔糕跟在來米粉水混合且糊化差不多的照片,這樣就可以裝容器了。

關於蘿蔔糕 (radish cake) 的自問自答!

Q1 好吃蘿蔔糕的關鍵有?

A1 

  1. 白蘿蔔用量:對在來米粉用量至少2:1,減少蘿蔔量的話,相對粉漿比例提高,會使糕體變硬且吃得時候少了蘿蔔糕自然的清香跟甜味。
  2. 在來米粉用量:與白蘿蔔對比如上,不過也不能過少,因為不足量的在來米粉,會無法撐起蘿蔔的量,所以適量的在來米粉是絕對需要的。
  3. 在來米粉的糊化成功與否:糊化是蘿蔔糕成形的重要因素,也影響口感,糊化成功的糕體吃來Q彈,而只是加入粉漿去蒸,吃來不Q且無法讓蘿蔔絲在糕體中均勻分布。
  4. 水量多寡:影響著白蘿蔔跟在來米粉等的比例,水量太多,變稀,可能糊化也拉不住多餘的水份;水量不足,太稠,可能糊化後,硬梆梆吃起來口感不好。

總結一下,好吃蘿蔔糕的基本要素:原料比例、糊化成功度,最後就是蒸熟,煎得美~就上桌大吃囉!

Q2 怎麼判斷糊化成功與否?

A2 

沒有製作過蘿蔔糕的人可能也會跟我一開始想的一樣~蘿蔔糕中的在來米粉(澱粉)糊化是什麼樣的?

其實在生活中,我們經常用到澱粉糊化喔!像是煮肉羹湯或是酸辣湯時,我們會用地瓜粉或太白粉去增加稠度,也是利用其中的澱粉糊化來達成。

有印象嗎?拿太白粉或地瓜粉加一點飲用水,這樣的粉漿液是不溶解、會沈澱的;但是當你加入湯水中,升溫調稠後,是不是就不見了?

這就是利用澱粉糊化的原理,澱粉顆粒在溫度升高時,會吸水膨潤,接著會吸更多的水,而有變黏,稠度提升的情形,我們需要的就是這個階段的糊化澱粉。

煮羹湯時,我們藉由糊化的澱粉將滿滿的料懸浮在湯中;而在做蘿蔔糕時,我們要的是糊化後的在來米粉粉漿液撐起蘿蔔糕中的固形物,像是傳統的台式蘿蔔糕就是白蘿蔔;可想而知,如果你今天想要做用料豐富的港式蘿蔔糕,自然就要增加在來米粉的比例或是減少白蘿蔔的用量。

所以,我個人判斷的方式是,當攪拌著升溫的白蘿蔔絲跟在來米粉粉漿液時,感覺鍋子攪拌兩圈都有漸漸不易推的時候(不是指燒焦或沉底喔~),可以先關火,全鍋攪拌均勻,再開中小火,再攪拌均勻。重複3次左右到鍋中的蘿蔔糕半成品呈現黏稠狀後關火,再用餘溫讓蘿蔔糕呈現漿糊狀時,去準備承裝容器。(關火的原因是避免自己是新手,攪拌的不夠均勻,而造成部分糊化太快,並給自己一些時間充分攪拌,讓用料更均勻分散。)

Q3 是不是把蘿蔔糕半成品(即白蘿蔔絲跟在來米粉粉漿液)煮得很稠、很稠,就絕對不會失敗?

A3 

確實在鍋上煮得較稠時,在蒸的過程中比較不易有水分上浮,固形物下沉問題;但是我覺得還是會影響口感。

此外,太黏的話,在裝盒去蒸的那個步驟,蘿蔔糕半成品可能不容易抹平,而有一些空隙產生,切開後~也或許就不這麼美觀。

我個人偏好口感柔軟的蘿蔔糕,太扎實的蘿蔔糕不是我喜歡的類型,這部分要依照家中的火力,手邊有的在來米粉與白蘿蔔等去微微調整。

Q4 蘿蔔糕沒有蒸熟,再蒸久一點,能救得回來嗎?

A4

如果你發現蒸完後,似乎有上層比較淺色、下層比較深色,一塊有上下不均勻的情況的話,那很可能是你的糊化不足或是在來米粉用量不夠。(如果按照我的配比的話,比較不會是後面的用量問題)

由於糊化不足,在來米粉的粉漿會撐不住蘿蔔絲,於是重的部分會往下沉,輕的部分則會往上浮,所以在蒸煮完後,下層會硬梆梆,而上層則會軟軟爛爛的。

再蒸也救不回來的原因在於,比例已經跑掉了,原本預設可以讓蘿蔔絲均勻分散的比例,已經變成一部分是在來米粉太多,而一部分則是在來米粉太少。

如果不是糊化不足,而是你用筷子插入測試時,發現裡面還沒有熟,那麼繼續蒸到內部有熟,表面有些凹凸狀,又帶點彈性時,就完成了。蘿蔔糕很耐蒸,有人蒸40分鐘,也有人蒸2小時,這可以自己拿捏。

Q5 蘿蔔糕完成後,如何保存?可以冷凍嗎?

A5

有人說蘿蔔糕做好後,冷藏1-2週內要吃完,我自己是10天內吃完。早餐的時候加蛋、蔥花跟高麗菜一起吃,也很好吃喔!直接煎來吃~當然也可以喔!

關於能否冷凍這一點,許多人都曾討論過,其實冷凍對於食物最大的破壞就在於冷凍速度不夠快的時候,食物中的水分因為變成冰晶而破壞了質地;當解凍後,冰晶變成水,又會看起來破破爛爛、濕搭搭的。

如果是文內的這種白蘿蔔跟水比例高的蘿蔔糕,不建議放到冷凍庫喔!

但是如果是粉的比例較高的蘿蔔糕則可能可以放到冷凍庫中保存,真的想試看看,切1-2塊放到冷凍庫中~隔天就知道囉!另外提醒,不用解凍直接煎或蒸來吃喔!

Q6 做蘿蔔糕最花時間、最費力的步驟是什麼?

A6

我覺得最累的是切/刨蘿蔔絲跟糊化階段,其中的切/刨蘿蔔絲,甚至讓我肩膀足足痛了快要3個禮拜,才終於恢復。(第一個禮拜還傷到背,從床上起身或是睡覺都非常的難受。)

後來,因為廚藝社團的朋友分享,我馬上請老公幫我買了 KitchenAid 的配件 KitchenAid Fresh Prep Slicer/Shredder Attachment, White ,才終於把我從刨絲的地獄深淵解救出來。過年的兩塊蘿蔔糕,就是輕鬆的把蘿蔔切成適合大小後,一個一個讓機器自己刨。

KitchenAid 的好可能已經有不少人知道,最基本的打麵糰或是做麵糊的攪拌三組之外,像是我自己買的這組,就能夠刨絲跟切片,如果要自己做起司絲或是沙拉等等也很方便。

此外,還有很多配件都可以搭配機器一起使用,像是我有朋友有買壓麵機的配件,她在做麵或是饅頭的時候,就輕鬆許多;另外,也有絞肉配件,喜歡自己搭配瘦肉跟肥肉做餃子餡的人就一定會買來使用!

我老公買了 KitchenAid 的配件 KitchenAid Fresh Prep Slicer/Shredder Attachment, White 以後,老實說~我才深刻地體會到,工欲善其事,必先利其器,真的很有道理。

公公說每年過年,婆婆的同學都會做很多蘿蔔糕跟年糕,也會送給他們吃。我剛來美國的過年有吃到那個阿姨做的蘿蔔糕跟年糕,真的蠻好吃的。

但是今年因為疫情關係,家裡就沒有蘿蔔糕可以吃了,原本想說算了的,但媽媽跟我說她之後要努力刨蘿蔔絲,蒸蘿蔔糕帶回南部過年時,讓我突然又想吃~~蘿蔔糕了~~

參考了很多不同的食譜跟影片,最後按照自己印象中的口感,調整配方~還一次就蒸成功~今年我們過年(應該)有蘿蔔糕可以吃囉!

為什麼說應該呢?

因為希望週末去超市還有機會挑到香甜、多水的白蘿蔔啦!怕被其他人都選走啦!美國的過年期間,購物也是競爭激烈呢!

歡迎一起試試~分享我~~~你的料理心得喔!

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